Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Говяжий соус

• Положите в кастрюлю, в зависимости от того соуса, который вы хотите приготовить, кусочек сливочного масла; его кладут в середину, а сверху – одну или две луковицы, разрезанные пополам. Положите на дно ломтики сала, положить сверху кусочки говядины, добавьте морковь, пастернак, луковицу с двумя «гвоздиками» гвоздики, кусок прошутто; поставьте кастрюлю на несильный огонь, добавьте половник бульона и оставьте ее вариться на медленном огне до тех пор, пока мясо не отдаст свой сок; потом прибавьте огонь, и, когда смесь начнет подрумяниваться, опять сделайте огонь слабее, чтобы образовалась красивая глазурь довольно темного цвета; затем полейте ее основным бульоном и поставьте кипеть на слабом огне с небольшим количеством соли. Когда мясо сварится, процедите бульон в миску через сито или салфетку, следя, чтобы он стал совершенно прозрачным. По желанию, можете положить в суп несколько кусков упомянутой обжаренной говядины; тогда нужно предварительно ее вынуть, и только потом полить соусом^[284].

Эти соусы на основе мяса, овощей и специй появлялись в большом количестве самых разных блюд и составляли один из главных элементов гастрономии того времени. «Основной бульон» из говядины и овощей (моркови, сельдерея, пастернака, репы, лука-порея, лука и корней петрушки) предназначался для смачивания поджаренных ингредиентов, чтобы извлечь концентрированные ароматы мяса; в результате, благодаря реакции Майяра, получается темная, блестящая и очень ароматная жидкость, просто пальчики оближешь (даже на современный вкус). Неслучайно, что второе издание «Современного Апиция» начинается с такой фразы: «Бульоны – фундаментальная основа хорошей кухни»^[285].

И, наконец, у того же Франческо Леонарди отмечается более широкое использование рагу и увеличение его разновидностей: он приводит целых 73 рецепта. Так появился самый настоящий и особый вид блюд. Предлагаю вам ознакомиться с одним из самых классических и долговечных.

Рагу меле