Все о специях - Светлана Хворостухина

Корица — вечнозеленое дерево семейства лавровых. Аналогичное наименование получила кора растения, широко использующаяся в качестве пряной добавки к блюдам. В настоящее время встречается в южных районах Индии и на Шри-Ланке.

Дерево с зелеными листьями овальной формы. Длина листовой пластины составляет от 7 до 18 см. Мелкие цветки, имеющие зеленоватый оттенок и обладающие приятным ароматом, образуют соцветие-метелку. Плод — ягода фиолетового цвета.

При размножении в культуре дерево двухлетнего возраста срезают под корень. В дальнейшем на участке появляются несколько молодых побегов, с которых затем снимают кору.

Срезанную кору высушивают на открытом воздухе или в специальных сушильных камерах. В кулинарии рекомендуется применять только внутренний слой коры толщиной не более 0,5 см.

Сегодня основными поставщиками корицы на мировом рынке являются Шри-Ланка, Бразилия, Индия, Мадагаскар, Ява, Суматра, Вьетнам и Египет. Наиболее качественной пряностью признана корица из Шри-Ланки. Она отличается тонкой и мягкой корой коричневатого или желтого цвета с приятным ароматом. От настоящей корицы следует отличать кору кассии (или китайского коричного дерева). На рынке ее часто называют «фальшивая корица» или «индонезийская корица». Кора кассии имеет красновато-коричневый цвет.

Под воздействием йода она приобретает насыщенно-синюю окраску.

Использование в народной медицине

Кора корицы характеризуется особенно высоким содержанием эфирного масла. В его состав входят эвгенол, циннамаль, линалоол, бета-кариофиллен и др.

Эфирное коричное масло и экстракты коры рекомендуется применять для купирования симптомов простуды и гриппа. Кроме того, препараты из корицы часто назначают при сахарном диабете, ревматизме и болях в суставах и мышцах.

При использовании корицы в медицинских целях и кулинарии нужно помнить о некотором вреде растения при передозировке. Так, в дешевых сортах корицы, поставляемых Вьетнамом, Китаем и Индонезией, обнаружено значительное содержание кумарина (до 2 г/кг), представляющего опасность для здоровья.

Использование в кулинарии

Корицу издавна применяют как пряность, добавляя в шоколад, десерты, ликеры и конфеты. В ближневосточной кухне с ее использованием готовят баранину и птицу. А в Северной Америке корица стала традиционным ингредиентом сладких каш, фруктовых (главным образом яблочных) блюд.

Корица служит пряной вкусовой добавкой к маринадам и соусам.

Тефтели из телятины с корицей

Ингредиенты

Телятина — 500 г

Масло сливочное — 100 г

Лук-шалот (луковицы) — 50 г

Сливки — 100 мл

Хлеб пшеничный — 50 г

Зелень петрушки и укропа — 20 г

Корица молотая — 2 г

Сметана или майонез — 150 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Телятину вымыть проточной водой, пропустить через мясорубку. Спассеровать в масле лук-шалот и вымоченный в сливках хлеб. Смешать с телячьим фаршем, тщательно перемешать, всыпать соль и молотый перец, молотую корицу, нарубленную зелень петрушки и укропа. Смесь хорошо вымешать и сформовать из нее небольшие шарики, которые обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки.

Готовые тефтели уложить на широкое блюдо, полить сметаной или смазать майонезом и подать к столу.

Пирог ягодный с корицей

Ингредиенты

Мука пшеничная — 200 г

Масло сливочное — 200 г

Сахар — 200 г

Яйца — 1 шт.

Яичный желток — 1 шт.

Корица молотая — 10 г

Миндаль — 200 г

Клубника — 450 г

Растертые ядра миндаля соединить с просеянной через сито мукой и размягченным сливочным маслом. В полученную массу всыпать соль, сахар, молотую корицу, ввести взбитое яйцо и растертый яичный желток, хорошо вымесить.

Половину полученного теста раскатать в пласт и выложить в смазанную маслом форму. Поверх него уложить вымытые и разрезанные на половинки ягоды клубники. Сверху прикрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста. Поместить в разогретую до 180 °C духовку и запекать в течение часа.

Готовый пирог переложить на широкое блюдо, разрезать на порционные куски, присыпать сахарной пудрой и полить ягодным йогуртом.

Запеканка тыквенная с лапшой и корицей

Ингредиенты

Тыква — 500 г

Лапша — 300 г

Яйца — 3 шт.

Масло сливочное — 100 г

Сахар — 30 г

Корица молотая — 3 г

Соль по вкусу

Лапшу отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и хорошо промыть. Тыкву вымыть, очистить, нарезать небольшими ломтиками, переложить на разогретую сковороду и потушить в сливочном масле. Тушеную тыкву соединить с отварной лапшой, добавить корицу, яйца, соль и сахар. Смесь перемешать, выложить в форму, дно и стенки которой смазать маслом, и запечь до образования румяной корочки в духовке.

Кресс-салат

Кресс-салат, или клоповник, — одно- либо двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству крестоцветных. Родиной его считается Ирак. В диком виде произрастает в Азии, Эфиопии и Египте.

Стебель кресс-салата прямостоячий, неопушенный. Высота его составляет от 30 до 60 см. Корневая система простая. Листья, располагающиеся внизу, перисто-рассеченные, в верхней части — линейные, в средней — триждырассеченные. Цветки розового или белого цвета. Цветение происходит в период с июня по июль. Плод — стручок. Плодоношение продолжается с июня по ноябрь.

Кресс-салат относится к группе скороспелых и холодостойких огородных культур. Для его выращивания подходят площадки с легкими суглинистыми почвами. Семена высевают рядным способом, оставляя между рядами интервал 45 см.

При правильном уходе первые всходы появляются уже спустя 2–3 дня после завершения посева. После их прореживания грядки поливают, рыхлят и очищают от сорняков.