Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

А теперь поговорим об одном из самых роскошных блюд итальянской пасты – о запеченной лазанье (лазанье аль форно). Достойная наследница пирогов с начинкой и настоящих запеканок на аристократических столах былых времен, она долго оставалась связана с торжественными событиями. Это не только праздничное блюдо, но и одна из самых древних – и непрерывных – историй нашей кулинарной традиции.

В Италии мы обнаруживаем ее везде, от севера и до юга. К числу самых знаменитых ее разновидностей относятся, разумеется, и болонские лазаньи из зеленой пасты на основе рагу, бешамеля и пармезана; и неаполитанские, так называемые «масленичные», с рагу, салями, качкавалом, рикоттой и крутыми яйцами; и винчиграсси из Марке, фаршированные свининой и куриными потрохами; и запеканка из Абруццо в двух вариантах – белом и красном; и, наконец, генуэзские лазаньи с песто.

Однако, может быть, самая интересная особенность блюда заключается не в его гастрономических свойствах, а вот в чем: о лазанье не спорят. С одной стороны, существуют рецепты, которые, несмотря на свою эволюцию, не претерпели очень больших изменений – в лучшем случае вы можете стать свидетелем многолетних ожесточенных споров о количестве слоев: семь, девять или двенадцать (потому что их, как розы в букетах, считают по совокупности). С другой стороны, в противоположность тому, что происходит, например, с карбонарой и аматричаной, сама лазанья как блюдо насчитывает уже сотни более или менее пересмотренных вариантов: одним словом, для этого блюда характерна такая пластичность, что с ним можно экспериментировать, не нарываясь на яростные споры с гастропуристами.

И все-таки даже такой вариант лазаньи, как «аль форно», которая, судя по всему, примиряет всех, сосуществовала и, честно говоря, до сих пор сосуществует с «лазаньями» на тарелке, зачастую приправляемыми, особенно в центральной и южной Италии, овощами (как в «санье [пастой прямоугольного формата] с фасолью» из Абруццо). Не очень известные или, лучше сказать, не очень узнаваемые, эти свежие пасты могли бы исчезнуть из-за множества разновидностей, возникших в последние века. Как нам предстоит увидеть, на самом деле это самые древние варианты.

Единственный пример в истории гастрономии, лазанья сохраняет в своем генетическом коде характеристики блюда аж римской эпохи: это та самая лагана, о которой говорят многие древние авторы и которая отчасти остается загадочным объектом. Несомненным представляется только то, что именно она стала родоначальницей всех видов свежей и фаршированной пасты, которые возникали в Средние века и, после долгой эволюции, дошли до наших дней. Итак, начнем отсюда.