Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки - Юлия Евдокимова

Узнав, что я собираюсь в Умбрию, итальянские знакомые все как один мечтательно вздыхали – «si mangia bene!» – «Там хорошо едят».

Оказалось, что именно Умбрия наряду с эмильско-романьскими Болоньей и Бризигеллой оказалась тем самым местом, куда едут, чтобы «хорошо есть».

Даже таксист фолиньский, услышав «Спелло», подхватил уже знакомую песню:

– Оооо si mangia bene!

Готовила я в Умбрии сама, иногда соберемся в ресторан, и тут в полуденной неге и лени я вдруг вскакивала и говорила:

Дворик в Спелло

– Так, все сидят, а я сейчас в лавочки! – и оттуда к плите.

Слишком большое и редкое удовольствие – готовить на итальянской кухне из итальянских продуктов.

Но и узнать, чего это они там «манджа бене», было интересно. Так что по тавернам-остериям-ресторанам прошлись, не без этого, и с народом я на эту тему поговорила. Так общая картина и нарисовалась, хотя на специалиста по умбрийской кухне я никак не претендую.

Многие горные городки Умбрии – это Мекка для гурманов. Основная завлекалочка – летний черный трюфель. Я не думала, что он может продаваться и подаваться в таких количествах! Добавляют его везде, где только можно, не говоря о традиционных ризотто кон тарфтюффо, что лично я очень люблю еще с тосканских времен, а брускетту, большие ломти поджаренного в оливковом масле хлеба, в Умбрии намазывают таким толстым слоем трюфелей, что французы, наверное, не поверили бы.

Но это еще цветочки. В Умбрии в маленьких магазинчиках трюфели и целиком в баночках, и в виде паштетов и кремов намного дешевле аналогичных в двух часах езды, в Риме.

В одном из маленьких крестьянских магазинчиков я обогатилась книжками о сыре пекорино и о вине сагрантино (подарок пары пожилых супругов-владельцев). Разговоры о кухне могут идти бесконечно, вот мы с хозяевами и втянулись, но от слова «трюфель» мне к этому моменту уже становилось просто нехорошо…

Когда я простонала – не могу больше, у меня уже аллергия на трюфели! – пожилой хозяин лавочки улыбнулся и принес баночку меда с трюфелем… Я начала бледнеть и стонать…

В общем, куда только можно и куда только нельзя умбрийцы примешивают свой черный летний трюфель, это не просто национальное достояние, это обычный продукт питания.

Не секрет, что Умбрия славится оливковым маслом, и праздники проходят с осени, то в Треви, то в Спелло – «Золото Спелло» называется, то в любом другом маленьком или большом городке. Говорят, лучше умбрийского масла в Италии нет, а соответственно, во всем мире.

Если говорить о кухне любого итальянского региона, и даже города-деревни, то есть одна общая черта, своя паста, как положено каждому уважающему себя итальянскому городку.

В этой части Умбрии это странгоцци, пишут также «стронгоцци», они напоминают спагетти, толстенькие трубочки пасты. Их подают с разными соусами, например, напоминающим рагу, который у нас зовут болоньезе, но гораздо острее, слегка даже горит во рту. Это блюдо называется «стронгоцци алла сполетина», весьма простые ингредиенты: помидоры, чеснок, оливковое масло, черный перец.

В отдельных тавернах пишут просто «аль рагу», о Сполето не упоминая, кто ж будет где-нибудь в Фолиньо или Треви на Сполето ссылаться! Вот и берешь обычную пасту аль рагу, а потом пытаешься задышать-запить.

Торта ди тесто – нечто, напоминающее фокаччу, но грубее, с чем угодно запеченным наверху, – не мое блюдо. Но встретите вы его везде, в любом заведении, от маленькой пекарни до большой траттории.

Пекарни открываются рано утром, и уже к завтраку, поднимаясь по крутым улочкам на ошеломительный запах, ты становишься обладателем или горячего батона, или круассана – корнето по-итальянски, или плоскенькой булочки «венецианы» – с желтым и нежирным кремом в серединке, что-то вроде нашей ватрушки, но без творога.

Еще одна умбрийская драгоценность – шафран. Говорят, что одно время его выращивать перестали, но несколько лет назад эта дорогущая пряность опять вошла в моду. И стоят по магазинчикам-лавочкам то серебристые, то бархатные коробочки и баночки, словно в ювелирном магазине. А внутри – шафран.

Во всех заведениях, от ресторанов до небольших семейных остерий – тратторий, подают обычную умбрийскую кухню, от мяса на гриле до домашней пасты. Очень много блюд с трюфелем, мясо, как правило, или знаменитая говядина кьянина – из Валь ди Кьяна, или множество блюд из кабана, от соуса рагу, когда мясо с остальными ингредиентами становится одним целым, до колбасок из кабана с фасолью.