Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

А попробуйте-ка во время шторма полакомиться на мостике стерляжьей ухой или супчиком-пюре из картошки с рисом. В лучшем случае дело закончится внеочередной стиркой кителя, а в худшем – нервным срывом. А известно ли вам, как у военных обстоит дело с настроением? Там настроение командира мгновенно, со скоростью света, передается его подчиненным. Представьте себе в шторм команду корабля на грани нервного срыва… Ужас, ужас, ужас! Так и потонуть недолго.

К тому же вечной проблемой моряков было сохранение съестных запасов в свежести на всем протяжении плавания. А если от порта до порта плыть три месяца? А если – шесть? Да еще в тропиках? Картошка сгниет, стерлядь бесповоротно протухнет, а поросенок – вон он бегает, ждет, когда ему кок объедки вынесет. Надумал, подманил, почесал за ухом, взмахнул кортиком (а зачем по вашему морским офицерам кортик положен?) и… кок начинает готовить Поросенка с гречневой кашей.

Ингредиенты:

1 довольно крупный поросенок и его внутренности – печенка, сердце, почки, 7–8 ст. ложек сливочного масла, 2 куриных яйца, 1 неполный стакан гречневой крупы, 1 стакан сметаны, 2 средних луковицы, черный молотый перец, соль.

Такой поросенок хорош и в холодном виде.

А готовить его несложно. Берут целого поросенка, очищают его как следует, натирают со всех сторон солью и черным перцем, начиняют, зашивают (только хлопчатобумажными нитками!) и жарят. Жарят на вертеле, часто поливая растопленным маслом или его собственным жиром, выделяющимся в процессе жарки, или жарят на противне в печи (духовке), так же поливая растопленным маслом или жиром. У правильно изжаренного поросенка должен быть хороший румянец, иначе повару, то есть коку, придется туго…

Фарш готовится так: варится рассыпчатая гречневая каша. Пока она варится, поросячьи внутренности – печенка, сердце, почки (если их мало, то можно добавить кусок телячьей печенки) мелко нарезаются, а затем поджариваются до готовности на сливочном или растительном масле вместе с мелко нарубленным луком. Огонь средний, и не забываем помешивать, чтобы поджарилось равномерно и не пригорело. Адмиралу ведь готовим – не боцману!

Каша и поджаренные внутренности протираются сквозь сито (мясорубка или блендер вполне придутся к месту) и перемешиваются. В смесь добавить пару ложек растопленного сливочного масла, стакан сметаны, два сырых яйца, черного молотого перца, соли и хорошенько все перемешать.

Главным и, соответственно, самым известным произведением Всеволода Крестовского стал роман «Петербургские трущобы». Если бы писатель не переборщил бы с нравоучительными сентенциями, то этот роман было бы можно сравнивать с «Графом Монте-Кристо», а Всеволода Владимировича называть «русским Дюма».

Про еду Крестовский писал немного, но все же писал.

Вот, например:

«Так и теперь, по уходе дочери, она стала обдумывать, что не к чему лишний кусок к обеду готовить, и потому, под предлогом нездоровья, приказала сделать себе только бульон куриный, из коего мясо подать себе под легким соусом».

В курином бульоне, собственно говоря, нет ничего примечательного, но тем не менее, читателям может быть интересно прочесть рецепт приготовления куриного супа из «Подарка молодым хозяйкам» и сравнить его с собственным методом. Рецепт практичен, как все рецепты Елены Молоховец, чего стоит одно только это «если курица поменьше, то прибавить 1/2 – 1 фунт говяжьих или телячьих костей». Сразу становится ясно, что рецепты писались человеком серьезным, писались, как говорится, на века. Впрочем, именно так оно и вышло.

Кто не хочет, может спокойно обойтись и без брюквы.

11. Суп из курицы

Взять ощипанную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица поменьше, то прибавить 1/2–1 фунт говяжьих или телячьих костей), налить водой и варить в кастрюле 1/4 часа, беспрестанно снимая накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет вариться бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на части, опустить опять в бульон, положить кореньев и пряностей, прибавить, кто хочет, 1/8 фунта масла, варить, снимая накипь, на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с прочими кореньями варить в супе 1/4 фунта брюквы.

Выдать:

3-фунтовую курицу. Немного говяжьих костей. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. Немножко пастернака. 8–10 зерен англ. перца. 1–2 лаврового листа. 1/8 фунта сливочного масла. Укропа и зеленой петрушки. 1/2 стакана риса, или 1/2 стакана перловой крупы, или 1/2 стакана манны, или 1/4 фунта макаронов. 3/4 ст. сливок, кто хочет, и брюквы.

Следующая цитата представляет собой диалог двух любящих супругов:

«– Вы, папинька, что желаете нынче к обеду?

– К обеду-та? а зажарьте мне, цыпленок мой, курочку с грибками да спеките ватрушечек с лучком.

И к обеду непременно являются означенные блюда».

Вы думаете, что Ватрушки с луком невкусны? Ошибаетесь!

Готовятся они просто, обходятся недорого, но вкусны и к тому же являются блюдом постным, то есть не содержащим животных продуктов и оттого допустимым к употреблению во время всех постов.

Ингредиенты:

2 стакана муки, 10 средних луковиц, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 2 столовые ложки дрожжей, соль.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовится без добавления яиц и сливочного масла – обходитесь постным. В 2 стакана муки, вливают с полстакана стакана теплой воды, замешивают, затем добавляют 2 столовые ложки дрожжей, снова месят и ставят в теплое место примерно на час-полтора (до тех пор пока тесто не «поднимется»). «Поднявшееся» тесто обминают, добавляют в него соль и 2 столовые ложки подсолнечного масла, снова месят до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук, после чего снова ставят в тепло, давая возможность «подняться» еще раз. Затем тесто обминают, раскатывают в пласт толщиной примерно в сантиметр и нарезают из него круглые лепешки. В середину каждой лепешки кладут мелко нарубленный лук, поджаренный в подсолнечном масле и слегка подсоленный, края защипывают, формуя ватрушки. Ватрушки смазывают поверху подсолнечным маслом, выкладывают на противень и ставят в разогретую до 200 градусов духовку, где выпекают до готовности (около 20 минут).