Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева
Книгу Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева читаем онлайн бесплатно и без регистрации! Читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Наслаждайтесь!
114 0 04:27, 25-05-2019
ЧИТАТЬ КНИГУ ОФЛАЙН в приложении android
Книга Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева читать онлайн бесплатно без регистрации
II. Переднюю четверть и лопатку,
III. Котлеты (карре),
IV. Грудину,
V. Почечную часть (седло) и
VI. Заднюю четверть (бараний окорок).
Разделение бараньей туши на сорта.
Лучшие части:
• Почечная часть идет на жаркое куском, с костями или без костей, как филе; иногда подаются обе половинки вместе, так называемое “седло”. Из мякоти этой части делаются различные соусные блюда и шашлыки.
• Бараний окорок приготовляется, как и телячий, жареный и брезерованный, с различными темными, пикантными соусами (задняя часть).
• Баранье карре имеет то же назначение, что и телячье.
• Лучшие котлеты задние, как и у теленка.
• Почечная часть (филе) или седло. Употребляется:
1. Филе баранье на хребтовых костях, жаренное по-английски (сель де мутон роти а л’англез).
2. Филе баранье глясированное (сель де мутон брезе).
3. Филе баранье а ля Шартрез (сель де мутон а ля Шартрез).
4. Филе баранье по-бретонски (сель де мутон а ля бретон).
5. Баранина фермер (жиго де мутон а ля фермьер).
6. Филе баранье маринованное (сель де мутон марине).
7. Ростбиф из барашка по-английски с маседуаном из овощей и зелени (ростбиф д’аньо а ля маседуан).
● Бараний окорок. Задняя четверть Употребляется:
1. Баранина, жаренная на вертеле (жиго де мутон а ля брош).
2. Окорок бараний по-бретонски (жиго де мутон а ля бретон).
3. Баранина по-итальянски (жиго де мутон а ля италиен).
4. Баранина фермьер (жиго де мутон а ля фермьер).
5. Баранина, шпигованная по-итальянски (жиго де мутон пике а ля италиен).
6. Баранина по-шотландски (жиго де мутон а л’экозес).
7. Баранина а ля провансаль (жиго де мутон а ля провансаль).
8. Баранина с рисом по-грузински (жиго де мутон о ри а ля жеоржьен).
9. Баранина, маринованная на манер дикой козы (жиго де мутон марине а ля шеврейль).
10. Шашлык по-грузински (шашлик а ля жеоржьен).
11. Шашлык из баранины по-крымски.
12. Баранина с луковым соусом (жиго де мутон и соус субиз).
● Бараньи котлеты (карре)
Употребляются:
1. Бараний бок, фаршированный гречневою кашею (кот де мутон фарси о грюо де сарасень).
2. Котлеты бараньи натуральные (котлет де мутон о натюрель).
3. Котлеты бараньи, панированные и жаренные на рошпоре (котлет де мутон пане грилье).
4. Котлеты бараньи а ля Помпадур (котлет де мутон а ля Помпадур).
5. Котлеты бараньи по-провансальски (котлет де мутон а ля провансаль).
6. Котлеты бараньи в кляре (котлет де-мутон фрит а-ля полонез).
7. Котлеты бараньи маринованные с пуаврадом (котлет де-мутон марине, соус пуаврад).
8. Эпиграмм из барашка (эпиграмм д’аньо).
Остальные худшие части:
● Лопатка баранья и шея
Употребляется:
1. На жаркое рулетом и на рубленые блюда.
2. На супы и похлебки из баранины.
3. На рагу из баранины (рагу де-мутон).
● Грудинка баранья
Употребляется на рагу из баранины (рагу де-мутон) и пилав (пилав де-мутон).
● Ножки барашка
Под соусом с мадерой или пикантным.
В свинине содержание белка несколько ниже, чем в говядине, но зато имеет больше желатина и жиру. Хорошее свиное мясо должно быть нежно-волокнистое, светлого цвета и не слишком жирно. Жир белый, а кожа прозрачна. Если же мясо темное, жир мягкий, а кожа желтая, то оно низкого качества и к употреблению не годится. Очень жирная свинина невыгодна, потому что в ней меньше белка, чем в худой. У молодой свиньи сало очень тонкое. Потребление свинины весьма распространено в деревнях, так как свинью легко выкормить, а ее мясо удобно сохраняется, благодаря обилию жира, в виде разнообразных запасов сала, ветчины, колбас и т. п., причем свиная туша дает наименьший процент отбросов. Против употребления свинины существует, однако, два возражения: 1) то, что она изобилует паразитами (фины, трихины); 2) что неудобоварима, по чрезмерной жирности. Что касается до опасности заражения паразитами, которые действительно иногда попадаются в свинине чаще, нежели в других сортах мяса, то для этого во всех городах теперь подвергают ее ветеринарному микроскопическому осмотру; относительно же того, что свинина неудобоварима, можно сказать, что это не совсем верно, — она прекрасно усваивается желудком, особенно при физической работе и пребывании на воздухе. Лучшая свинина получается от 7–8-месячной свиньи, а лучшее сало от 15-месячной. Поросенок вкусен в период 2–6 недель; из 8-месячного поросенка может быть уже приготовлено несколько кушаний. Мясо дикого кабана значительно вкуснее, нежели мясо свиньи, но в настоящее время, с исчезновением лесов, он попадается на рынке все реже и реже. Для хозяйства свинья представляет следующие выгоды: быстрый рост, плодовитость, способность чрезвычайно быстро откармливаться, нетребовательность в пище и, наконец, незначительность отбросов при убое. При этом необходимо соблюдение только одного условия: хорошо проваривать и прожаривать свинину при приготовлении из нее кушаний.
Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновенно вонзают широкий нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу. Вышедшую кровь обыкновенно не бросают, а собирают в плоскую чашку, взбивая ее веничком, чтобы она не обратилась в цельный сгусток, а затем, слив в кувшин, выносят на холод, наблюдая, однако, чтобы не замерзла. Такая кровь идет на кровяные колбасы.
Обескровленную свинью вешают затем за задние ноги, головою вниз, чтобы дать возможность вытечь последним остаткам крови; потом вырывают щетину из хребта и, уложив на бревна, обкладывают соломою для опаливания, во время производства которого поворачивают с одного бока на другой, затем поливают водой и скоблят ножом. Опаливают свиней сказанным образом в Малороссии, тогда как на бойнях в столицах и городах их шпарят в особых шпарнях. Когда туша снаружи хорошо обчищена, тогда начинают ее потрошить, делая глубокий разрез по брюху. Прежде всего вынимают внутренности, тщательно отделяя внутренний жир; затем обирают сальник и присоединяют к нему брыжжеечный, т. е. межкишечный жир, а равно и весь околопочечный. Все это вместе, по вытапливании, дает прекрасный домашний фритюр, который нисколько не уступит топленому коровьему маслу. Вытопленный фритюр держат на холоду.
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим впечатлением! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.
Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний. Просьба отказаться от нецензурной лексики. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.
Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор сайта
Оставить комментарий
Mkot1312 июль 21:17
