Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба) - Надежда Бондаренко

Растение рода Яснотковые. У тимьяна много народных названий – боровой перец, верест, жадобник, лебюшка, лимонный душок, мухопал, фимиамник, чебарка, но самые известные – чабрец и богородская травка. Тимьян упоминается ещё у египтян, использовали его при бальзамировании. Известный римский врач Диоскорид предписывал солдатам купаться в настое тимьяна, чтобы набраться силы и энергии, позже римляне стали использовать тимьян как пряность. После XI века тимьян распространился по всей Европе – его стали выращивать и использовать монахи-бенедиктинцы.

Самые распространённые виды тимьяна – ползучий и обыкновенный. В Южной Америке распространён тминный тимьян, а в Европе – лимонный. Своим ярко выраженным запахом тимьян обязан фенольным соединениям – тимолу и карвакролу. Последний обладает особенно сильными противобактериальными свойствами и отличается низкой токсичностью, и потому часто применяется в медицине.

Тимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом.

В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Они улучшают вкус, сообщают аромат и дают блюду горчинку. Тимьян – одна из самых популярных пряностей в мире. Он улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует её перевариванию. Свежие и сушёные листья, молодые побеги всех видов тимьяна используют, как майоран, в блюдах из гороха и фасоли, а также при изготовлении колбас. Тимьян – одна из главных ароматических трав французской кухни и обязательно включается в смеси специй «букет гарни» и «прованские травы».

Надземная часть растения до плодоношения используется при производстве напитков. Листья и молодые побеги тимьяна употребляют для засолки огурцов. Они служат для отдушки колбас, уксуса, коктейлей, чая. Для этих целей используют как свежие, так и высушенные листья.

Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления.

Курица с тыквой и тимьяном

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин

1 кг куриного филе

800 г тыквы

1 луковица

3 зубчика чеснока

3 ст. л. оливкового масла

2 веточки тимьяна

щепотка тёртого мускатного ореха

200 мл сливок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 107 ккал

• Куриное филе и очищенную тыкву нарезать крупными кусочками. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Обжарить на части масла кусочки курицы со всех сторон. На другой сковороде на оставшемся масле спассеровать лук и чеснок, выложить тыкву и обжаривать 5 минут.

• Выложить курицу и тыкву в форму для запекания, посолить и поперчить, добавить листочки тимьяна и мускатный орех. Влить сливки.

• Накрыть форму фольгой, поставить в нагретую до 180 °C духовку примерно на 20 минут.

Тирамису

Один из наиболее известных итальянских десертов. Его история – самая противоречивая в итальянской кухне. Кто-то утверждает, что тирамису готовили ещё в XVII веке, кто-то связывает его происхождение с серединой прошлого века и банальной попыткой одного кондитера продать зачерствевшее печенье. Так или иначе, тирамису – истинно итальянский десерт, так как его основные ингредиенты – итальянские печенье савоярди и сыр маскапоне.

На 8 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

4 яйца

500 г сыра маскарпоне

300 г сахара

1,5 стакана свежесваренного чёрного кофе

10 ст. л. ликёра амаретто

250–300 г печенья савоярди

2 ст. л. какао-порошка или тёртого тёмного шоколада

Калорийность: 325 ккал

• Отделить желтки яиц от белков. Взбить маскарпоне с сахаром и 2 желтками до однородной массы.

• В отдельной посуде взбить в крепкую пену все белки. Аккуратно ввести взбитые белки в сырную массу, перемешать.

• Сварить очень крепкий чёрный кофе без сахара, остудить. Соединить в широкой миске кофе с ликёром амаретто. Выложить в неё бисквитные палочки и дать немного пропитаться.