Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

• Возьмите миску. Варите макароны с водой и солью; когда они сварятся на три четверти, слейте их и приправьте в миске тертым пармезаном, измельченным перцем и соусом из телятины или говядины, или хорошим бульоном от тушеного мяса, или гвоздикой, приготовленными с томатным соусом, и пропустите через дуршлаг […]^[289]

Ну наконец-то: в рецепте появляются помидоры. То, что здесь является всего лишь вариантом, зафиксированным, благодаря большой чуткости и внимательности Леонарди, со временем станет чем-то незаменимым^[290].

В начале XIX века, в Неаполе, издается поваренная книга «Домашняя кухня»^[291], безвестный автор которой подписался только инициалами – М.Ф. Было не редкостью, что поваренная книга издавалась анонимно; однако с этого времени таких случаев становилось все больше. Обычно речь шла о небольших книжках, названия которых наводили на мысль о здоровой, дешевой и современной кухне или были связаны с определенной географической областью. Появился новый тип поваренных книг, которые писали уже не большие специалисты по кулинарии, но анонимные составители. Адресат тоже был новым: им стала более широкая и разнообразная публика, образованная, но буржуазного происхождения, озабоченная тем, чтобы хорошо питаться, не тратя слишком много (хотя рецепты все еще могут выглядеть слишком сложными для сегодняшнего читателя).

Если до сих пор говорилось о мясном соусе, как о приправе для макарон, то в «Домашней кухне» слово «рагу» наконец-то было употреблено в связи с макаронами, а не только как самостоятельное блюдо. Это уже не типичная для французов подливка, состоящая из небольших кусочков разных ингредиентов, но большой кусок мяса, нашпигованного прошутто и «гвоздиками» гвоздики, вводившимися в мясо через небольшие, но глубокие надрезы. Помидоры добавляли в свежем виде или консервированными, в зависимости от наличия. Да и само приготовление значительно упростилось, соответствуя более домашней и повседневной кухне. Как и традиционно, из этого блюда использовался только соус, чтобы приправить пасту, а тушеное мясо потреблялось отдельно.

Рагу из говядины или телятины

• Мясо шпигуется кусочками прошутто и гвоздикой и варится в кастрюле, в которой будет поджарен лук, прошутто, ароматические травы, соль, перец и сало. В эту смесь надо подливать воду или, еще лучше, бульон, доливая его по мере выпаривания, до полной готовности, потому что, если не обращать на это внимание, он начинает плохо пахнуть. При необходимости добавьте и жир. Будет лучше, если будут поджарены и свежие помидоры, предварительно сняв с них кожицу-шкурку. Отлично, если незадолго до готовности вы добавите туда стакан хорошего вина и немного розмарина^[292].

Однако приводимый ниже рецепт можно считать первым настоящим прототипом современных макарон с рагу, который будет передаваться с очень незначительными вариантами до как минимум 1960-х годов. Обратите внимание, что сюда включен и вариант, в котором макароны можно съесть сразу же, без дальнейшего запекания, что окончательно дает начало этапу «сухой пасты».

Макароны по-неаполитански

• Сварите макароны любого сорта, сняв их с огня сваренными не до конца; тщательно слейте, добавьте старый сыр и тертый качкавал. Их подают с хорошим бульоном от рагу, в котором варились помидоры, свежие или консервированные; и едят сразу же. Можно их и тушить четверть часа на медленном огне, и они получатся такими же вкусными^[293].

Как и в предыдущих примерах, начиная с Франческо Леонарди, рагу всегда добавляют после тертого сыра, а не наоборот, как происходит теперь, почти подтверждая то, что изначальной приправой был только сыр, которым посыпали макароны. Соус нужен для того, чтобы придавать вкус, но он еще не вездесущ и, самое главное, не всегда необходим. Позже это подтвердил Франсуа де Бушар, который в своей книге «Нравы и обычаи Неаполя» (1858) рисует живописную картину неаполитанских макаронщиков того времени.

• Неаполитанец их [макароны] ест чаще всего с простым белым сыром. Но рядом с большой тарелкой горячих и дымящихся макарон стоит большое блюдо, тазик или миска с белым сыром: новая египетская пирамида, украшенная от вершины до основания черными полосками из перца, а на ее вершине нередко помещают помидор, или, при его отсутствии, красный цветок. [Трактирщик] разносит в блюде горячие макароны и одной рукой его поддерживает, а другой накладывает на пирамиду сыр и этой безвредной пылью посыпает макароны […] Иногда макароны от сыра окрашиваются в пурпурный или багровый цвет, когда трактирщик томатным соусом или рагу (разновидностью тушеного мяса) покрывает, как росою цветы, тертый сыр и змеящуюся вермишель или маккарончелли^[294].

Окончательно успех блюда закрепился в 1837 году, когда его включили в одну из самых известных неаполитанских поваренных книг того времени – «Теоретико-практическую кухню» герцога Буонвичино, Ипполито Кавальканти^[295]. Его руководство по кулинарии довольно своеобразно. Если в первой части книги приводится несколько рецептов запеканок и сарту – блюд, типичных для сложной и связанной с традицией кухни, то вторая ее часть, целиком написанная на диалекте, удивляет нас крайней современностью рецептов, резко отличающихся от той гастрономии, которую мы видели до сих пор.

Макароны