Аюрведа. Жить вкусно и не болеть - Ян Раздобурдин

Всякий дракон порождает святого Георгия и гибнет от его руки.

Халиль Джебран

Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда специя совершенно не подходит к блюду. Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берётся в каждом данном случае – две, три, пять или десять. Например, с куриным мясом порознь сочетаются лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они, вместе взятые, и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом. Или возьмём другой пример: лук, петрушка, укроп, чёрный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Тмин не сочетается с рыбой. Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих её специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию.

Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются. Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром – и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, чёрный перец), вполне подойдут и для пряников.

Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство. Такова, к примеру, ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны – красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Чёрный перец, в отличие от них, превосходно сочетается как с солёными, так и с кислыми, и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему чёрный перец по праву считается универсальной пряностью.

Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт – рис, картофель, творог, тесто. Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо, а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится лёгкое третье блюдо; если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска, а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо.

Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.

Как пряности делают вредное полезным

Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.

Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума. С бобовыми – кумин, имбирь, перец и кориандр. С капустой – кориандр, фенхель, кумин.

Слизеобразующие продукты. Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран. Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин. Мороженое: корица, гвоздика, кардамон. Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.

Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы, куркумы.

Кофеиносодержащие продукты – добавлять кардамон.

Что к чему

Детально рассмотрим сочетаемость специй и вегетарианской пищи.

Первые и вторые блюда

Зернобобовые

• Горох – имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, шамбала, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, чёрный перец.

• Гречка – душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица чёрная, укроп (семя), укроп (зелень), асафетида, карри.

• Овёс – куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп зелёный.

• Перловка – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.

• Пшеница – чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.

• Пшено – имбирь, куркума, гвоздика, горчица чёрная, чёрный перец, шамбала, карри.

• Рис – чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица чёрная, тмин, калинджи.

• Фасоль – чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, шамбала, калинджи, мускатный орех.

• Ячка – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.

Овощи и фрукты

• Горошек зелёный – шамбала, чили, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри, манго (плоды).

• Капуста – карри, куркума, корица, укроп (семя, стебель).

• Картофель – кориандр, чёрный перец, чили, шамбала, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.

• Морковь – чили, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.

• Огурцы – мускатный орех, имбирь, фенхель, чёрный перец.

• Перец болгарский – душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, чёрный перец, кумин, манго (плоды).

• Помидоры – асафетида, шамбала, чили, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.

• Редис – чёрный перец, корица, мускатный орех, горчица чёрная, кумин, кардамон.

• Редька зелёная – чили, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.

• Редька чёрная – чёрный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.

• Свёкла – корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, семя укропа, сок лимона, чили.

• Тыква – кардамон, шамбала, чили, мята, имбирь, калинджи.

• Яблоки (в острых блюдах) – чили, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.

Сладкие блюда, салаты, выпечка, напитки

• Сахар – мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.

• Ананас – кардамон, кумин.

• Банан – ванилин, плоды манго.

• Боярышник – имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.

• Виноград (изюм) – кардамон, имбирь, апельсин (корки).

• Вишня – кумин, кардамон, лимон, кислота, фенхель.

• Гранат – имбирь, фенхель.

• Груша – кардамон, манго (плоды), фенхель.