Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко

Плод актинидии китайской, травянистой лианы рода Актинидиевые.

В Китае киви под названием «обезьяний персик» было известно ещё до начала нашей эры. Китайские киви мелкие, размером с грецкий орех. В Европу киви проникло благодаря селекционеру из Новой Зеландии. В начале ХХ века он привёз семена киви из Китая и в результате селекции получил растение с плодами более 100 г. Он назвал фрукт «киви» из-за сходства с нелетающей птицей киви, символом Новой Зеландии. Отсюда киви было вывезено в Европу, Азию и США.

Сегодня киви выращивают в Италии, США, Франции, Японии, Испании, Греции. Растёт киви и в России, в Краснодарском крае. Однако по-прежнему более половины всего мирового объёма киви производит Новая Зеландия.

Существует несколько десятков сортов киви – с зелёной, жёлтой и кремовой мякотью, самые необычные киви – с гладкой коричневой кожицей без ворсинок – выведены специально для королевского стола Великобритании.

В 100 г мякоти киви содержится 360 мг витамина С – это количество превышает необходимую дневную норму для взрослого человека в четыре раза. Важно, что витамин С не разрушается при длительном хранении фрукта. Также в киви много необходимых организму человека элементов, таких, например, как алюминий и бор. Употребление киви усиливает защитные функции организма и предупреждает простудные заболевания. Нежелательно есть киви тем, кто страдает от повышенной кислотности желудка и различных расстройств желудочно-кишечного тракта. С осторожностью киви следует давать детям, так как этот плод – сильный аллерген.

Чаще всего киви едят свежим, очистив от ворсистой кожицы. Также в кулинарии киви используют для приготовления десертов и тортов, напитков и варенья, салатов, коктейлей и соусов.

Как выбирать

Самые хорошие плоды – слегка мягкие, так как если киви слишком мягкое – это признак перезрелости, а слишком твердый будет очень кислым. Запах качественного киви мало выражен, при надавливании на место, где была плодоножка, не должна выделяться влага. Серо-фиолетовый или серый налёт на кожице – признак гниения фрукта.

Как хранить

Свежесобранные плоды хорошо хранятся при температуре 1–2 °C. Купленные плоды следует завернуть в полиэтиленовый пакет с дырочками и хранить в холодильнике до 1 месяца. При комнатной температуре киви может храниться до 2 недель.

Подготовка

Для того чтобы очистить киви, плод разрезают пополам и вынимают мякоть из кожицы большой ложкой.

Фруктовый лёд из киви

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин + замораживание

5 крупных киви

1 большой банан

2 ст. л. жидкого мёда

2 ст. л. кокосового молока или сливок

Калорийность: 93 ккал

• Киви очистить от кожицы, один плод нарезать на кружочки толщиной в 1 см. Остальные нарезать на средние кусочки. Банан очистить от шкурки, нарезать на средние кусочки.

• Фрукты поместить в блендер, добавить мёд и кокосовое молоко, всё тщательно измельчить до состояния пышного пюре.

• В стаканчики для приготовления мороженого разложить кружочки киви, залить приготовленной массой из банана и киви, закрыть крышками. Поместить фруктовый лёд в морозилку на 4–5 часов.

Коктейль из киви с яблоком и мятой

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

4 крупных киви

1 крупное зелёное яблоко

3–4 веточки мяты

2 ст. л. сливок 10 % жирности

4 ч. л. сахара

Калорийность: 69 ккал

• Киви очистить от кожицы, измельчить в блендере до состояния пюре.

• Яблоко вымыть, поставить на блюдце плодоножкой вниз, по бокам зубочисткой сделать 4–5 проколов. Готовить яблоко в микроволновой печи 2–4 минуты на максимальной мощности. Достать яблоко из микроволновой печи, полностью остудить, очистить от кожицы и семян, нарезать крупно.

• Мяту промыть, мелко нарубить, поместить вместе с яблоком в блендер, измельчить до состояния пюре.

• Смешать пюре из киви с яблочным пюре, добавить сливки и сахар, перемешать до полного растворения сахара. Разлить коктейль по высоким стаканам.

Джем из киви

Время приготовления: 20 мин + настаивание

10 средних киви

3 ч. л. желатина

500 г сахара

3–4 капли ванильной эссенции

Калорийность: 219 ккал

• Киви очистить от кожицы, нарезать на маленькие кусочки. Выложить в эмалированную кастрюлю, засыпать половиной сахара, оставить на 3–4 часа. Размять киви вилкой в пюре.

• Добавить желатин и оставшийся сахар, перемешать.

• Варить джем на среднем огне 5–7 минут, не допуская активного кипения.

• Разлить джем в подготовленные банки, полностью остудить без крышек. Закрыть крышками остывший джем.

Киевский торт

Торт из двух и более коржей из орехового безе, прослоенных заварным кремом и украшенных цветами из крема, бока торта обсыпают ореховой крошкой. В первоначальной рецептуре торта были использованы индийские орехи кешью, сегодня применяется мелко нарубленный фундук. Рецепт киевского торта разработан в 1956 году на фабрике имени Карла Маркса в Киеве. Точный рецепт торта хранится в секрете. На фабрике есть эталонный макет украшения торта, а до 1982 года каждая работница цеха кондитерского украшения оформляла его на свой вкус.