Профессия официант-бармен. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

Экспресс-зал. Организуется в некоторых ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным временем. В таком зале может быть, например, 50 мест, и тогда его обслуживает бригада официантов из четырех человек. В меню включается комплексный обед из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо (полпорции), второе горячее блюдо и сладкое. Стоимость хлеба включена в цену обеда. Как будет называться такой набор – комплексным обедом или модным словом «бизнес-ланч», не имеет большого значения.

При подборе блюд, составляя меню, необходимо обеспечить соблюдение требований рационального питания и чередования блюд по дням недели, чтобы сделать питание более разнообразным, так как, получая комплексный обед, посетитель лишен возможности выбора.

К 12 ч дня все столы в экспресс зале должны быть подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами, ставят также фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню.

Желательно иметь в экспресс-зале холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок-витрину для холодных закусок и мармитную стойку для подогрева первых и вторых блюд. Хорошо, если в зале оборудована кофеварка. Это оборудование устанавливается в той стороне зала, которая связана с производством.

Морозильный ларь-витрина

Как только посетители сядут за стол, официант быстро ставит закуску, сладкое (они могут быть поставлены и заранее), затем приносит первые блюда, а вслед за ними – и вторые, которые подогреваются на мармите. Обычно на такой обед посетитель затрачивает не более 15–20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом.

Стол-экспресс. Он круглый, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки. Посетители, сев за стол, желая выбрать то или иное блюдо, поворачивают ручку центральной части стола. Горячие напитки приносит официант. Он рассчитывает посетителей.

Чайный стол. Для организации чайного стола можно выделить отдельный зал, в соответствии с назначением которого должен быть оформлен интерьер, подобрана мебель, сервирован стол, разработано меню.

Столы в чайном зале следует располагать так, чтобы можно было подключить самовар, который ставится на подносе на каждый стол. В чайном зале устанавливается декоративно оформленная буфетная стойка-прилавок, где официант получает для посетителей заказанную буфетную продукцию. Меню красочно оформляется, а реклама информирует посетителей о достоинствах различных видов чая, дает практические советы по приготовлению чая дома.

В зале используются цветные или белые с орнаментом полотняные скатерти и салфетки. Рекомендуется ввести дополнение к общей, установленной в ресторане форме официантов, например цветной или белый с орнаментом ручник, художественный орнамент на воротничке и манжетах белой сорочки официанта и др.

Стол саморасчета. Такой стол может быть установлен в зале ресторана из расчета один на 25–30 посетителей, пользующихся им одновременно. Стол сервируется закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами. На него ставят кефир, простоквашу, ряженку, масло, холодные закуски, ветчину, ростбиф, булочки, пирожки, хлеб, кондитерские изделия, бутерброды, фруктовые и минеральные воды и т. д., а также счеты и блокнот с карандашом, чтобы предупредить возможность возникновения ошибок при саморасчете. Буфетчик, ответственный за стол саморасчета, должен помогать посетителям, затрудняющимся при расчете, разменять им деньги. Являясь материально ответственным лицом, он следит за реализацией продукции и обеспечивает своевременное пополнение буфета товарами.