Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко

На 10 порций.

Время приготовления: 1 час + приготовление коржей + пропитка

150 г очищенного фундука

1 пакетик ванильного сахара

40 г пшеничной муки

8 яичных белков

1 ч. л. лимонного сока

200 г сахара

Для крема

150 мл молока

4 яичных желтка

200 г сахарной пудры

250 г сливочного масла

2 ст. л. коньяка

Для украшения

3 ст. л. какао-порошка

1 г пищевого красителя красного цвета

1 г пищевого красителя зелёного цвета

6 ст. л. ореховой крошки

Калорийность: 410 ккал

• Приготовить коржи. Фундук подрумянить в духовке, измельчить в блендере. Смешать ореховую крошку с ванильным сахаром и пшеничной мукой.

• В белки добавить лимонный сок, взбить миксером, постепенно всыпав весь сахар. Взбивать белки не менее 15 минут, до крепких устойчивых пиков. Добавить в белки 1 ст. ложку орехово-мучной смеси, осторожно, но тщательно перемешать лопаткой. Таким же образом смешать со взбитыми белками всю орехово-мучную смесь.

• На бумаге для выпечки с помощью тарелки диаметром 25 см нарисовать два круга. Каждый круг заполнить белково-ореховым тестом, сформировав корж высотой не более 2 см.

• Выпекать коржи в духовке 20 минут при температуре 170 °C, далее 1 час 45 минут при температуре 140 °C. Выключить духовку, приоткрыть дверцу. Оставить коржи для полного охлаждения в духовке на 6–8 часов.

• Приготовить крем. Молоко довести до кипения, снять с огня. Желтки взбивать с сахарной пудрой 3–4 минуты, влить горячее молоко. Готовить крем на водяной бане 5–6 минут. Снять с водяной бани, полностью остудить. Сливочное масло взбивать 4–5 минут, до пышной белой массы. Далее, продолжая взбивать, добавлять в масло по 1 ст. ложке заварного крема. Прекратить взбивать, добавить коньяк, тщательно перемешать.

• Крем поделить на две равные части. От первой части отложить по 2 ст. ложки крема, в одну из них добавить красный краситель, во вторую – зелёный. Вторую часть крема смешать с порошком какао.

• Собрать торт. С коржей снять бумагу. Первый корж уложить ровной стороной вниз, сверху промазать 2/3 белого крема. Сверху уложить второй корж ровной стороной вверх. Обмазать бока торта оставшимся белым кремом, верх покрыть коричневым кремом, из красного и зелёного крема с помощью кондитерских шприцев сформировать цветы и листья. Бока торта обсыпать ореховой крошкой.

• Оставить торт для пропитки на 4–6 часов.

Киевское варенье

Сухое варенье, десерт из твёрдых фруктов: яблок, груш, слив, персиков и т. д. Готовится сухое варенье путём удаления влаги из плодов, для этого фрукты выдерживаются несколько часов при температуре слегка выше комнатной. После этого плоды обваливаются в сахаре или сахарной пудре.

Первые упоминания о сухом варенье относятся к XIV веку, а особенную популярность оно приобрело при Екатерине II. Своё название получило благодаря киевскому купцу Балабухе, который считался лучшим производителем этого десерта и даже был удостоен за его качество нескольких наград.

Киевское варенье из груш

Время приготовления: 1 день

1 кг груш

500 г сахара

Калорийность: 273 ккал

• Твёрдые груши промыть и очистить от кожуры. Очищенные плоды поместить в воду, туда же добавить и кожуру. Выдержать груши в воде, пока она не приобретёт сладковатый вкус. Затем поместить груши на слабый огонь и варить плоды до готовности. Степень готовности определяется по тому, что плод можно легко проткнуть ножом.

• Выложить сваренные груши на сито и подождать, пока они обсохнут.

• Поместить плоды в духовку и выдерживать при температуре около 45 °C.

• В воду, в которой варились груши добавить 250 г сахара и варить сироп, пока не загустеет.

• Затем извлечь груши из духовки и каждый плод обмакнуть в получившийся сироп и обсыпать сахаром. После чего груши опять поместить в духовку. Процедуру повторить 4–5 раз.

• Последний раз обмакнуть груши в сироп и поместить в духовку, хорошо обсушить в течение 6–12 часов. Дверцу духовки оставить открытой.

• После того, как груши подсохнут, достать их и обсыпать сахаром. Сухое варенье рекомендуется хранить в бумажных пакетах или стеклянных банках.

Кижуч

Рыба рода лососёвых. Водится в Тихом океане. Это самый крупный представитель океанических лососей, его длина в среднем около 1 метра, вес – 14–15 кг. От других лососёвых отличается серебристой окраской чешуи. Именно за это в России кижуча часто называют «белой рыбой», а в США и Японии – «белым лососем». Кижуч был главным продуктом питания у диких племён, населявших прибрежные районы Аляски, здесь его почитали как символ жизни, часто использовали вместо денег в меновой торговле. В последнее время наблюдается снижение поголовья кижуча, так как это единственный вид лососёвых, который не разводится в искусственных условиях.

В кулинарии кижуча чаще всего используют для приготовления шашлыка, также эту рыбу запекают, готовят на гриле, жарят, добавляют в салаты, консервируют, солят и коптят. Икра кижуча, по сравнению с остальными видами лососёвой икры, крупная, с ярко выраженным вкусом.

Кизил

Плоды кустарника семейства Кизиловые. Русское название «кизил» происходит от тюркского слова «красный». Родиной кизила считаются предгорья Кавказа и Средиземноморье.

Листопадное дерево высотой 5–7 метров или многоствольный кустарник. Кизил начинает плодоносить с 16-летнего возраста. У дикого кизила ягоды мелкие, с более кислым вкусом.

Кизил входит в рацион питания человека со времён глубокой древности. Сушёные плоды кизила были найдены на местах стоянок первобытного человека. Первое письменное упоминание о кизиле содержится в работах Гиппократа. Кизил часто упоминается в древнегреческих и армянских эпосах. В наши дни культивируется 4 вида кизила на территории большей части Европы (во Франции, Италии, странах Восточной Европы, Украине, Молдавии, России), на Кавказе, в Средней Азии, Китае, Японии и Северной Америке.