Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - Надежда Бондаренко

Популярный десерт, замороженная взбитая смесь из яиц, молока или сливок с добавлением различных ингредиентов, улучшающих вкус мороженого.

История холодного десерта насчитывает не одну сотню лет. Точно сказать, кто впервые его приготовил, сложно, однако упоминания о нём встречаются ещё в летописях, относящихся к правлению римского императора Нерона и японского императора Танга. Первый приказывал слугам собирать горный лёд и смешивать его с фруктами, а для второго готовили смесь изо льда и молока. Около 5000 лет назад в богатых китайских семьях на стол подавали снег, политый мёдом. Со временем рецепты холодного десерта попали к персам и арабам, которые добавили в них ингредиенты, свойственные их кухням, например, розовую воду. Можно сказать, что у многих народов был свой собственный рецепт мороженого. На Руси, например, холодными зимами принято было есть колотое замёрзшее молоко или сливки.

Достоверно известно одно: в Европу этот десерт попал благодаря Марко Поло, который совершил своё знаменитое путешествие на Восток в 1295 году. Он привёз сразу несколько рецептов мороженого, тут же ставшего необыкновенно популярным среди местной знати. Первыми готовить его стали итальянцы, но настоящий переворот в истории этого десерта сделали французы. В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт холодного десерта из ванильного крема, состоявшего из молока и сливок. Консистенция десерта позволяла подавать его в привычном для нас сегодня виде небольших шариков.

Позже оценили десерт и в Новом Свете. Известные американцы Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон с удовольствием лакомились им и угощали своих гостей. А в 1774 году в нью-йоркской газете впервые напечатали объявление о продаже мороженого.

С тех пор появлялись всё новые рецепты холодного десерта, а также совершенствовалась технология его производства. Сначала мороженое взбивали вручную, а хранили в смеси льда с солью, но по мере развития технического прогресса появилась механическая, а затем и электрическая мороженица, хранить десерт стали в специальных морозильных камерах.

К сожалению, прогресс в значительной степени повлиял и на качество мороженого. Если раньше для него использовали исключительно натуральные молоко или сливки, то со временем, чтобы удешевить производство, стали добавлять ингредиенты, превращающие мороженое из полезного десерта в продукт с весьма сомнительной репутацией. Если прочитать состав современного мороженого, можно обнаружить в нём множество эмульгаторов, консервантов, усилителей вкуса, пальмовое масло и т. д. Поэтому лучше готовить данный десерт самостоятельно, тем более что сделать это не составляет особого труда.

Сливочно-ванильный пломбир

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

2 яичных желтка

100 г сахара

щепотка ванилина

250 мл молока

350 мл сливок 33 % жирности

стручки ванили для украшения

Калорийность: 199 ккал

• Желтки растереть с сахаром и ванилином. Молоко подогреть на слабом огне. Медленно влить яичную смесь в молоко, варить до загустения. Снять с огня, остудить.

• Холодные сливки взбить до устойчивых пиков. Ввести в сливки молочную массу, хорошо перемешать, переложить в форму.

• Поместить пломбир в морозильник на 1 час.

• Достать десерт, ещё раз перемешать, вновь убрать в морозильник до полного застывания.

• Подавать к столу в креманках, украсив стручками ванили.

Мороженое из зелёного чая

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

6 яиц

100 г сахарной пудры

0,5 стакана крепкого зелёного чая

1 ч. л. соевого соуса

1 ч. л. лимонного сока

1 стакан сливок 33 % жирности

1–2 веточки мяты для украшения

Калорийность: 89 ккал

• Яйца охладить, белки отделить от желтков.

• В белки всыпать половину сахарной пудры, взбить в плотную пену.

• В желтки влить зелёный чай, соевый соус и лимонный сок. Добавить оставшуюся сахарную пудру, перемешать. Поместить на водяную баню и взбить в крепкую, пышную пену.

• Отдельно взбить сливки.

• Соединить все ингредиенты, перемешать. Переложить смесь в форму, поместить в холод на 1–2 часа для заморозки.