Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки - Юлия Евдокимова

И я делала мясу массаж перед отправкой на сковороду или в духовку и посыпала смесью Марьяно картошку.

Невысокий седой романьолец действительно оказался одним из лучших моих «сувениров» – романьольских воспоминаний. И он жив – в рецептах, которые нехотя, оглядываясь по сторонам – не услышал бы кто! – он шептал мне, подсаживаясь за наш столик за ужином.

А за окном – миллионы звезд, каких не увидишь в городе, а сиренево-лиловые тучки на фоне темного неба уже убегают за горизонт, и подсвечена часовая башня, и темнеет на другом холме громада замка, и бьет колокол на дальнем, третьем холме, на высоком храме.

В нашу последнюю встречу Марьяно положил чемоданы в багажник своей машины, отвез нас на станцию, обнял и расцеловал.

– Спасибо за вашу любезность, – сказал он нам, в то время как мы говорили ему то же самое.

– Мы вернемся, – пообещали, – летом, как-нибудь, в термах поплавать.

А он, торопясь, ведь вот-вот уже подойдет наш поезд, рассказывал, как он готовит чечевично-тыквенный суп, ведь вчера, за ужином, не успел.

– Да не волнуйся, – высунулась продавщица из привокзального пирожкового киоска. – Сколько себя помню, этот поезд никогда еще вовремя не приходил!

Мы больше не увиделись, в тот же год замечательного повара и хозяина гостиницы не стало. Оплакивала Марьяно Вальджимильи вся деревня, его в Бризигелле очень любили. Дело продолжают сын Даниэле, успевший поработать поваром в Лондоне, и жена, прекрасная пожилая дама, синьора Анна, но с синьором Марьяно ушло что-то очень важное, что уже не вернется.

В память о Марьяно Вальджимильи несколько его рецептов.

Рецепт

Ягненок или козленок в сковороде

На 1–1,5 кг ягненка:

• 5 чесночных долек

• 2–3 веточки розмарина

• 2–3 веточки укропа, в Романье для этого блюда берут дикорастущий

• 1 ч.л. сухого майорана

• 2 стакана белого сухого вина

• 2 ст.л. томатного пюре

• Крупная соль

• Перец

• 2–3 ст.л. оливкового масла

• 250 мл овощного или мясного бульона

• 1/2 репчатой луковицы

Обжарить в оливковом масле лук, добавить порезанного на небольшие кусочки ягненка, обжарить до золотистой корочки.

Добавить белое сухое вино, покрыв наш «гуляш», когда вино все выпарится, добавить томатный соус, немного любого бульона, соль, перец, розмарин и майоран и тушить долго под крышкой, пока мясо не станет очень мягким, ближе к концу готовки добавить порезанный укроп и чеснок. По мере выпаривания, можно бульон подливать.

Рецепт

Чечевично-тыквенный суп от Марьяно

Ингредиенты:

• 600 г мякоти тыквы

• 400 г предварительно вымоченной чечевицы

• 100 г репчатого лука

• Горсть ягод можжевельника

• 2 лавровых листика

• 1,5 л воды

• 1 средняя морковь

• 1 стебель сельдерея

• 100 г бекона

• Оливковое масло экстра вирджин

• Соль и черный перец по вкусу

• Горсть тертого пармезана

Довести до кипения чечевицу в воде с добавлением порезанных стебля сельдерея и моркови. Уменьшить огонь.

Тыкву нарезать небольшими кубиками и добавить к чечевице.

Мелко порезать лук и чуть крупнее бекон, обжарить в оливковом масле и положить в суп, тушить все вместе до готовности, посолив и добавив травки по вкусу. Суп должен быть консистенцией очень густого супа, почти пюре.

При подаче в каждую тарелку добавить столовую ложку оливкового масла и посыпать тертым пармезаном.

Такой суп готовят с добавлением чеснока и мелко нарезанных свекольных листьев, добавление бекона тоже зависит от желания хозяйки. Иногда, как признался Марьяно, он добавляет в суп незадолго до готовности горсть можжевеловых ягод.

Рецепт

Рагу по-романьольски, на диалекте – Ragù a la rumagnôla

• 200 г свиного фарша

• 200 г говяжьего фарша

• 100 г свиной колбасы (у нас продаются такие для жарки, напоминают купаты)

• 100 г свежего, некопченого бекона

• 100 г моркови

• 100 г сельдерея

• 100 г лука

• Соль и перец

• 300 г очищенных томатов

• 2 ст.л. сухого белого вина

• 3–4 ст.л. оливкового масла

Дальше все очень просто. Обжарить морковь, сельдерей, лук в оливковом масле до золотистого цвета лука, добавить бекон, потом колбаски, все порезанное на мелкие кусочки, потом добавить смесь фаршей.

Потушить до готовности фарша, он должен сменить цвет сырого мяса на более темный, добавить вино и тушить на медленном огне, пока вино не испарится, теперь добавить мякоть томатов и тушить все вместе на медленном огне примерно час. Если будет становиться слишком сухим, добавить немного воды, романьольское рагу – это соус, напоминающий по виду всем известный соус болоньезе. В связи с отличием болонского рецепта остальные мясные соусы, в том числе в Тоскане, всегда называют «рагу». Готовый соус добавляют к широкой пасте, такой как тальятелле или феттучини, она лучше всего впитывает мясные соусы.

Марьяно делал одну из лучших паста фаджоли, какую я ела в Италии.