Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

Для соуса:

лук-шалот — 4 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

базилик — 1 пучок,

чеснок — 3–4 зубчика,

окорок — 75 г,

сливочное масло — 30 г,

жирные сливки — 200 г,

мускатный орех на кончике ножа.

Способ приготовления.

Лук-шалот нарежьте кубиками, базилик порежьте полосками. Чеснок пропустите через пресс. Все эти компоненты пожарьте в сливочном масле до прозрачности (2 минуты), влейте сливки и на сильном огне доведите до кипения. Приправьте соус солью, перцем, мускатным орехом.

Равиоли отварите, разложите их на подогретые тарелки. Полейте равиоли соусом и горячими подавайте к столу.

РАВИОЛИ С СОУСОМ БРОККОЛИ

Вам потребуется:

готовые равиоли — 400 г,

вода — 1,5 л,

растительное масло — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Для соуса:

оливковое масло — 100 мл,

лук репчатый — 1 шт.,

ветчина — 100 г,

сливки — 200 мл,

очищенные консервированные помидоры — 1 банка (320 г),

базилик — 1 пучок,

изюм без косточек — 4 ст. л.,

семена пинии — 4 ст. л.,

капуста брокколи — 400 г,

соль, черный молотый перец — по вкусу,

сахар — 1 щепотка,

молодой сыр — 50 г.

Способ приготовления.

Оливковое масло разогрейте в кастрюле и потушите в нем измельченный лук, добавьте ветчину, нарезанную кубиками, и тушите еще 4 минуты. Помидоры протрите через сито и тоже положите в кастрюлю, добавьте сливки. Затем добавьте туда же измельченный и смешанный с изюмом и семенами пинии базилик.

Равиоли отварите порциями в подсоленной воде с небольшим количеством растительного масла, воду слейте.

Соцветия брокколи бланшируйте в подсоленной воде примерно 2–3 минуты и добавьте их вместе с сахаром к соусу, приправьте солью и перцем.

Готовые равиоли выложите в тарелку, полейте соусом брокколи и посыпьте тертым сыром.

РАВИОЛИ С ЛОСОСЕМ И СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

равиоли со шпинатной начинкой — 500 г,

вода — 3 л,

соль — 1 ст. л.,

растительное масло — 1 ст. л.,

копченый лосось — 150 г.

Для соуса:

чеснок — 1 зубчик,

лук репчатый — 1 шт.,

креветки — 150 г,

овощной бульон — 200 мл,

сметана — 150 г,

сухое белое вино — 40 мл,

молотый черный перец — по вкусу,

зеленый лук — 1 пучок,

базилик — 2–3 веточки,

растительное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Репчатый лук и чеснок очистите и порубите, затем потушите до прозрачного состояния в 2 ст. л. растительного масла. Добавьте креветки и еще немного потушите. Затем постепенно влейте горячий бульон, вино и сметану. Варите все вместе 5 минут, в конце варки приправьте солью и перцем.

Зеленый лук порежьте тонкими колечками, лосося — тонкой соломкой. На порционные тарелки разложите готовые равиоли, сверху положите лосося, зеленый лук и залейте соусом. Украсьте листочками базилика и сразу же подавайте к столу.

РАВИОЛИ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ В СЫРНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

Для теста:

быстрорастворимые овсяные хлопья — 250 г,

яйца — 2 шт.,

яичные желтки — 2 шт.,

вода — 3 ст. л.,

растительное масло — 3 ст. л.,

соль — 1 щепотка.

Для фарша:

лук репчатый — 2 шт.,

спелые помидоры — 250 г,

лук-порей — 1 стебель,

сливочное масло — 2 ст. л.,

соль, черный молотый перец — по вкусу.

Для соуса:

молоко — 1/4 л,

чеснок — 2 зубчика,

сыр с зеленой плесенью — 100 г,

сладкая паприка — 1/2 ч. л.,

зелень петрушки — 1 пучок,

кунжутные семена — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Вымесите подготовленные компоненты в однородное тесто, заверните его в прозрачную пленку и на полчаса оставьте на расстойку.

Для фарша луковицы нарежьте кубиками. У помидоров снимите кожицу, удалите семена, а мякоть порубите. Лук-порей нарежьте тонкими колечками.

Репчатый лук обжарьте на сливочном масле до прозрачности, положите помидоры и лук-порей, тушите 5-10 минут до полного испарения жидкости. Посолите и поперчите, затем остудите.

Тесто раскатайте в тонкий пласт на посыпанном мукой столе. Вырежите из теста кружочки диаметром 10–12 см. На кружочки при помощи чайной ложки выкладывайте фарш, края кружков смазывайте белком яйца, складывайте их пополам, края заделывайте вилкой.

Равиоли порциями опускайте в большое количество подсоленной воды и варите на медленном огне в течение 15 минут.

Доведите до кипения молоко, отожмите в него чеснок. Сыр раскрошите и положите в соус, растворите крошки при постоянном помешивании. Соус приправьте паприкой, перцем, солью, добавьте овсяные хлопья.

Равиоли разложите по предварительно нагретым порционным тарелкам, полейте сырным соусом, посыпьте кунжутом и рубленой зеленью петрушки.

ГРИБНЫЕ ТАРТЕЛЛИНИ С СОУСОМ ИЗ ОКОРОКА

Вам потребуется:

Для теста:

мука — 200 г,

яйца — 2 шт.,

белое вино — 3 ст. л.,

пряная рубленая зелень — 1 ст. л.

Для фарша:

шампиньоны — 400 г,

лук-шалот — 2 шт.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

густая сметана — 50 г,

соль, черный молотый перец — по вкусу,

рубленая зелень — 1–2 ст. л.

Для соуса:

окорок — 100 г,

сливочное масло — 3 ст. л.,

морковь — 1 шт.,

лук репчатый — 2 шт.,

белое вино — 1/4 л,

маслины — 10–12 шт.

Способ приготовления.

Муку просейте в кастрюлю, положите яйцо, еще 1 яичный желток, вино и посыпьте солью. Компоненты хорошо вымешайте миксером. Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и руками энергично вымешивайте тесто в течение 2–3 минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Тесто разделите на 2 одинаковые части, одну окрасьте зеленью (то есть подмешайте к нему рубленую зелень), каждую часть теста скатайте в шар, заверните в прозрачную пленку и оставьте на 1 час для расстойки.