Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов

Главными пунктами назначения этого путешествия были Перу, Индонезия, Италия и США. Основная часть того кофе, что мы покупаем в магазинах, привозится из Южной Америки, и не только из Бразилии. Нашей целью стала небольшая перуанская ферма, на которой выращивают модный «органический» кофе, поэтому не используют пестициды и химические удобрения. Мне не очень нравится шумиха вокруг органических продуктов: наукой уже не раз было доказано, что они ничем не полезнее и не безопаснее обычных, да и угроза от химии на полях – штука сильно раздутая. Но я догадываюсь, что в некоторых сферах сельского хозяйства органические продукты – это единственный способ выживания для маленьких и средних хозяйств в конкуренции с крупными корпорациями. К тому же с органическими фермами гораздо проще договориться о съемках! И там можно увидеть весь процесс выращивания и подготовки кофейных зерен, который заключается в следующем.

Сначала фермеры собирают красные ягоды, внутри которых и скрываются кофейные зерна. Потом отбирают только качественные ягоды, бросая их в воду: хорошие утонут, остальные всплывут. После этого специальной машинкой счищают мякоть. Затем зерна моют, сушат, очищают и только потом жарят, пока они не начнут потрескивать и не приобретут характерный оттенок. Глядя на все эти манипуляции, я понял, почему кофе при всей его распространенности является не самым дешевым продуктом: чтобы получить одну-единственную чашку напитка, нужно вложить очень много времени и труда.

По другую сторону Тихого океана, в Индонезии, в стройную схему кофейного производства добавили кое-что неожиданное, что поменяло вкус итогового напитка и привело к рождению самого дорогого в мире сорта кофе. Эта добавка – фекалии! Но не абы какие, а только маленьких зверьков люваков, похожих на куниц и очень любящих есть кофейные ягоды. Плантаторы на острове Бали каждое утро обходят джунгли (я поучаствовал в этом таинстве и действительно нашел кое-что в траве) в поисках, извините, какашек, которые затем превращаются в кофейный сорт «копи-лювак» – он продается в Москве по цене от 2500 рублей за 100 граммов. Секрет в том, что в желудке у люваков плоды кофейного дерева претерпевают волшебное превращение: они проходят обработку ферментом, который есть только у этих зверьков, и в результате вся мякоть кофейных ягод переваривается, а зерна выходят целыми. Как утверждают производители, фермент нейтрализует горечь и делает вкус кофе исключительно мягким. Я не очень большой знаток и, попробовав этот напиток там, на Бали, ничего такого особенного не почувствовал. Да и в России многие жалуются, что за безумные деньги легко купить подделку. Специалисты эту проблему тоже подтверждают: если посмотреть на все количество копи-лювака, который продается в мире, станет понятно, что куницам такие объемы просто не переварить, поэтому если вам очень захочется самого дорогостоящего кофе на планете, то придется провести серьезное предварительное исследование, чтобы не ошибиться с местом покупки и производителем.

В растворимом кофе содержатся все основные составляющие обычного кофе, включая тонизирующий кофеин

Впрочем, ну ее, эту экзотику – для нас гораздо актуальнее знать, из чего делается обычный растворимый кофе. Насчет него никаких фекальных подозрений, конечно, нет, но существует устойчивое мнение, будто его делают из некоего «кофейного мусора», и что в этом порошке или гранулах ничего бодрящего нет. Чтобы прояснить этот вопрос, мы сдали в лабораторию три вида растворимого кофе разных ценовых категорий. Анализы показали, что содержание кофеина во всех трех было нормальным, а дешевый так и вовсе оказался самым крепким. Благодаря современным технологиям производства растворимого кофе активного вещества в нем сохраняется довольно много, потому что для получения растворимого кофе сырье чаще всего замораживают, а потом удаляют воду методом сублимации. В результате получается концентрат основных составляющих обычного кофе, включая и тонизирующий кофеин.

Но утренний кофе бодрит не только благодаря кофеину – в этом ритуале есть изрядная доза плацебо. Это доказали американские ученые из Корнелльского университета. Они провели эксперимент, в котором вслепую угощали добровольцев обычным кофе и специальным, без кофеина. В результате о приливе сил и заряде бодрости сообщили все участники. То же самое показал и наш опыт в редакции: мы тайком заменили в кофемашине обычные зерна на декофеинизированные, и никто из сотрудников ничего не заподозрил! Нашлись и такие, которые даже после того, как секрет раскрылся, признали, что не ощущают разницы.

Но бодрящий эффект у кофеина все-таки есть, и врачи его хорошо изучили. Он действует очень похоже на адреналин: сосуды сужаются, сердцебиение учащается, человек в прямом смысле готов побежать. Это именно тот набор свойств, который требуется спортсменам, поэтому они используют это вещество в качестве пока еще разрешенного допинга. Любитель триатлона Степан Вахмин показал нам свой запас кофеина в разных формах: энергетические напитки, ударные дозы (шоты), гели, батончики… Все это требуется, например, во время девятичасовых гонок, когда Степан должен проплыть почти 4 километра, потом 180 километров проехать на велосипеде, а затем еще пробежать 42 километра. И вот когда после двадцатого километра марафона спортсмен начинает ощущать сильную боль, но понимает, что нужно бежать еще более двух часов, его выручает небольшая доза концентрированного кофеина: после нее наступает облегчение и в мышцах, и в голове, а также возрастает скорость.

Всемирное антидопинговое агентство всерьез рассматривает включение кофеина в список запрещенных препаратов, настолько мощно, хотя и кратковременно, он действует. Но в этом и кроется ловушка: сам по себе кофеин дополнительной энергии организму не дает – он всего лишь блокирует тормозную систему мозга. Молекула кофеина схожа с молекулой аденозина, который подавляет активность нейронов, и за счет этого сходства происходит обман организма. Кофеин «садится» на аденозиновые рецепторы, аденозин не может на них попасть и передать мозгу сигнал о том, что организм устал. В итоге мозг залезает в свои неприкосновенные запасы энергии, и у человека открывается второе дыхание. Хорошо, если после этого удается выспаться, отдохнуть и восполнить внутренние резервы, а если нет, то будет накапливаться хроническая усталость. Но если регулярно подстегивать организм большими дозами кофеина, то мозг попытается справиться с такой ситуацией тем, что начинает формировать дополнительные аденозиновые рецепторы (по принципу «все не заблокируешь!»), и тогда для отключения тормозной системы человеку постепенно требуется все больше кофеина. Такой эффект можно наблюдать у профессиональных заварщиков кофе – бариста: иногда они выпивают до 15 чашек кофе в день! И с курильщиками та же история: из-за хронического отравления организма у них бывает повышена активность печеночных ферментов, которые уничтожают кофеин, поэтому для достижения желаемого эффекта им приходится опять-таки повышать дозу кофе.