Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Надежда Бондаренко

Масло, полученное из семян подсолнечника, в быту его часто называют просто «растительным». Является самым популярным видом растительного масла как в России, так и в странах постсоветского пространства. Примерно 70 % производимого растительного масла в нашей стране – подсолнечное.

По способу отжима и очистки подсолнечное масло делят на следующие категории:

Масло холодного отжима. Его получают холодным прессованием, в идеале – в деревянных прессах, где из очищенных семечек подсолнечника механическим способом выжимается масло. Продукт считается элитарным и его стоимость сравнима с качественным оливковым. При таком способе производства в продукте сохраняются все биологически активные вещества, витамины и микроэлементы. Масло холодного отжима долго не хранится, а при термической обработке не только теряет свои полезные качества, но и становится вредным, наполняясь канцерогенами. Такое масло используют только в холодных блюдах: салатах и закусках.

Нерафинированное масло. Его получают способом горячего прессования. Семечки подсолнечника сначала жарят, а затем отправляют под пресс. Масло приобретает очень насыщенный цвет, нагревание максимально раскрывает аромат семян и продлевает срок хранения продукта. При хранении допустимо выпадение осадка на дне бутылки. Это масло можно подвергать термической обработке. Его используют для приготовления различных блюд – от салатов до десертов.

Рафинированное дезодорированное масло. Его получают путём сложных химических и физических процессов. Семечки обрабатываются кипящими органическими растворителями (например, специальным бензином), которые впитывают в себя весь жир. Затем эта смесь подвергается дальнейшей обработке паром, который устраняет летучие растворители. После продукт вымораживают, в результате чего он лишается тяжёлых примесей, которые при охлаждении могли бы выпасть в мутный осадок. Процесс рафинирования устраняет остатки растворителей и другие вещества, которые могли смешаться с маслом. Последняя стадия очистки растительного масла – дезодорирование, при этом масло смешивают с бензолом. По факту получается некое химическое вещество, по свойствам близкое к жиросодержащим, а по влиянию на организм практически нейтральным, так как в результате производства из таких масел удаляются не только вредные, но и большинство полезных элементов.

Последний вид масла самый популярный, так как это дешёвый и доступный продукт. Его используют для приготовления подавляющего большинства блюд.

На этапе гидрогенизации (обработки паром) подсолнечного масла получают саломас, который в дальнейшем используется при производстве кулинарного маргарина.

О полезных свойствах и витаминах можно говорить только в отношении нерафинированного и масла холодного отжима. В этих продуктах сохраняются полиненасыщенные растительные жиры, в них много витаминов Е, РР и А, присутствуют соли железа, меди, кадмия и фосфора. Употребление такого масла способствует регенерации тканей, восстанавливает слизистые оболочки и очищает кровь.

Как выбирать

Нерафинированное масло и масло холодного отжима должно быть насыщенного золотистого цвета, с характерным запахом семечек подсолнечника. В таких маслах допустимо выпадение осадка на дне бутылок.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть светло-жёлтого цвета, без вкуса и запаха. В таком масле недопустимо выпадение осадка.

Во всех случаях при покупке нужно перевернуть бутылку несколько раз, и если пузырьки воздуха поднимаются к пробке стройными цепочками – масло качественное, а если пузырьки появились по всей поверхности масла, то, скорее всего, продукт старый или неправильно хранился.

Как хранить

Сроки хранения подсолнечного масла: холодного отжима – от 2 до 5 месяцев, нерафинированного – до 10 месяцев, рафинированного дезодорированного – до 2 лет. Хранить все масла нужно в бутылках с герметичными пробками, в тёмном сухом месте, не допуская замораживания.