Душевные рецепты вкусных блюд при язве - Андрей Сазонов

Творог

Творог – один из древнейших, известных нам, продуктов питания. По свидетельству «Домостроя» – свода правил общественного, религиозного и бытового поведения XV века, творог на Руси был известен еще тогда, только вот назывался он сыром.

Видов творога существует много: его различают по способу изготовления, содержанию жира, белков, свободных органических кислот и еще по целому ряду других гигиенических и товарных свойств. Например, различают творог, приготовленный по классической технологии, то есть с использованием сычужного фермента, ацидофильный, творог кальцинированный, творог домашний.

Однако основа, исходное сырье, у творога одно. Это – молоко. Пастеризованное, реже – сырое молоко. В зависимости от технологии и жирности молока в твороге содержится жира от 0,5 до 20,0 г, белков – от 13,0 до 16,0 г, углеводов – от 1,0 до 1,5 г, в связи с чем энергия 100 г творога колеблется в пределах от 60 до 250,0 ккал. Жирный творог содержит 18–20 % жира, творог средней жирности – 9 %, а нежирный творог – 1,75–2 %.

Творог содержит кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо, фтор, витамины В₂, В₆, В₁₂, Е, РР, провитамин А, фолиевую кислоту.

Творог имеет такой показатель, как кислотность. По гигиеническим стандартам, кислотность жирного творога, который предназначен для рационального питания, не должна превышать 225°Т (по так называемой шкале Тернера), творога для диетического питания – 170°Т, а творога для детского питания – 150°Т. Пятнадцать градусов этой шкалы эквивалентны примерно одному граммпроценту свободных органических кислот.

Своей популярностью в качестве продукта из рациона лечебного и детского питания творог обязан наличию в нем сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте – метионину, по содержанию которого (495 мг %) творог уступает только соевой муке. Творог также богат холином (73,5 мг %) и лецитином (2,0 мг %), что позволяет широко использовать творог, особенно нежирный, для профилактики и лечения атеросклероза и ожирения. Удачное сочетание метионина с другой незаменимой аминокислотой – триптофаном придает творогу особую ценность. Строение жиров и белков, содержащихся в твороге, таково, что усваиваются они легко и быстро.

Для диетического и детского питания лучше всего подходит пресный творог высшего сорта, изготовленный из молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке и оттого лучше и легче усваивающийся.

Помните – творог нравится не только нам с вами, но и патогенным микроорганизмам, что делает его скоропортящимся продуктом! Будьте внимательны и осторожны при выборе и покупке творога. Доброкачественный творог белого (как вариант – с кремовым оттенком) цвета, вкус у него кисловато-молочный, чистый, запах едва уловимый, приятный, консистенция нежная, однородная, без крупинок.