Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них косточки, размешать осторожно с 1/2 стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в № 779. Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти пельмени подаются и холодными.

Выдать:

3 стакана гречневой муки, или 11/2 стакана гречневой и 11/2 стакана пшеничной. 2 яйца. 3 стакана черники или вишен. 11/2 стакана сметаны. 1/2 стакана сахара. 1 чайную ложечку корицы.

Приготовляя пельмени, не забывайте древний закон – пельменям в кастрюле не должно быть тесно! Они должны чувствовать себя вольготно, должны «плавать» в кипятке, а не тесниться, подобно пассажирам московского метро в час пик. И всегда уменьшайте огонь после «всплытия» пельменей или вареников – так вы предохраните их от «распада»!

В рецепте теста Елена Молоховец, помимо пельменей, упоминала «колдуны». Как можно догадаться, прочитав рецепт, колдуны – это разновидность тех же пельменей, только более мелких.

Название «колдуны» происходит не вследствие колдовства, творимого во время их приготовления, а от польского слова «колду», которым назывались пирожки, готовящиеся с начинкой из сырого, не прошедшего предварительной термической обработки мяса.

Наши предки придавали еде очень важное значение. Даже в энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона можно прочесть не только о пельменях и колдунах, но и о различиях между ними: «тесто и способ приготовления те же, что и вареников… Разница в начинке. В сибирских П[ельменях] начинка состоит из сырой ветчины, дичи, к которым прибавляют лук, гвоздику, перец и все рубят. П[ельмени] с грибами: вареные грибы мелко рубят и поджаривают в масле вместе с рубленым луком, затем смешивают с мелкоизрубленной ветчиной. Для литовских колдунов берут сырую говядину (филей), почечное сало, прибавляют лук, перец, солят и из всего этого готовят фарш. Колдуны с телятиной и селедкой: фарш готовится из телятины, селедки, вареных яиц, лука поджаренного и пр. Подаются к столу облитые топленым маслом или же бульоном.

Вот, наконец, пришла пора нам поговорить о расстегаях. Как раз и Гиляровский, описывая свои скитания, о них вспомнил:

«К трем часам дня я и сотрудник «Московского листка» Герзон сидели за столом вдвоем и закусывали перед обедом. Входит Пастухов, сияющий.

– Что вы, черти, водку с селедкой лопаете, что не спросили как следует. Кузьма, уху из стерлядки, расстегайчик пополамный, чтобы стерлядка с осетринкой и печеночка налимья, потом котлеты поджарские, а там блинчики с вареньем. А пока закуску: икорки, балычка, ветчинки – все как следует. Да лампопо по-горбуновски, из Трехгорного пива».

Мы уже знаем, что расстегай представляет собой вид печеных русских пирогов из простого дрожжевого теста с отверстием в верхней части, в которое после выпечки принято вливать немного растопленного сливочного масла или бульона – мясного или рыбного. Во всех расстегаях, независимо от их вида, середина обязательно должна быть открытой. Собственно говоря, эти пироги и название свое получили из-за этой самой открытой, «расстегнутой», середины. Расстегаи выпекаются с различными начинками.

Рецепт приготовления расстегаев есть и у Елены Молоховец:

597. Пирожки расстегаи (Постные или скоромные)

1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в 1/3 стакана прованского или другого постного масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1 фунт семги нарезать ломтиками. Приготовить постного теста на дрожжах № 586, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарша, защипать так, чтобы середина осталась открытой, далее поступать как сказано выше в № 586.

Выдать:

1 фунт щуки. 1 фунт семги. Соли. Перца, зеленой петрушки. Мускатного ореха. 1/4 фунта постного масла.

На тесто: 11/2–2 фунта муки. 3 ложки постного масла. Дрожжей, соли.

Гиляровский упоминал расстегаи не только в «Моих скитаниях», но и в «Москве и москвичах»:

«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно».

Целый соусник бесплатной ухи к расстегаю – это здорово! Владелец трактира определенно умел завлечь клиента и привязать его к своему заведению.

Расстегай не обязательно должен быть величиной с тарелку, выпекались и совсем маленькие расстегаи, ласково называемые «расстегайчиками». Этими самыми расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос. Стоили они недорого – одну-две копейки, правда копейка тогда имела совсем не ту покупательскую способность, нежели в наше время. «Вот щи ленивые в горшке и расстегаи на лотке!», – кричали торговцы вкусной снедью, привлекая внимание потенциальных покупателей. О расстегайчиках вспоминал в своих мемуарах поэт Иван Белоусов, один из руководителей «Суриковского литературно-музыкального кружка», молодость которого пришлась на вторую половину ХIХ века:

«Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с „жирами“, то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название».

«…на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки», – читаем у Гиляровского. Начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали сверху небольшим кусочком благородной рыбы, преимущественно – отварной каспийской осетрины или же слабосоленой печорской семги, и «закрашивали» налимьей печенкой.

Во времена Гиляровского были очень популярны «пополамные» расстегаями, с начинкой «пополам», то есть двойной. Расстегаи эти начинялись стерлядью и осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком).

Расстегаи хороши на любой лад – и в качестве горячей закуски (помните, как угощал Чичикова Петр Петрович Петух: «А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков»), и поданные с первыми блюдами (расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом и грибами – к прозрачным бульонам, а вот расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом являются универсальными – их подают как к рыбным, так и к мясным супам).