Профессия официант-бармен. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

Рекомендуется холодные закуски ставить на стол не раньше чем за 1 ч до начала приема, чтобы качество и оформление их не ухудшились. На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Подают хлеб, нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки, хлебницы или в сухарницы.

Открывают бутылки с пивом, минеральными водами, соками за 5–10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.

При обслуживании фуршета на одного официанта обычно приходится 15–20 гостей. Задача официанта – помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

Для подачи закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.

По распоряжению метрдотеля после холодных закусок подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жюльен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.

Ставят кокотницы с закуской на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

Некоторые горячие блюда подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки или вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках.

При подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаб, сосисок и др., вместо вилок применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит. Это позволяет уменьшить количество приборов.

За горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.

Подают шампанское во время десерта. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюда – стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Обносят гостей сигаретами и сигарами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой.

По окончании фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками.