Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - Надежда Бондаренко

Направление современной кулинарии, предлагающее рассматривать продукты как совокупность молекул, которые можно подвергать воздействию разного рода, как физическому, так и химическому.

Основоположником молекулярной кухни стал Бенджамин Томпсон, живший в конце XVIII века. Однако принципы и методы нового направления приобрели свою сегодняшнюю форму только в 70-х годах прошлого века. Это произошло благодаря усилиям двух человек: венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Они исследовали чисто физические аспекты приготовления пищи. Например, как влияет электромагнитное поле на процесс копчения рыбы, или какая температура является идеальной для варки яиц. В результате этих экспериментов и возникла молекулярная кухня, в которой способы кулинарной обработки продуктов коренным образом отличались от традиционных.

Изменился не только метод приготовления, но и внешний вид привычных продуктов. Повара молекулярной кухни могут удивить вас, например, чаем из говядины или яйцами в виде икры, приготовить пену с любым вкусом. Всё это возможно благодаря использованию современных достижений физики и химии, а также специального оборудования. Как утверждают последователи данного направления, основной их задачей является создание блюда с совершенным вкусом, внешний вид которого способствовал бы удовлетворению эстетических чувств, а также развитию ума и воображения.

Нужно отметить, что приготовление блюд молекулярной кухни требует довольно длительного времени, а место, где это происходит, больше напоминает лабораторию, в которой установлены дорогостоящие и сложные приборы. Здесь царит настоящее волшебство: ароматы одних блюд передают другим, продукты «разбирают» на молекулы и создают новые формы. Естественно, такая кухня требует больших затрат, поэтому блюда её совсем не дёшевы и практически не готовятся в домашних условиях, за редким исключением.

Моллюски съедобные

Тип мягкотелых беспозвоночных животных, употребляемых в пищу. Моллюски обитают как в солёной, так и в пресной воде и сильно различаются по внешнему виду. У некоторых видов (улитки, мидии) есть твёрдый панцирь, другие же, такие как кальмары, осьминоги и пр. лишены его. Всего существует более 2000 видов моллюсков.

Добывать моллюсков начали много веков назад. Некоторых использовали для создания предметов роскоши, таких как жемчуг, перламутр, пурпур и др.

Сегодня промышленным способом больше всего добывают двустворчатых моллюсков. Также их разводят искусственно.