Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании - Анча Баранова

Соланины — ядовитые родственники стероидов. Их вырабатывают растения семейства пасленовых. Особенно много их в незрелых ягодах паслена черного и во всех частях паслена сладко-горького, также известного в народе под названиями «волчьи ягоды» и «гадючья трава». Соланины вызывают возбуждение, угнетение нервной системы (прямо как алкоголь!), а также разрушение эритроцитов.

У ядовитых пасленов есть окультуренные родственники — хорошо знакомые каждому картошка, помидоры и баклажаны. В зрелых клубнях картофеля содержится до 0,05% соланинов, но такие уровни этих веществ здоровому человеку не страшны. Однако проросшие, позеленевшие клубни уже небезопасны — содержащийся в них соланин способен вызвать настоящее отравление! Именно поэтому в мундире отваривают только молодую картошку.

Интересно, что соланины вырабатываются пасленовыми в ответ на повреждения и инфекцию. Их синтез усиливается под действием солнечного света, что вполне логично: выкопанная картофелина — легкая добыча для грибков, бактерий и насекомых. Ядовиты и ростки, и кожура проросшей картошки, а также клубни растений, которые собраны с полей, пораженных фитофторой. На самой картофелине фитофторы может и не быть, но, стараясь выжить, больное растение усиливает защиту всех своих органов, в том числе и подземных.

Лучший индикатор наличия соланинов — горький вкус. Почувствовав горечь, люди, как правило, откладывают вилку в сторону, не дожидаясь сопутствующих соланиновому отравлению тошноты и поноса. Но это в мирное время, когда еда в изобилии. Во время войны и в голодные годы отравления картофелем нередки. Если ядовитую картошку как следует отварить, горечь будет замаскирована, но соланины останутся. При кипячении разрушатся лишь 1–3% опасных веществ, а при медленном тушении — и того меньше. Именно такой «кулинарный обман» привел к тяжелому отравлению семидесяти восьми школьников Южного Лондона, наделавшему много шума в конце семидесятых. К счастью, дети остались живы. В войну же или в условиях недоедания отравление картофелем может закончиться фатально. Так, во время Корейской войны 1952–1953 годов целые деревни питались одной лишь гнилой картошкой. Достоверно описан случай отравления трехсот восьмидесяти двух человек, проживавших в одном поселке: у двадцати двух из них не выдержало сердце^[51]. Кто знает, сколько подобных случаев осталось недиагностированными во время Второй мировой…

Симптомы отравления соланинами наступают в среднем через четыре, а в некоторых случаях и через четырнадцать часов после неудачной трапезы, и напоминают гастроэнтерит. Из-за очевидных трудностей с диагностикой есть основания полагать, что тарелка вареной картошки приводит к печальным для организма последствиям гораздо чаще, чем принято думать.