Все о специях - Светлана Хворостухина

Перец красный — использующиеся в качестве пряности плоды тропических полукустарниковых растений Capsicum annuum, или Capsicum frutescens (чили, или кайенский перец). Родиной его являются тропические районы Америки. Аборигены возделывали красный перец как культурный вид задолго до появления на континенте европейцев. У этого растения разветвленный стебель, высота которого может достигать 60 см. Листья имеют эллиптическую форму. Цветки крупные, серого или белого цвета с фиолетовыми крапинами. Плод — грязно-оливковая или ярко-красная ягода, окруженная тонкостенным околоплодником. В настоящее время основными поставщиками пряности страны, территории которых располагаются в тропической зоне (главным образом Таиланд и Индия).

В северных районах с суровым климатом красный перец выращивают на подоконниках в горшках. Для повышения плодоношения растение нужно часто поливать и в грунт вносить необходимые питательные вещества.

Использование в народной медицине

Перегородки стручков содержат значительное количество капсаицина, который обусловливает их острый вкус.

Красный перец в народной медицине применяют в качестве средства, улучшающего пищеварение, повышающего аппетит и обладающего антисептическими свойствами.

Употребление красного перца противопоказано лицам, страдающим заболеваниями органов сердечно-сосудистой, пищеварительной и мочевыделительной систем.

Использование в кулинарии

Красный перец, в зависимости от вида и сорта, имеет острый или жгучий вкус и пряный аромат. В качестве приправы используют свежие либо высушенные цельные или растертые в порошок стручки растения, которые после обработки приобретают оранжево-красный, светло-красный или темно-красный цвет. Его добавляют в супы, маринады, соусы, блюда из мяса, птицы, дичи, рыбы, а также в кисломолочные напитки (кефир, мацони, простокваша и т. п.). Он является компонентом пряных смесей, включающих также чеснок, лавровый лист, базилик, кориандр и чабер.

Жгучий кайенский перец (чили) в качестве пряной добавки кладут в блюда из свинины, рыбы, говядины, чечевицы и гороха. Им также приправляют мясо, приготовленное на вертеле, подливы. Кайенский перец — традиционный ингредиент популярного соуса «Табаско». На рынке под названием «кайенский перец» чаще всего распространяют пряную смесь, компонентами которой являются красный перец, растертые в порошок лук и чеснок, гвоздика, кумин, душица и душистый перец.

Баклажаны с красным перцем

Ингредиенты

Баклажаны — 1 кг

Перец сладкий — 300 г

Зубчики чеснока — 20 г

Зелень петрушки и укропа — 30 г

Масло растительное — 200 мл

Уксус столовый — 20 мл

Перец молотый красный — 3 г

Соль по вкусу

Баклажаны вымыть, обсушить салфеткой, разрезать каждый пополам. Половинки баклажанов уложить на противень, поместить в разогретую до 180–200 °C духовку и запечь до готовности. Затем остудить их и нарезать толстой соломкой.

В емкость с печеными баклажанами положить нашинкованный сладкий перец, толченый чеснок, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, влить уксус и растительное масло, всыпать молотый перец и соль. Все хорошо перемешать.

Посуду с овощной массой накрыть крышкой и держать в прохладном месте 2 часа, после чего перемешать и оставить в холодильнике на сутки.

Сыр, маринованный с пряностями

Ингредиенты

Сыр твердых сортов — 500 г

Уксус яблочный — 10 мл

Сок лимонный — 10 мл

Зубчики чеснока — 10 г

Масло растительное — 150 мл

Листья базилика — 20 г

Семена тмина — 10 г

Перец молотый красный — 5 г

Твердый сыр нарезать маленькими кубиками и переложить в глубокую миску.

Для маринада смешать растительное масло, лимонный сок, яблочный уксус, рубленые листья базилика, семена тмина, молотый красный перец и толченый чеснок. Все тщательно перемешать.

Измельченный сыр залить приготовленным маринадом и перемешать. Полученную массу выложить в стеклянную емкость и, накрыв посуду крышкой, оставить при комнатной температуре на 3 суток.