Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

– «Легкая кухня»^[502], 1844 год: 1 час;

– Ф. Шапюзо, «Здоровая кухня»^[503], 1846 год: 45 минут;

– «Альманах гастрономов»^[504], 1863 год: 30 минут;

– Э. Росси, «Настоящая генуэзская стряпуха»^[505] (1865 год): 15–20 минут;

– «Универсальная стряпуха»^[506], 1870 год: 30 минут;

– «Современный повар»^[507], 1871 год: 45 минут;

– «Умелый повар»^[508], 1871 год: от 2–3 минут для тонких чипсов в бульоне, от 30 минут и больше для сухой пасты;

– Доктор Лейрер, «Королева поварих»^[509], 1882 год: 15 минут;

– В. Босси, Е. Сальви, «Император поваров»^[510], 1894 год: 15 минут;

– Жан-Мари Пармантье, «Король королей поваров»^[511], 1897 год: 20 минут;

– Джулия Феррарис Тамбурини, «Как я могу хорошо питаться?»^[512], 1913 год: от 20 минут для «макарон по-итальянски со сливочным маслом и сыром» (которые после отваривались в бульоне или в подсоленной воде) до одного часа для «макарон с соусом»;

– «Искусство хорошо питаться»^[513], 1923 год: от 6 до 12 минут;

– Д. Форнари, «Военный повар»^[514], 1932 год: 18–20 минут для пасты из твердого зерна (с рекомендацией снять ее «скорее минутой раньше, чем позже»); 5 минут для яичных тальерини в бульоне.

Только два из упомянутых рецептов сообщают какие-то сведения о консистенции, которую должна иметь паста в конце приготовления. «Макароны по-пьемонтски» Шапюзо надо варить до тех пор, пока они не станут «мягкими и тестообразными»^[515]; «макароны по-итальянски» Феррарис Тамбурини будут готовы, «когда они легко разваливаются при нажатии пальцев»^[516].

Помимо непомерно долгого времени варки продававшиеся макароны до середины двадцатого века также имели низкое содержание клейковины – и, следовательно, были менее твердыми, – поэтому он неизбежно оказывались более мягкими. В издании 1929 года книги «Макаронная промышленность» Ренато Роветты уточняется, что только макароны «высшего качества» могли изготавливаться исключительно из твердых сортов пшеницы, хотя обычно их делали из муки, содержащей до 20–30 % мягкой пшеницы, тогда как для пасты «третьего сорта» использовался состав из 50 % муки из мягкой пшеницы и 50 % вторичной муки твердой пшеницы^[517].

Таким образом, мы должны обескуражить самых бескомпромиссных гастропуристов: паста аль денте – это тоже недавнее завоевание, имеющее южное происхождение, и хотя теперь считается нормальным есть ее такой по всей территории Италии, и сегодня можно опытным путем определить разницу между двумя типами варки. Но как? Отправиться есть за границу, в страны, у которых сохранился вкус к более «мягкой» пасте^[518]. Когда это получится – уже все реже даже за пределами наших границ, – знайте, что это объясняется не тем, что, как повторяет старая присказка, «иностранцы не умеют готовить пасту»; просто они продолжают есть ее, как наши предки. Вот и все.

Но вернемся к нам. С рецептом Кавальканти у нас окончательно появилась паста с помидорами. Больше, чем временной разрыв в 30 лет, отделяющий его от предшествующих рецептов, решающее значение имеет географическое разделение Италии с политической и гастрономической позиций. Это блюдо появилось в Неаполе, потому что именно там получила развитие культура помидоров, но прежде всего сухой пасты как блюда со своей собственной полной автономией и достоинством. После введения мясного соуса^[519], ценного тем, что он прервал монотонность приправы на основе одного сыра; томаты представляют собой завершение пути и, одновременно, начало второй фазы. Теперь уже нет необходимости долго варить большой кусок мяса, чтобы получить приправу, но достаточно нескольких ингредиентов, чтобы приготовить идеальное блюдо из сухой пасты. Одним словом, помидор становится главным героем гастрономической революции, что, в сочетании со все большей доступностью пасты, произведенной на фабрике и стоящей недорого, станет началом другого восприятия первого блюда.