Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании - Анча Баранова
Книгу Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании - Анча Баранова читаем онлайн бесплатно и без регистрации! Читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Наслаждайтесь!
356 0 05:07, 19-09-2023
ЧИТАТЬ КНИГУ ОФЛАЙН в приложении android
Книга Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании - Анча Баранова читать онлайн бесплатно без регистрации
Каждое лето в окрестностях индийского города Музаффарпур в провинции Бихар от острого энцефалита, начинающегося судорогами и лихорадкой, а затем приводящего к коматозному состоянию, погибают десятки, а то и сотни детей. Пик их гибели приходится на пору созревания фрукта под названием личи. Вызревшие плоды вполне съедобны, а вот недозрелые смертельно опасны, особенно в жаркую пору и на голодный желудок.
Как зрелые, так и незрелые личи содержат метаболический яд — гипоглицин А, но в неспелых фруктах его на порядок больше. Из гипоглицина А образуется зловреднейший метиленциклопролил-глицин (MCPA). Он подавляет процесс окисления жирных кислот, который необходим для образования глюкозы, позволяющей тканям мозга переносить кратковременные периоды голода. Голодные индийские дети рыщут по окрестностям в поисках еды и собирают недозрелые личи. Яд из плодов останавливает синтез глюкозы, и дети становятся вялыми из-за развившейся гипогликемии, а потом и вовсе впадают в кому. У сытых людей «пищевая» глюкоза компенсирует действие метаболического яда, поэтому пара фруктов личи после обеда никому не вредит, даже если они недозрелые. А вот на фоне общего истощения токсин личи смертелен.
Кроме личи гипоглицин А содержится во фруктах дерева аки — национального растения Ямайки. Поев эти фрукты на голодный желудок, ничего не подозревающий путешественник заболеет ямайской рвотной болезнью. Именно это состояние в шестом сезоне американского сериала «Скорая помощь» успешно диагностировал доктор Малуччи и тем удивил весь госпиталь! По сценарию он получил медицинское образование не в Америке, а на карибском острове Гренада, и потому распознал гипоглициновое отравление, неизвестное старшим товарищам.
Корица корице рознь. «Настоящая» корица представляет собой измельченную кору дерева, которое так и называется — корица настоящая (Cinnamomum verum). Она растет в Шри-Ланке, Индии и Индонезии. Но бывает и другая корица — китайская, собираемая с растения Cinnamomum cassia в Южном Китае и Вьетнаме. Как нетрудно догадаться, эта самая кассия намного дешевле корицы «настоящей». Она пахнет даже сильнее, но зато содержит кумарин — генотоксичный продукт, особенно разрушительный для клеток печени. Он подавляет как биосинтез, так и действие витамина К, препятствуя образованию сгустков крови. Созданный на основе кумарина лекарственный препарат варфарин применяют для предотвращения образования тромбов.
Из кумарина делают и более сильные ингибиторы витамина К, способные полностью разрушить систему свертывания крови и вызвать летальное внутреннее кровотечение. Эти ингибиторы — 4-гидроксикумарины — продают в хозяйственных магазинах в качестве крысиного яда. Отравленные им грызуны погибают медленной смертью через неделю-другую после встречи с токсином.
Корицей, конечно, так сильно не отравишься. И тем не менее масс-спектрометрические исследования булочек с корицей, выпеченных во вполне благополучной Германии, показали, что они содержат немало кумарина — 20 мг на килограмм теста. Для обычных людей булочки с корицей не представляют угрозы, а вот для людей с полиморфизмом гена CYP2A6, отвечающего за метаболизм ксенобиотиков, существует рекомендованная доза кумарина, безопасно превысить которую можно всего в три раза. Она составляет 0,1 мг на килограмм веса[52]. Простой подсчет показывает, что кушать более одной-двух булочек с корицей в день людям с такими генетическими особенностями не стоит.
Но не все знакомы со спецификой своих генов, и отличным выходом для любителей корицы был бы возврат к «настоящей» разновидности этой пряности, в которой кумарина практически нет. Однако она подороже китайской кассии. На собственной кухне — пожалуйста, но вот на то, что «настоящую» корицу вам предложат в общепите, надеяться не приходится.
Чуть позже мы подробно расскажем о «суперфудах». Этот термин часто используется в коммерческих целях, однако мы подразумеваем под ним обычные натуральные продукты с высоким содержанием полезных для человека компонентов. Одним из них будет корица. Но не кассия, а «настоящая» специя.
Некоторые продукты питания токсичны только для отдельных людей, в то время как большинство населения планеты даже не замечает потенциальной опасности.
Возьмем, например, легкоусвояемый природный углевод сахарозу (дисахарид глюкозы и фруктозы) и немного более сложную трегалозу (грибной сахар). Оба этих углевода в изобилии содержатся в привычных нам дарах природы — ягодах и грибах. Для того чтобы переварить их, нам необходимы специальные ферменты — сахараза-изомальтаза (ген SI) и трегалаза (ген TREH). Так вот, у коренного населения приполярных регионов, тысячелетиями поедавших в основном животную пищу, активности этих ферментов весьма невысоки.
При арктическом типе питания (много белка и жира, мало углеводов) необходимые организму человека простые сахара образуются внутри наших клеток. Внешние источники сахара просто не нужны! Именно поэтому в популяциях арктических зон активности соответствующих ферментов постепенно ослабли за ненадобностью. Грибы, конечно, в Арктике растут, и много, но ни саамы, ни ненцы, ни якуты их не трогают, считая, что это пища для оленей, а не для людей. Такое отношение неудивительно — у каждого десятого представителя северных народов активность трегалазы почти на нуле, а потому грибы вообще не перевариваются, вызывая сильную боль в желудке вместо чувства сытости. Да и сахараза у северян часто не работает.
Переехав в город, коренные жители Севера переходят на типичную «цивилизованную» диету, но их гены не меняются — для этого нужно существенно больше, чем одно-два поколения. По этой причине потомки оленеводов и китобоев испытывают трудности с новой для них пищей, слишком богатой углеводами.
Способность к перевариванию сахарозы и трегалозы также снижена при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, например язвенном колите. Для полной неусвояемости сахарозы необходимо сочетание двух элементов — унаследованного нарушения функции гена SI и значительного дисбаланса микрофлоры кишечника. При язвенном колите происходит именно это: биоразнообразие бактерий в кишечнике снижается, при этом полезных видов становится меньше, а потенциально опасных больше. Обедненное сообщество бактерий вырабатывает слишком мало фермента, расщепляющего сахарозу. Именно поэтому у больных язвенным колитом высокоуглеводная диета вызывает обострения, которые снимаются при возвращении к здоровому для таких людей питанию, максимально исключающему добавленный сахар.
Лакричные конфеты производятся из корня солодки, которую часто называют лакричником. Впервые ее распробовали древние греки, в том числе солдаты Александра Македонского, в качестве отличного средства для утоления жажды. Леденцы же из солодки придумали английские аптекари, научившиеся смешивать лакрицу с сахаром и другими компонентами. Совершенно неповторимый вкус быстро завоевал популярность не только как средство от кашля, но и в качестве сладости.
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим впечатлением! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.
Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний. Просьба отказаться от нецензурной лексики. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.
Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор сайта
Оставить комментарий
Mkot1312 июль 21:17
