Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) - Надежда Бондаренко

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин + заморозка

450 г филе скумбрии

1 стакан кокосового молока

3 ст. л. кукурузной муки

3 ст. л. порошка карри

1,5 ч. л. куркумы

1,5 ч. л. молотого перца чили

3 ст. л. пасты чили

2 ч. л. соли

1,5 ч. л. сахара

2 ч. л. измельчённого чеснока

2 ч. л. измельчённого лука-шалота

банановые листья или фольга

Калорийность: 125 ккал

• Филе скумбрии тщательно прощупать и удалить все косточки, заморозить на сутки.

• Отложить 150 г филе, а 300 г поместить в блендер, добавить кокосовое молоко, измельчить.

• В приготовленную массу добавить кукурузную муку и приправы, перемешать. Оставшиеся 150 г рыбы мелко нарезать, добавить к получившейся пасте, перемешать. Если паста получается слишком густой, добавить воды.

• Листья пропарить над открытым огнём, нарезать на куски 15×25 см (или взять прямоугольники из фольги).

• Разложить пасту в банановые листья или фольгу примерно по 100 г. Завернуть и запекать над углями или в духовке, пока листья не начнут чернеть (в духовке – около 30 минут). Подать блюдо к столу горячим.

Отбивание

Кулинарная техника, позволяющая сделать мясо более мягким и эластичным по своей структуре. Для отбивания используют специальные металлические или деревянные молотки с зубчатой поверхностью. Отбитое мясо легче жевать, а белки и жиры из него усваиваются лучше.

Отбивать можно мясо из любой части туши. Если оно очень жёсткое, рекомендуется сначала использовать молоток с более крупными зубцами, а затем перейти к молотку с мелкими зубчиками.

Отбивная

Кусок мяса, подвергшийся предварительному отбиванию и затем обжаренный с обеих сторон. Отбивные можно приготовить из любого вида мяса. Наиболее вкусными получаются отбивные из филейной части.

В России под отбивной понимают кусок мяса без косточки, в то время как в Европе отбивные чаще готовят на кости.

Отбивные из свиной вырезки

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 г свиной вырезки

2 яйца

3 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 235 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон на куски толщиной 1–2 см.

• Положить каждый кусок в полиэтиленовый пакет и отбить тупой частью молотка с обеих сторон. Посыпать солью и перцем.

• Яйца взбить вилкой, муку насыпать в плоскую тарелку. Обвалять каждый кусок мяса сначала в муке, а затем в яйце.

• Обжарить до румяной корочки с двух сторон на сковороде в хорошо разогретом растительном масле.

Отбивная по-милански

Блюдо итальянской кухни, которое в наши дни стало очень популярным во всём мире, особенно в странах Латинской Америки.

Традиционно для миланской отбивной использовался телячий бифштекс с косточкой, который панировался и обжаривался в масле с обеих сторон. Полагают, что отбивная по-милански стала «прародительницей» венского шницеля. Подтверждением тому, что это блюдо появилось раньше, являются письменные свидетельства, относящиеся к периоду Средневековья.

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

4 телячьи отбивные на косточке

0,5 стакана пшеничной муки

0,5 стакана панировочных сухарей

2 яйца

5 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Острым ножом разрезать каждую отбивную до косточки, но не до конца. Развернуть мясной кусок как книжку и отбить его с обеих сторон.

• Муку и панировочные сухари насыпать в две тарелки. В отдельную тарелку разбить яйца и слегка взбить их вилкой.

• Каждую отбивную обвалять сначала в муке, затем опустить в яйцо, потом в панировочные сухари.

• В сковороде хорошо разогреть оливковое и сливочное масло, обжарить отбивные с обеих сторон до румяной корочки. В конце посолить и поперчить по вкусу.

• Подать отбивные горячими, дополнив их овощным гарниром или салатом.