Вегетарианская кухня - Эдуард Алькаев

Грибной соус (основной)

Горячую красную пассеровку (поджаренную до кремового цвета муку) развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук. Грибной соус подают к блюдам из картофеля.

Состав: сушеные грибы — 50 г, мука — 40 г, маргарин — 100 г, лук — 300 г, вода — 1,2 л, соль.

Грибной соус с томатом

Готовый грибной соус (основной) соединить с пассерованным томат-пюре или кетчупом, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.

Грибной соус с томатом подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.

Состав: грибной соус (основной) — 850 г, томат-пюре или кетчуп — 140 г, масло или маргарин — 30 г, перец горошком, лавровый лист.

Грибной соус кисло-сладкий

В грибной соус (основной) добавить перебранный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахарный песок, пассерованное томат-пюре или кетчуп, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять.

Грибной соус кисло-сладкий подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.

Состав: грибной соус (основной) — 800 г, чернослив — 60 г, изюм — 20 г, сахарный песок — 15 г, томат-пюре — 110 г или кетчуп — 90 г, 3 %-й уксус — 10 г.

Соус из свежих помидоров

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Припущенные помидоры протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сахаром, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить не следует.

Соус из свежих помидоров используют для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Состав: свежие помидоры — 1,5 кг, сахарный песок — 10 г соль — 15 г, молотый перец.

Соус из растительного масла с горчицей

К соусу из растительного масла добавить горчицу и сахар, заправить.

Состав: соус из растительного масла, столовая горчица — 0,5 ч. ложки, сахар — 0,5 ч. ложки.

Соус из растительного масла с зеленью

Зелень мелко изрубить и добавить в соус из растительного масла, заправить.

Состав: соус из растительного масла, рубленая зелень петрушки — 1–1,5 ч. ложки, рубленый укроп — 1 ч. ложка, рубленый зеленый или репчатый лук — 0,5 ч. ложки.

Соус из растительного масла

Холодные продукты перемешать, хорошо взбить веничком или вилкой.

Состав: растительное масло — 2–3 ст. ложки, лимонный, яблочный или смородиновый сок — 2 ст. ложки, сахар — 0,5 ч. ложки, соль — 0,5 ч. ложки, перец горчица.

Соус из растительного масла с томатной пастой

К соусу из растительного масла добавить томатную пасту или томатный сок, затем уксус или кислый сок, заправить луком.

Состав: соус из растительного масла, томатная паста — 1 ч. ложка, или томатный сок — 1 1,5 ст. ложки, тертый лук — 0,5 ч. ложки.

Соус хрен

Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.

Соус хрен можно готовить впрок.

Состав: корень хрена — 200 г, 3 %-й уксус — 160 г, вода — 20 г, соль, сахар.

Соус хрен с уксусом

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать.

Состав: хрен (корень) — 300 г, 9 %-й уксус — 250 г, вода — 450 г, сахарный песок — 20 г, соль — 20 г.

Соус хрен со свеклой

Приготовить соус, как это указано выше, и добавить в него вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.

Состав: хрен (корень) — 300 г, свекла — 200 г, 9 %-й уксус — 250 г, вода — 450 г, сахарный песок — 20 г, соль — 20 г.

Ореховый соус

Истолочь орехи с небольшим количеством растительного масла, чтобы получилась однородная кашица. Взбить кашицу, добавив еще масла (2–3 столовые ложки на 1 столовую ложку кашицы). Прибавить сок лимона. Употреблять сразу после приготовления.

Состав: орехи — 5–6 шт., растительное масло — 5–6 ст. ложек, лимон — 0,5 шт.

Фруктово-ягодный соус

Репчатый лук нарезать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, тмин. Покрыть крышкой и варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированный яблочный соус, лимонный сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой, и довести до кипения, после чего процедить через сито. Соус хранится в холодном месте около 8 дней.