Петербургские женщины XIX века - Елена Первушина

Под этою полкою или кроватью можно ставить сундук, половина которого войдет в нишу, а другая половина может заменять лавку на день, поэтому дверцы должны начинаться на расстоянии от пола на ¾ аршина. Наверху дверцы также не должны доходить до самого верха ниши, а надо оставлять нишу пустою, по крайней мере на ¾ аршина, чтобы не было в нише спертого воздуха.

В ногах кровати, в нише, можно прибить маленькую вешалку для платьев, а в головах вешалку для личного полотенца».

На кухне, или в примыкающей к ней кладовой, или прямо в коридоре оборудовали «внутренние, платяные и бельевые шкафы, а также маленькие шкафчики с выдвижными ящиками для разных запасов, как то: круп, макарон и т. п».

В частных домах или дворцах кухни иногда располагались с отдельном помещении, чтобы чад от них не попадал в жилые комнаты.

Продукты покупали в Гостином дворе и на многочисленных рынках — Сенном, Морском, Никольском и т. д. Хлебом, булками и выпечкой горожан снабжали немецкие булочники. Дешево купить «изыски» вроде устриц и импортных сыров можно было на Бирже — на Стрелке Васильевского острова, где разгружались иностранные корабли.

* * *

Кухарка использовала кастрюли, сковороды, противни, сотейники. Для приготовления мяса, птицы и рыбы на открытом огне применялись вертела и решетки (рашпоры). Для приготовления сладостей различной формы у кухарки или у повара в богатых домах имелись вафельницы, формочки для желе и печений, пасочницы (сейчас в некоторых областях называют «пасочками» детские формочки для песка), специальные раздвижные формы предназначались для паштетов. Были также специальные формочки для вырезания фигурок из корнеплодов. Этими фигурками украшали паштеты, жаркое, заливное и т. д.

В качестве «новейших приспособлений для обеденного и чайного стола» Елена Молоховец описывает жестяные «этажерки» для раков, двойные салатники для ягод, «вертящиеся на ножке подносы со вставленными 4–9 плоскими салатниками для закусок, посередине такой же, но только круглый салатник для хлеба. В продаже называется „фрюстюком“. Ц. от 3 руб. 50 коп. Такой поднос хорошо подавать и к чайному столу, положив на него приготовленную закуску, хлеб и печенье».

Книга Е. Молоховец написана в 1861 году, и описанные ею «новейшие приспособления» являются далекими отголосками той моды, которую завез в Россию знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, обслуживавший в апреле 1814 года торжественный прием Александра I в Париже, удостоившийся от русского царя тоста: «За здоровье короля поваров Антонена Карема!» — и приглашенный в Петербург. Приехав в русскую столицу на несколько месяцев в 1819 году и поработав главным поваром императора, Карем, относивший кулинарию к разряду архитектуры и воздвигавший на столах пирамиды, павильоны и дворцы из продуктов, привнес в русскую кухню оттенок изысканных и галантных версальских празднеств. Его торты получили название pieces motees, что значит «смонтированные части», и недаром.

Карем конструировал их из теста разных видов, бисквитные слои пропитывались сиропами, содержащими ром или коньяк, промазывались мармеладом, вареньем и кремами. Столь же сложны и декоративны были в его подаче закуски, блюда из дичи и рыбы. Журнал «Отечественные записки», публикуя рецензию на издание трудов Карема, писал: «В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяс объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для boule de gomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой». Эхом этого стремления математически точно рассчитать эффект, который еда производит на все органы чувств, являются этажерки и вертящиеся подносы с закусками на столах экономных хозяек скромного достатка, к которым обращена книга Елены Молоховец.

Карем высоко оценил изобилие закусок за русским столом. Он ввел в обычай сервировать их на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. В ассортимент закусок гармонично вошли старинные русские мясные, рыбные, грибные и квашеные овощные блюда.

Кроме того, Карем увез во Францию так называемую «сервировку стола по-русски». Как вам уже известно, во Франции в XVIII веке хозяева решили отказаться от большого количества лакеев в обеденных залах (после событий Французской революции многим приходилось прибегать к экономии), и отныне все блюда ставились на стол одновременно, горячие — на жаровнях или спиртовках, а гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. При сервировке русским способом на столе стояли лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда разносили лакеи, но теперь не каждый лакей обслуживал определенного гостя, а каждый отвечал за определенное блюдо. Зная меню всего обеда (они писались на специальных бланках, которые часто украшались оригинальными рисунками и помещались рядом с каждым прибором), гость может выбрать еду по вкусу.

Впрочем, и российские любители еды «с пылу, с жару» (а к таким относилась, например, последняя русская императрица Александра Федоровна) с удовольствием использовали спиртовки. В книге Молоховец описан целый ряд таких приспособлений, например: «Очень красива и удобна никелированная подставка для прогревания блюд. Подставка эта с одной стороны овальная, для длинного блюда, с другой стороны круглая, для круглого блюда. Посредине прикреплена спиртовая лампочка, опрокидывающаяся соответственно блюду. Ставятся на нее блюда с кушаньями, которые вкусны, когда подаются горячими, как то: колдуны, вареники, пельмени, макароны и пр.».

Также Елена Молоховец упоминает еще два механических приспособления, необходимых на кухне. Это мясорубка и мороженица. Мясорубку Молоховец описывает так: «Машинка для рубленых котлет и мясного фарша. Самая лучшая машинка — это под названием „Обыкновенная Американская“, состоящая из двух рядов ножичков, по 9 ножичков в ряд. Они должны непременно выниматься, как для точения их, так и для того, чтобы после каждого употребления их можно было вымывать в теплой, но отнюдь не горячей воде. При употреблении ее надо взять, например, 1 фунт мяса для котлет, нарезав его сперва мелкими кусками, класть их затем в отверстие — род воронки, прижимая мясо, вертеть рукояткой, пока мясо не пройдет сквозь машинку и не выйдет из нее на подставленную тарелку. Тогда положить в мясо ⅛ фунт нарезаннаго почечного жира, размешать, еще раз пропустить через машинку. Затем положить размоченный в молоке или воде мякиш французской булки, 1 яйцо, натертую сырую луковицу, размешать, пропустить третий раз сквозь машинку. Тогда уже сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на малом огне. А для того, чтобы машинки эти долее держались, необходимо предварительно нарезывать мясо помельче, чтобы понапрасну не тупить ножичков и тщательно каждый раз, после употребления, вымывать машинку, нередко вынимая и самые ножички. Отнюдь не ставить машинку на горячую плиту и никогда не употреблять ее для измельчения вареной говядины, от которой ножички сильно тупятся».