Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

На вкус и цвет товарища нет, это общеизвестно.

Профессору Преображенскому нравились горячие закуски, но многие наши предки, в том числе и «недорезанные большевиками помещики», предпочитали закуски холодные.

К классическим холодным закускам того времени относились соленые огурцы, выпеченные в печи пирожки с мясной, рыбной или грибной начинкой, паюсная икра, смешанная с мелко нарубленным зеленым луком и политая оливковым маслом, соленые грибы с репчатым луком и черным перцем, ветчина, буженина, селедка, пущей нежности ради вымоченная в молоке…

Современник Пушкина, беллетрист и драматург Владимир Филимонов в своей полушуточной-полусерьезной поэме «Обеды», писал:

…Как пред обедом водку пить

Не ставит в грех обычай русский,

Соленой потчуйте закуской

За миг до супа… В ней не быть

Горячим мясам, сдобным тестам,

Ни маслу, сыру в ней нет места.

Закуске быть и без вина.

Она, обедное предвкусье,

Обеда портить не должна.

Если во взглядах на закуску Владимир Филимонов расходился с профессором Преображенским, то вот к чтению газет до и во время обеда оба они относились крайне отрицательно.

…В обед злоречья никакого,

Лишь речь о том, что веселит,

А о газетах – ни полслова:

Газеты портят аппетит…, —

писал Филимонов.

А вот что говорил профессор Преображенский доктору Борменталю:

«– Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе – большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать что съесть, но и когда и как. (Филипп Филиппович многозначительно потряс ложкой). И что при этом говорить. Да-с. Если вы заботитесь о своем пищеварении, мой добрый совет – не говорите за обедом о большевизме и о медицине. И – боже вас сохрани – не читайте до обеда советских газет.

– Гм… Да ведь других нет.

– Вот никаких и не читайте. Вы знаете, я произвел 30 наблюдений у себя в клинике. И что же вы думаете? Пациенты, не читающие газет, чувствуют себя превосходно. Те же, которых я специально заставлял читать «Правду», – теряли в весе.

– Гм… – с интересом отозвался тяпнутый, розовея от супа и вина.

– Мало этого. Пониженные коленные рефлексы, скверный аппетит, угнетенное состояние духа».

О множестве закусок писала Елена Молоховец. Вот, например, один из «холодных» вариантов:

632. Рулет из поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца, маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5–6 штук, прибавить, кто хочет, 5–6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше в № 630, варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицей.

Выдать:

1 небольшого жирного поросенка. Английского и простого перца. 1 фунт сырой копченой ветчины. 1/8 фунта копченого шпика. 5–6 груздей. 5–6 рыжиков. 2–3 яйца. 5 стручков зеленой маринованной фасоли. 5–6 корнишонов, соли. (5–6 шт. трюфелей). 1 морковь. 1/2 петрушки. 1/2 порея. 10 зерен английского перца. 2–3 лаврового листа. 1/4 стакана уксуса. 1–2 яйца.

Из оставшегося бульона приготовить стакана 11/2 ланспика, которым убрать рулет.

Ланспик, о котором писала Елена Ивановна, представляет собой выпаренный до состояния желе мясной, куриный или рыбный бульон. Ланспик должен получиться не только прозрачным и ароматным, но и сохранить вкус изначального бульона. Готовят ланспик с кореньями, пряностями, желатином и оттяжками вроде взбитых яичных белков.

Приготовление ланспика – процесс долгий и сложный. Нужны определенные навыки, нужен опыт, чтобы ланспик получился прозрачным и не превратился в клей. В наше время его приготовляют лишь в ресторанах, где с его помощью возвращают свежесть и аромат вчерашним супам, устраняют пригорелости, а также устраняют внешние дефекты в оформлении вторых блюд.