Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Вкусовые органы, а равно и желудок, конечно, сразу указали людям разницу в достоинстве различных частей мясной туши, чем, понятное дело, воспользовались мясоторговцы, назначив более высшие цены на вкусные части. Самые лучшие мясные части расположены вдоль позвонков; из них считаются более лучшими те, которые расположены ближе к заду. Мышечные волокна в этих частях более тщательно перемешаны с жиром, содержа весьма мало воды и сухожилий (студневых веществ). Вообще, из рассмотрения достоинств различных частей туши можно вывести следующие общие основания:

1. При удалении от позвоночника вниз мясо ухудшается — оно все больше и больше приобретает студневых веществ, костей и воды, а теряет — жир;

2. Если мы будем рассматривать части мяса, лежащие по направлению от зада к переду, то, начиная от расположенных у хвоста вплоть до головы, увидим также значительное ухудшение в достоинстве мяса: с каждым позвонком, с каждым ребром по направлению к шее мясо ухудшается.

Таким образом, мясо лучше кверху и заду, а хуже — книзу и переду. Разница в достоинствах мяса в одном и том же организме произошла от разницы работы, которую несут различные группы мышц. Перед хуже зада, потому что более употребляет усилий при работе; например, шея напрягается больше, так как всю жизнь держит тяжелую голову на весу, почему мясо ее ценится дешевле; на голове — щековина или щечина представляет группу мышц, работающих день и ночь, например, у животных, отрыгающих жвачку, поэтому мясо это дешевле и годится только на фарш в дешевые колбасы; наоборот, в задней части, где мышцы работают сравнительно мало, расположено самое ценное мясо — филейная часть; помещенная между костями и окруженная жировыми наслоениями внутреннего околопочечного жира, она ценится очень дорого — 50 и более коп. за фунт, предназначаясь на самые изысканные блюда. Зная только что сказанные общие правила для пользования частями туши, можно отбросить все названия, данные кускам мяса в мясной технике. Названия эти, как видно из схем, разные для различных городов, а для потребителя, переезжающего на житье из одного города в другой, производят недоразумения и путаницу. И действительно, в одном городе часть называется толстым филеем, а в другом городе она носит название костреца, а в третьем городе последний называется яблоком. Для избежания такой путаницы мы озабочены ввести в употребление универсальную схему, которую здесь прилагаем для пользования. В основу этой схемы мы вводим анатомические названия бычьего организма. Таким образом, получаем:

• Мясо шейное. Ближе к голове шейное мясо ухудшается, а ближе к туловищу оно улучшается. Передне-шейное мясо самое худшее (см. а. а. а.). Задне-шейное мясо будет всегда лучше (см. б. б. б. б.). Как то, так и другое идет только на варево, как 4-й и 3-й сорта.

• Мясо реберное. Первые 5 ребер от шеи или передне-реберная часть (2-й сорт, см. в. в. в.) всегда идет лишь только на варево. Задне-реберная часть (8 ребер) делится так: верхне-реберная часть (1-й сорт, см. д. д. д. д.) у позвоночника идет на жаркое попроще, и нижне-реберная часть (3-й сорт, в. в.) идет только на варево. Как та, так и другая с каждым ребром к заду содержит мясо лучшее.

• Мясо поясничное. Состоит из 6 позвонков, без ребер, из которых каждый к заду лучше, а вперед — хуже. Эта часть содержит две вырезки: верхне-поясничная наружная — 2-го сорта (см. з. з.) и нижне-поясничная внутренняя — 1-го сорта (см. з. з.). Первая — на жаркия попроще. Вторая — на изысканные жаркия.

УНИВЕРСАЛЬНАЯ (ОБЩАЯ) СХЕМА СОРТИРОВКИ МЯСНОЙ ТУШИ

а) Плохое суповое мясо идет в рабочие артели, ночлежные дома, обжорные ряды, харчевни и пр. В достаточных хозяйствах лучше — на фарш, выварку, фюме для соусов и подливок.

б) Мясо среднего достоинства — на все крупяные супы в частных небогатых хозяйствах и — больших общественных учреждений.

в) Хорошее суповое мясо в смысле наваристости и выгодности распределения на порции — на ленивые щи и все супы, при которых полагается на порцию кусок супового мяса.

г) Грудинка. На все кислые супы, требующие жирное мясо: борщи, кислые и зеленые щи и проч.

д) На жаркое в небогатых частных хозяйствах, а в больших хозяйствах общественных учреждений — на варево.

з) На ростбиф целиком, а вырезки — на бифштексы.

к) Жаркое в куске, как тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.

л) На беф-бульи, а также тушеное, шпигованное, брезерованное и проч.

м) На рулет, котлеты и всевозможные фарши. Хорошее суповое мясо.

н) На бульон для выздоравливающих больных. Превосходное суповое мясо в достаточных хозяйствах.

о) На обыкновенный бульон и консоме, а вываренное мясо, пропущенное чрез мясорубку и приправленное фюме, жиром, луком, перцем, — на фарш в пирожки и проч.

р) Заходит на внутреннюю поверхность ноги; мясистая часть вверху идет как жаркое в куске и на котлеты, а костистая часть внизу — на бульон.

• Тазовое мясо. Передне-тазовая часть до тазобедренного сочленения — на жаркое в куске. Эта часть содержит тазовую вырезку, самую лучшую часть во всем быке — на самые изысканные жаркия. 1-й сорт (см. к. к.). Задне-тазовая часть от тазобедренного сочленения до хвоста — 1-й сорт — на беф-бульи (см. л. л.). Хвост, как четвертый сорт — на суп.

• Мясо бедренное состоит из частей:

а) Бедренная наружная с мозговой костью — на бульоны и вообще на варево. 1-й сорт (см. н. н. н.).

б) Бедренная внутренняя мякоть без кости — на брезерованное. 1-й сорт (см. м. м.).

в) Бедренная передняя с коленной чашечкой — на рубленые. 1-й сорт.

• Мясо подбедерочное. Подбедерочная наружная — на бульоны (см. о. о. о.). Подбедерочная внутренняя со скакательным суставом — на бульоны (см. р.). Обе с мозговыми косточками. 2-й сорт.

• Лопаточная часть делится: верхне-лопаточная часть с широкою костью — на оттяжку и вообще на варево (см. в.). Средне-лопаточная часть с мозговой косточкой — на бульоны и вообще на варево (см. в. г. г.). Обе 2-й сорт. Нижне-лопаточная часть с локтевой косточкой и лучевой — на варево. 4 сорт.

• Грудная часть. Передне-грудная — соколок (см. г. г.). Средне-грудная — срединка (см. г. г. г. г.). Обе 2-й сорт — на жирные кислые заправочные супы. Грудобрюшная часть — на кислые щи. 3-й сорт (см. б. б.). Брюшная часть без костей — в бедные хозяйства на варево. 4-й сорт (см. а. а.). Вот все части по универсальному делению. Таким образом, анатомическая терминология будет следующая:

1. Мясо шейное. Передне-шейное. Задне-шейное.

2. Мясо реберное. Передне-реберная. Верхне-реберная с вырезкой. Нижне-реберная.