Энциклопедия праздничных блюд - Галина Поскребышева

Посуду, в которой будет проходить сбраживание, не доливают суслом примерно на¹/₃, чтобы в начале процесса при бурном брожении сусло не вылилось через край. Для получения качественного вина посуду (а это обычно стеклянная бутыль), в которой проводят сбраживание, закрывают водяным затвором, по-другому его называют также бродильным шпунтом. Водяной затвор (еще его называют гидравлическим затвором) препятствует попаданию воздуха (а с ним и вредных для вина микроорганизмов) в бутыль, позволяя в то же время свободно выходить из нее выделяющемуся при брожении углекислому газу. Простейший самодельный водяной затвор – это подогнанная под горловину бутыли пробка с пропущенным сквозь нее шлангом. Пробка плотно закрывает горловину, один конец шланга сквозь пробку сообщается с пространством под пробкой, а другой свободный конец опущен в сосуд с водой. Выделяющиеся при брожении газы выводятся через шланг и в виде пузырьков через слой воды. Эта же вода препятствует» обратному движению и не дает возможности попадать в бутыль воздуху. Водяной затвор, как нетрудно догадаться, является также и индикатором процесса брожения, по нему можно определить, какое идет брожение – бурное или тихое, по нему же устанавливают окончание брожения: как только прекратилось прохождение через слой воды пузырьков газа – брожение закончилось. В магазинах можно приобрести бродильные шпунты промышленного изготовления самых различных конструкций.