Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

• Тесто для запеканки – слоеное или полупесочное, но без сахара. Сваренные в говяжьем бульоне, высушенные и охлажденные макароны кладут в тесто обильно приправленными тертым сыром, с густым говяжьим соусом, со свиными колбасками, грибами, трюфелями и прошутто; все это измельчается и варится в том же соусе. Все покрывается другим слоем пасты, запекается в духовке и подается^[275].

Сыр не исчезает – обычай предварительно посыпать им макароны остается, – но его значение становится второстепенным по сравнению с другими ингредиентами. Насыщенная приправа запеканки отмечена наличием ингредиента, который вскоре после этого станет обязательным в каждом хорошем блюде из пасты – мясного соуса^[276].

Эта драгоценная жидкость получается в результате обжарки мяса вместе с такой жирной основой, как сливочное масло и сало (или, в случае Коррадо, с предварительным обжариванием на вертеле, которое, однако, больше не будет отмечаться в последующей литературе) вместе с другими ингредиентами, призванными придавать вкус смеси и делать ее более насыщенной. Как только образуется типичная коричневая корочка (то есть когда, благодаря реакции Майяра, начнут выделяться ароматы и соус приобретет окраску)^[277], варку завершают, смочив ингредиенты говяжьим бульоном, чтобы растворить студенистую и ароматную часть в жидкости^[278]. Когда все готово, все ингредиенты измельчаются и процеживаются, их соки тщательно собираются, и удаляется лишний жир. Лимон, добавленный в холодном виде, с небольшим количеством кислоты, контрастирует с жирностью приготовленного таким способом соуса. Так извлекаются ароматы мяса, овощей и специй, конденсирующиеся в ароматной жидкости с насыщенным и ярким вкусным вкусом разной плотности, начиная от плотности густого бульона до вязкой глазури. Метод его приготовления останется более или менее неизменным на протяжении веков.

Утвердившись на нашем полуострове, запеканка французской традиции стала вместилищем для совершенно новой начинки – основой из пасты, приправленной чем-то, что не было тем рагу, которым мы его сегодня знаем, но начинало на него походить. Новые французские тенденции способствовали тому, что паста освободилась от требований традиционного вкуса, основанных почти исключительно на молочных продуктах – с которыми она была связана веками, – дав, наконец, начало экспериментам с сочетаниями.

Путь к современной пасте был проложен.