Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Монголы, как известно, пили кобылье молоко, брали в дорогу сушеный творог и делали найсу – небольшие, в 2,5 см длиной, сладковатые жевательные брусочки из высушенного молока. В 1123 г. в Гуйсуе, нынешнем Хух-Хото, столице Внутренней Монголии, которая, в отличие от Внешней Монголии, ныне входит в состав Китая, уже существовала улица сыроделов Лао Сян, то есть «сырная дорога». На ней до сих пор производят молочные продукты.

Но в Китае все обстояло иначе. Первое упоминание молока в Китае относится ко временам династии Хань (206 до н. э. – 220). Эта эпоха стала определяющей для китайской культуры и даже китайского языка, так что китайцы и сейчас называют себя ханьцами. Китайцы любят подчеркивать, что первое упоминание практически чего угодно относится к ханьскому периоду, потому что в то время начали записывать все, что происходило. Именно тогда в императорском дворце появилось коровье молоко, тогда же впервые прозвучало китайское слово со значением «молоко» – ниунай.

Спустя несколько столетий, в V в., чай, прежде бывший лишь лекарством, превратился в популярный напиток. Чайные листья спрессовывали в лепешки, похожие на нынешние то ча, в которых выпускается пуэр в современной провинции Юньнань, и заваривали. В чай добавляли репчатый лук, имбирь, соль, апельсиновую цедру, кедровые орехи и молоко. Впрочем, этот обычай, как и другие традиции, связанные с молоком, сохранялся в Китае недолго.

Согласно гарвардскому антропологу Кван-чи Чану, в ран-некитайскую культуру «постоянно» вводились молочные продукты, особенно среди высших классов во времена династии Тан. Она просуществовала с 618 по 907 г., и европейские темные времена пришлись на золотой век в китайской истории. Среди гастрономических достижений этой цивилизации есть и замороженное блюдо на основе молока, хоть и не слишком похожее на мороженое: готовили его из кислого буйволиного молока и приправляли камфарой, а для густоты добавляли муку. Вероятно, это блюдо было довольно вяжущим на вкус, а вяжущий привкус до сих пор популярен у азиатских кондитеров.

Записи периода династии Тан восхваляют оздоровляющие качества козьего молока. И-цзун, император IX в., угощал советников «серебряным пирожным» – лакомством, основным ингредиентом которого было молоко. В Южном Китае с буйволиным молоком смешивали саго – мучнистую массу из пальмы аренга, до сих пор популярную в Юго-Восточной Азии. В Сычуани из буйволиного молока с сахаром готовили ши ми, «каменный мед». Записи свидетельствуют, что Сюань-цзун, по мнению многих, величайший из танских императоров, сделал полководцу Ань Лушаню экстравагантный по тем временам подарок – ма ло, то есть кумыс – тот самый, который, как спустя несколько веков выяснили Гильом де Рубрук и Марко Поло, пили монголы. Как и монгольский напиток, танский вариант кумыса готовили из кобыльего молока, и не исключено, что его действительно заимствовали у монголов. С ферментированного напитка снимали жир, известный под названием су. По сути, это жирные сливки, которые использовались в экстравагантных блюдах для богачей. Но самым изысканным ингредиентом считалось ти-ху. Его получали, нагревая су, затем охлаждая и сливая образовавшуюся сверху жидкость. Получалось масло, близкое к индийскому гхи. Но если гхи по сию пору остается одним из основных ингредиентов индийской кухни, ти-ху и су считались редкими деликатесами для самых привилегированных особ. Великий китайский поэт-классик Пи Жисю, описывая роскошный пир, рассказывал, что изысканным вкусом поданное мясо не уступало су.

Начиная с периода Тан китайцы, как и жители Запада, постоянно обсуждали сравнительные достоинства коровьего, козьего, овечьего, кобыльего и буйволиного молока. В 1368 г. столетнего Чиа Мина призвал к себе новый император. На вопрос, в чем секрет его долголетия, старец ответил, что просто ел и пил с осторожностью, и представил императору экземпляр своей книги «Основные знания о еде и питье». Вот что он писал о молоке:

Вкус его кисло-сладкий. Характер холодный. Те, кто страдает поносом, не должны его пить. Рыба, приготовленная с добавлением овечьего молока, вызывает запор. С уксусом оно не сочетается. Никогда не следует употреблять молоко с окунем.

Судя по всему, китайцы плохо переваривали молоко. Как указывает профессор Чан, ни один из упомянутых вариантов употребления молока так и не закрепился и не стал частью национальной кухни. Возможно, все дело в том, что молоко вредило здоровью китайцев? Страдали ли они непереносимостью лактозы? Или же привилегированный класс просто приберегал молочную пищу для себя?

Начало развитию китайской молочной промышленности положили опиумные войны 1840-х гг., вызванные спорами о китайском суверенитете и правах Великобритании на торговлю в Китае. Чтобы обеспечить молоком местное высшее общество, в Китай завезли джерсейских и айрширских коров, которые тогда, как и сейчас, считались в Британии лучшими. Выращивали их всегда рядом с городами, где жили представители высшего класса, поэтому называли городскими коровами.

Но в середине 1860-х гг. китайцы научились сами разводить коров для обеспечения молоком живущих в Шанхае иностранцев. Крестьяне, владевшие китайскими желтыми коровами или буйволами, перевозили их в города и доили прямо на улицах, а молоко продавали чужеземцам. В 1870 г. молоко в Шанхае продавалось по фиксированной цене – один серебряный доллар за десять больших кружек. Но покупать его по такой цене могли себе позволить только иностранцы и некоторые состоятельные китайцы. В 1879 г. один канадский миссионер привез в Нанкин канадских голштинок, а на следующий год благодаря британскому бизнесмену голштинки появились и в Шанхае. Китайцы начали скрещивать своих мелких коровок с голштинской породой. К началу XX в. вокруг гаваней и во всех крупных городах появились небольшие фермы из пяти-шести коров. Первой фермой в самом Шанхае стала ферма Юань Шен с десятью коровами. К северу от Запретного города – нынешнего района Центрального Пекина – также имелась небольшая ферма.

Китайская желтая корова

К 1945 г., в канун революции, на крупнейшей ферме в Пекине было сорок пять коров.

В 1922 г. Колледж сельского хозяйства при Кантонском христианском колледже в нынешнем Гуанчжоу учредил курсы молочного животноводства и экспериментальную молочную ферму. Учебную молочную ферму создал и Пекинский университет. Китайцы активно учились молочному животноводству. Появились учебники, на эту тему много писал эксперт Сюй Фуци.

В мире современной китайской кулинарии мало что указывает на тайную историю молока в Китае. Цю Хао, популярный ведущий кулинарных телешоу и основатель главной пекинской кулинарной школы, сказал мне: «Молочных блюд в Китае очень мало». Он отметил, что даже сливочное масло и йогурт в китайской кухне не используются, но нашел и исключения.

«Самое известное традиционное молочное блюдо – это кантонское далян чао сяннай, – продолжал он. – В дословном переводе «свежее молоко из Даляня», но европейцы обычно называют его «жареным молоком». К свежему молоку добавляют крахмалистую массу из бобов, кукурузы или батата, выливают на сковороду с небольшим количеством растительного масла и перемешивают на огне, пока смесь не превратится в заварной крем. Традиционно жареное молоко едят из чашки, хотя сейчас к нему стали добавлять креветок или крабовое мясо и немного овощей. Первый рецепт, вероятно, появился лишь в XIX в., так что с точки зрения китайской истории это современное блюдо. Считается, что оно заимствовано из португальской колонии Макао, где имелось похожее блюдо.