Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Надежда Бондаренко

Итальянская каша из дроблёной кукурузы. Кукурузу в Италию завезли в начале XVI века, эта плодовитая культура стала очень популярной среди представителей небогатых сословий. Из кукурузы готовили разнообразные блюда, от супов до десертов, а поленту варили в огромных чугунных котлах. Такую кашу готовили на всю семью и на много дней вперёд, горячей её подавали как гарнир, а холодной поленту удобно было брать с собой в поле. Стоит отметить, что задолго до того, как в Италии появилась кукуруза, подобную кашу варили на основе измельчённых каштанов, гороха, гречихи, проса, и всё это именовалось «полентой». Постепенно довольно бедный вкус поленты стали «разбавлять» различными добавками, и простая крестьянская каша превратилась со временем в поистине «королевское» блюдо.

Сегодня полентой называют только кашу из кукурузы, и наряду с пиццей, пастой и соусом песто это одно из знаковых блюд итальянской кухни. Поленту подают под мясными или грибными соусами, добавляют в неё сыры и овощи. Эта каша универсальна, она вкусна и в холодном, и в горячем виде, её можно сделать сладкой или солёной, твёрдой или мягкой, зернистой или нежной и кремообразной.

Приготовление поленты – процесс долгий и трудоёмкий, требующий постоянного помешивания во время варки. Качество поленты напрямую зависит от сорта кукурузы и степени её помола. Как правило, после приготовления кашу разливают в неглубокие тарелки, оставляют до полного остывания и нарезают на порционные куски, причём используют для этого не нож, а суровую нить. Позже куски поленты могут обжариваться и использоваться как хлеб, например, для приготовления бутербродов.

Ежегодно на юге Италии в небольшом древнем городке Сермонета проводится фестиваль поленты.

Полента с травами

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

2 л куриного бульона

2 стакана кукурузной муки

75 г сливочного масла

1 стакан тёртого твёрдого сыра

1 ч. л. смеси сухих трав (розмарин, базилик, тимьян)

соль и перец по вкусу

1 небольшой пучок базилика для подачи

Калорийность: 223 ккал

• На сильном огне в сотейнике довести бульон до кипения. Убавить огонь до слабого и, постоянно помешивая, постепенно всыпать в бульон всю кукурузную муку.

• Варить около 20 минут на слабом огне, постоянно помешивая. В результате должна получиться отстающая от стенок однородная смесь, по консистенции близкая к густому крему.

• Добавить в кашу сливочное масло.

• Непрерывно помешивая, ввести в поленту весь сыр.

• Приправить кашу смесью сухих трав, посолить и поперчить по вкусу.

• Подать блюдо горячим в глубоких глиняных тарелках, посыпав рубленым базиликом.

Сладкий пирог из поленты с корицей

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин + застывание и пропитка

600 мл молока

щепотка соли

5 ст. л. сахара

200 г кукурузной крупы (поленты)

молотая корица для посыпки

Для сиропа

150 мл воды

100 г сахара

1 палочка корицы

цедра 1 апельсина

1–2 ч. л. лимонного сока

Калорийность: 159 ккал

• Молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, добавив соль и сахар.

• Постоянно помешивая деревянной ложкой, постепенно всыпать кукурузную крупу. Не прекращая помешивать, сварить густую кашу (около 20 минут).

• Выложить готовую поленту в круглую или прямоугольную форму и разровнять. Дать полностью застыть.

• Сварить сироп из воды и сахара, добавив палочку корицы и цедру апельсина. Затем корицу удалить, влить лимонный сок и размешать. Процедить, цедру сохранить, остудить сироп до тёплого состояния.

• Полить поленту тёплым сиропом и дать пропитаться. Перед подачей посыпать молотой корицей, украсить цедрой и нарезать на порционные куски.

«Полёт»

Торт, один из знаменитых десертов советской эпохи. История возникновения и происхождение неизвестны, но для многих этот торт – воспоминание о детстве. Рецепт близок к торту «Киевский», однако «Полёт» более лёгкий, как во вкусе, так и по исполнению. Единственное отличие двух тортов – это пшеничная мука, в «Киевский» торт её не добавляют, тогда как в «Полёте» она применяется для приготовления коржей и основ.

На 8–10 порций

Время приготовления: 3 часа + охлаждение

5 яичных белков

щепотка соли

320 г сахара

130 г рубленого арахиса

2 ст. л. пшеничной муки

Для крема