Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

В качестве гарнира к этому блюду лучше всего подойдет отварной или печеный картофель.

Еще одно непонятное слово – тешка. Тешкой или тешей называют вяленую или копченую брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Теша из этих рыб отличается весьма большим содержанием рыбьего жира. Чаще всего делали белужью тешу, поскольку у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина.

В приготовлении жареной осетрины нет ничего сложного или необычного. Как жарили, так и жарим, те, кто сомневается, может ознакомиться с рецептом, приведенном в «Подарке молодым хозяйкам» и убедиться в том, что этот процесс за полтора столетия не претерпел никаких существенных изменений:

550. Осетрина или лососина жареная

Очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.

Перед самым отпуском положить на раскаленную сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон.

Выдать:

3 фунта рыбы. Соли, перца. 1 луковицу. 2 ложки прованского и 2–3 чухонского масла…

Чухонским маслом в XIX веке называли финское масло, приготовляемое не из свежих, как обычное, а из сквашенных сливок. Это масло имеет свой особый, слегка кисловатый, привкус, и оно менее жирно, чем обычное сливочное масло.

Заметим попутно, что само слово «масло» происходит от глагола «мазать», первоначально оно даже произносилось иначе: «мазло». В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля написано: «Масло ср. (вм. мазло, от мазать) вообще, тук, волога, жир; коровье масло, добываемое из сливок, сметаны; масло постное, растительное, выгнетаемое из семян: масличное, оливковое, которого лучший сорт прованское, худший деревянное; из Азии привозят кунжутное; у нас добывают: миндальное (редко), подсолнечное, горчичное, сурепное (рыжиковое), маковое, льняное, конопляное или собственно постное… Растительные масла бьют: толкут семя, иногда поджаренное, и кладут его под жом, в маслобойне; коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое). Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри), ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике».

У Даля можно прочесть и о соковой каше: «Соковой, к соку относящийся. Соковая каша, влад. с конопляным соком». На маковом молочке готовили постные соковые каши.

Следующее наше блюдо – Лещ, начиненный грибами, готовится так.

Ингредиенты:

1 крупный лещ, 4 средних луковицы, дюжина крупных шляпок белых грибов или горсть с верхом свежих шампиньонов, 3 куриных яйца, 6–7 столовых ложек сливочного масла, треть стакана панировочных сухарей, стакан сметаны, соль.

Леща потрошат, чистят, промывают, осушают салфетками, натирают изнутри и снаружи солью и начиняют грибным фаршем, после чего зашивают толстой хлопчатобумажной нитью, обваливают в яйце, а затем в панировочных сухарях, укладывают на противень, выливают на него немного воды, а саму рыбу поливают растопленным сливочным маслом и ставят противень в разогретую до 200 градусов духовку (рыбу поливают маслом как перед постановкой в духовку, так и несколько раз во время приготовления) и запекают до готовности.

Для приготовления начинки грибы как следует промывают (шляпки белых грибов нелишне вымочить в холодной воде в течение полутора-двух часов для окончательного удаления частиц земли и песка), осушают салфетками, измельчают и жарят в сливочном масле вместе с измельченным луком. Готовые грибы смешивают со сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами, добавляют сметаны, солят и перемешивают. После готовности рыбу выложите на блюдо, а в соус добавьте еще ложку растопленного масла, налейте 2 ложки холодной кипяченой воды, положите 200 г сметаны, прокипятите все на плите и подайте к рыбе.

Сладкий пирог с вареньем и оладьи с сотовым медом – блюда понятные, хорошо нам знакомые. Но далеко не всем известно, что такое Левашники.

Изначально тюркским словом «леваш» на Руси называли ягодную пастилу. От «леваша» произошел «левашник», пирог с ягодной пастилой, о котором упоминалось еще в «Домострое» XVI века: «Постелы и левашники себе и про гость». Позднее левашниками стали называть пирожки с ягодной начинкой, выпекаемые во фритюре.

Снова заглянем в «Толковый словарь живого великорусского языка» Владимира Даля:

«Леваха ж. леваш, левашник м. пряженое, род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде; наливашник. Леваши м. мн. олон. твер. левашня ж. или левашни мн. костр. тонкая, сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки, особ. земляничная; ею славится Каргополь…».

Теперь вы знаете, что такое левашники, но пока не умеете готовить? Научитесь прямо сейчас! И не бойтесь, что у вас ничего не выйдет! Левашники – это то блюдо, к которому неприменима народная мудрость, утверждающая, что первый блин непременно должен выйти комом. Левашники удаются всем и удаются с первого раза.

Ингредиенты для приготовления вкусных левашников:

1,5–2 стакана муки, 3 куриных яйца, 2 столовые ложки сахара, пол чайной ложки соли, 1 столовая ложка рома или коньяка, большая тарелка любых тертых ягод (за исключением, пожалуй, рябины),1–1,5 стакана рафинированного подсолнечного масла, 2 столовые ложки сахарной пудры.

Первым делом наливаем в чашку полстакана кипяченой теплой воды, растворяем в ней сахар и соль, вливаем коньяк и два взбитых яйца. Тщательно перемешиваем и отставляем на пару минут в сторону.

Насыпаем на стол горкой муку, делаем в центре горки воронку и льем в нее приготовленную смесь, замешивая крутое тесто. С тестом придется попотеть, но результат того стоит. Готовое тесто надо раскатать как можно тоньше, нарезать на небольшие квадратики и смазать их поверху желтком, вбитым в небольшое (треть стакана) количество теплой воды. Для смазывания идеально подойдет толстая художественная кисть (малярную кисть лучше не брать – она жесткая).