Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки - Юлия Евдокимова

Семь столетий едят флорентийцы свое чибрео, а ученые спорят, откуда взялось такое название.

«Простой, но нежный соус, подходящий для ленивых леди и выздоравливающих», – скажет о чибрео кулинарная книга XIV века.

Говорят, что это слово произошло от латинского слова, обозначающего сеть кишечника, от латинского названия имбиря и даже от французского «civé», лука на старофранцузском.

Рецепт чибрео несложен, и если нас не испугают петушиные гребешки в составе этого блюда, то мы сможем приготовить его и сегодня.

Рецепт

Чибрео

• 300 г куриных потрошков (печень, сердце, гребешки)

• 2 зубчика чеснока

• 1 мелко порезанная луковица

• 4 листика шалфея

• 1 веточка петрушки

• 50 г сливочного масла

• 2 ст.л. оливкового масла

• 2 яичных желтка

• 1/2 лимона

• Куриный бульон

• Мука, соль и перец

Приготовление начинается с поджаривания лука в смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета, не доводя до коричневого цвета.

Потроха и гребешки обвалять в муке, разрезав на крупные куски, добавить их в обжаренный лук, туда же листики шалфея и перец.

Долить бульон и тушить до готовности. Когда блюдо готово, снять кастрюльку с огня и добавить смесь взбитых желтков с лимонным соком из половинки лимона.

На тарелку это блюдо выкладывается на кусочки поджаренного хлеба. Катерина Медичи добавляла при тушении еще и артишоки, сейчас в некоторых тратториях артишоки тоже один из ингредиентов – по сезону.

Став основой французской кухни, блюда меняли свои названия. Так, известное французское блюдо Canard à l’orange, утка в апельсинах, родилось из итальянского блюда Papero al melarancio, пришедшего в тосканскую кухню из Сицилии, а принятое во всем мире, включая современную Италию, название омлет – omlette – пришло во Францию как Pesce d’uovo, залитая яйцами смесь овощей и трав.

Отличился тут и Чертальдо. И мы еще вспомним рецепт варенья из знаменитого местного красного лука! Считается, что именно из Чертальдо пришел рецепт известного во всем мире французского лукового супа, soupe à l’oignon. Это традиционное тосканское блюдо под названием Carabaccia, или Zuppa di cipolle, которое готовили в Тоскане из чертальдовского лука!

Интересно то, что средневековые блюда, слегка изменившись, дошли до наших дней, и во флорентийском ресторане или на домашней кухне тосканской хозяйки их легко можно встретить и сегодня.

Рецепт

Перечный соус, Salsa peposa

Для его приготовления нам понадобится:

• 300 г куриной печени

• 100 г белого сухого вина

• Долька чеснока

• 2 листочка шалфея

• Подсохший хлебный мякиш (белый хлеб)

• Винный уксус

• Оливковое масло

• Мускатный орех на кончике ножа

• Бульон

• Соль, черный перец горошком

Готовим:

Слегка обжарить печень в оливковом масле с чесноком и шалфеем до готовности, добавить вино. Когда вино выпарится и печень будет готова, измельчить все в блендере.

Смешать полученное пюре с горстью хлебного мякиша, сбрызнутого уксусом, и развести бульоном до желаемой консистенции.

Добавить раздавленные горошины черного перца, горошин берется много, но все зависит от ваших предпочтений, посыпать мускатным орехом и еще немного подержать на медленном огне, пока соус не приобретет кремовую консистенцию.

Не так давно в Италии вышла средневековая кулинарная книга анонимного автора, интересно, что средневековый переписчик рецептов, по-видимому, пробовал готовить описанные им блюда, потому что на полях оригинальной старой книги имеются его пометки, что делает эту книгу еще интереснее. В книге 183 рецепта.

Некоторые звучат для нас абсурдно, и никому не придет в голову повторить рецепт супа из хлеба и павлиньего жира. Да и суп сарацинов – куриный суп с хлебом, черносливом, грушей и белым вином – вряд ли приживется на нашем столе.

Но вот современным языком рецепт из кулинарной книги XIV века, это весенний, майский рецепт, получивший свое имя благодаря этому месяцу и его свежим травам:

Herbolata de Maio – эрболата де Майо, или весенний пирог.

Для приготовления можно брать любые свежие травы, от петрушки до базилика или майорана.

В XIV веке рецепт звучал следующим образом: «Возьмите хорошие ароматические травы, такие как петрушка, майоран, рута, мята или шалфей и тому подобное, и раздавите их в ступке.

Затем возьмите сырые яйца и свежий сыр и смешайте с изюмом; добавьте шафран, имбирь и другие сладкие специи вместе со свежим сливочным маслом.

Затем сделайте слоеное тесто, разделите на две части, одну разложите в смазанную маслом посуду, положите на него начинку и накройте другой частью.

Поставьте в печь. Когда блюдо будет готово, осыпьте его сахаром и целыми кедровыми орехами. И это будет отлично для придворных и их жен».

К сожалению, количество ингредиентов средневековая книга не указывает!