Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

3 измельченных средних помидора

3½ ст. л. масла

300 г панира, нарезанного кубиками

4 ст. л. растительного масла

1 ст. л. чилийского перца

2–3 ч. л. молотого зеленого кардамона

1 ч. л. гарам масалы [очень популярной смеси специй, которую можно купить готовой. В нее входят зира, имбирь, кардамон, гвоздика и некоторые другие специи]

2 ст. л. имбирной пасты

2 ст. л. чесночной пасты

1 ст. л. семян мака

2 ст. л. молотого имбиря

1 лавровый лист

3–4 гвоздики

2 палочки корицы длиной 2,5 см

1 ч. л. сушеных измельченных листьев пажитника

1 ч. л. сахара

½ ст. нежирных сливок

Соль

4 ст. л. кинзы для подачи

Бланшируйте помидоры, на 30 сек. опустив их в большую жаропрочную кастрюлю с кипящей водой, затем поместите в холодную воду. Снимите кожуру и измельчите мякоть.

На сковороде с толстым дном на медленном огне разогрейте масло, добавьте панир и жарьте 8–10 мин., пока сыр не приобретет ровный золотистый оттенок. Снимите со сковороды шумовкой и замочите в миске с водой, чтобы сохранить сочность.

На сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло, добавьте помидоры и жарьте, непрерывно помешивая, 2 мин. Добавьте все молотые специи, имбирную и чесночную пасту и маковое семя и продолжайте жарить еще 2–3 мин. или до тех пор, пока масло не начнет отделяться. Добавьте лавровый лист, гвоздику и корицу, влейте 1 ст. холодной воды. Доведите до кипения и готовьте на сильном огне 5–7 мин. Убавьте огонь и оставьте на плите еще на 3–4 мин. или пока соус не загустеет. Добавьте пажитник, сахар и сливки, затем перемешайте, снимите с огня и отставьте в сторону.

Добавьте в соус панир, заправьте солью и разогрейте перед подачей. Украсьте листьями кинзы.

Как вегетарианские, так и мясные блюда часто подают с йогуртовыми соусами. Йогурт в Индии в основном всегда использовали именно в кулинарных целях. До обретения в 1947 г. независимости в Индии было около шестисот княжеств, каждым правил махараджа или магарани. В книге «Обед с махараджами» Неха Прасада собрала аристократические рецепты. Вот рецепт кашмирского блюда под названием тил анде ка ачар – яйца под йогурто-вым соусом:

5 крутых яиц, нарезанных половинками

Щепотка непальских специй [тимур и джимбу (они действительно родом из Непала, но популярны и на севере Индии: тимур похож на перец, хотя им и не является, а джимбу – род лука, напоминающий шалот)]

½ ч. л. семян зиры

4 стручка красного перца чили

6 ст. л. семян кунжута

4 зубчика чеснока

2,5 см корня имбиря

Соль по вкусу

400 г йогурта

Сок 2 лимонов

1 ст. л. горчичного масла

½ ст. л. семян пажитника

4 стручка зеленого перца чили [длинная индийская разновидность умеренной остроты]

1 ч. л. куркумы

½ ч. л. красного чилийского перца

1 ч. л. кинзы

Выложите яйца на блюдо.

Разогрейте на сковороде непальские специи и семена зиры.

Отдельно разогрейте на сковороде цельные красные перцы, семена кунжута, чеснок и имбирь. После нагревания снимите с чеснока кожицу. Все указанные специи измельчите в миксере [подойдет кухонный комбайн, блендер и даже кофемолка]. Добавьте соль.

В йогурт добавьте полученную смесь специй, соль и лимонный сок. [Лимонный сок вливайте понемногу.]

Разогрейте горчичное масло, добавьте семена пажитника, зеленый чили, куркуму, красный чили и кинзу, тщательно перемешайте. Снимите с огня и высыпьте в йогуртовую смесь.

Полейте яйца полученным соусом.

Мясо часто готовили в йогурте, но порой его тушили и в свежем молоке. Арчана Пидатхала из Южного Ченнаи собрала рецепты своей бабушки Нирмалы Редди, относящиеся к 1920-м гг. Вот ее рецепт куриных ножек, тушенных в молоке, – мумагакайя палу посина кура. Курица и баранина – два самых распространенных в Индии вида мяса, ведь их могут есть и индуисты, и мусульмане.

4 нежные куриные ножки

½ ч. л. соли

1 ст. л. растительного масла

½ ч. л. горчичного семени

4 очищенных зубчика чеснока

10–15 свежих листьев карри [деревья карри растут в Южной Индии, листья можно купить в магазинах индийских специй]

1 мелко нарезанная луковица

2 расколотых стручка зеленого чили

Щепотка куркумы

Соль по вкусу

1 ст. теплого молока

2–3 ст. л. измельченной кинзы для подачи

Помойте куриные ножки и соскребите кожу овощечисткой или очень острым ножом. Разрежьте на куски длиной 5 см.

Вскипятите в большой кастрюле 3 ст. воды и пол чайной ложки соли. Добавьте куски курицы. Варите на среднем огне 8–10 мин. или пока курица не станет мягкой, но не до полной готовности. Чтобы проверить, когда вынимать, возьмите кусочек, дайте слегка остыть и отщипните немного мяса. Положите в рот: мясо должно быть мягким, но чуть хрустящим. Готовые кусочки курицы выложите в дуршлаг, слейте воду и отставьте в сторону.

В глубокой сковороде с толстым дном на сильном огне как следует разогрейте масло. Добавьте горчичные семена; когда они начнут подпрыгивать, бросьте туда же зубчики чеснока и листья карри и обжаривайте 3–4 мин. Добавьте луковицу, зеленый чили, порошок куркумы и соль, жарьте 3–4 мин.

Когда куриные ножки будут совсем готовы, добавьте кориандр и перемешайте. Убавьте огонь до малого и медленно влейте молоко. На минуту оставьте на слабом огне, перемешайте и снимите сковороду с огня. Не передерживайте, иначе молоко свернется. Украсьте кинзой и подавайте с горячим паровым рисом.

А еще в Индии много молочных десертов. Один из них, пхирни, родом из Кашмира; его рецепт также включен в книгу Прасады «Обед с махараджами»:

8 ст. молока

1 ч. л. зеленого кардамона

24 миндальных лепестка

12 ч. л. размоченной в воде манной крупы

9 ч. л. сахара

½ ст. орехов кешью

¼ ч. л. шафрана в молоке

2 ст. л. фисташек

Вскипятите молоко с зеленым кардамоном. Добавьте лепестки миндаля и размоченную манную крупу; варите 20 мин., постоянно помешивая, чтобы смесь не прилипала ко дну кастрюли.