Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко

Группа сортов винограда, отличающихся мелкими мясистыми ягодами и полным отсутствием или минимальным количеством восковых косточек. Обычно эти сорта винограда применяют для изготовления изюма, отсюда и название «кишмиш», в буквальном переводе с арабского – «сушёный виноград».

С незапамятных времён его выращивали в основном на территории Ближнего Востока и Средней Азии. С середины XIX века на основе дикорастущих сортов винограда были выведены несколько десятков гибридов. Незначительная часть винограда кишмиш используется для виноделия, сусло из него, как правило, добавляют к другим сортам для придания сладости. Кишмиш принято разделять на белый – его применяют для приготовления изюма и в виноделии; розовый – чаще всего употребляется в свежем виде, незначительная часть в виноделии; красный – употребляется только в свежем виде, так как при высушивании теряет свои вкусовые качества, а для виноделия не содержит достаточного количества сахаров и просто закисает; и чёрный – считается самым вкусным и полезным сортом, применяется для изготовления изюма, в виноделии, в свежем виде – в кулинарии и при производстве соков. Более 80 % этого винограда уходит на изготовление изюма, так как только данный сорт способен после сушки сохранять вкусовые качества и полезные свойства в полной мере.

Кишмиш богат витаминами группы В, А, С, РР, кальцием, фосфором, бором. Употребление кишмиша способствует профилактике гипертонии, он полезен при аритмии и некоторых заболеваниях сердца, а также позволяет снизить вероятность развития остеопороза.

В кулинарии кишмиш применяют в свежем виде – для производства соков, соусов, компотов и выпечки. Но особенно ценен кишмиш в сушёном виде, изюм кишмиш сладкий, в меру мясистый, без косточек, его применяют для приготовления отваров, компотов, каш, салатов, десертов, первых и вторых блюд.

Как выбирать

При покупке винограда кишмиш пользуйтесь общими принципами выбора винограда (см. Виноград) При покупке изюма кишмиш вразвес нужно обратить внимание на состояние ягод – изюминки должны быть одинаковой степени просушки. Важно учесть, что виноград разных цветов требует разного времени и условий сушки, в результате чего такой изюм будет иметь разную степень влажности, поэтому изюм разных цветов никогда не смешивают. Правильно высушенный изюм должен падать на поверхность стола с лёгким стуком, изюминки при прощупывании должны быть немного мягкими, желеобразными внутри, но с целой оболочкой.

Как хранить

Виноград кишмиш отлично сохраняется в свежем виде до 3 месяцев, для этого его не следует мыть – нужно уложить слоями в деревянный ящик, простелив слои пергаментом, и поставить в сухое тёмное и прохладное место. В холодильнике виноград кишмиш будет храниться только 2 недели. Изюм кишмиш можно хранить в сухом прохладном месте, в герметичной таре до 1 года.

Подготовка

При использовании в приготовлении блюд свежего кишмиша, его следует бланшировать в течение 2–3 минут, затем поместить в холодную воду и тщательно промыть. При использовании изюма продукт замочить в кипятке на 20 минут, затем промыть под проточной водой.