Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

уксус — 1 ч. л.,

бульон — 1,5 стакана.

Способ приготовления.

Мясной бульон вскипятите, положите туда мелко нарубленную зелень кровохлебки, посолите смесь и добавьте уксус. Дайте соусу настояться в течение 10–15 минут, затем подавайте к столу с блюдами из мяса.

СОУСЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СОУС «ГАУЭР»

Вам потребуется:

сметана — 150 г,

майонез — 125 г,

зеленый лук — 3 ст. л.,

майоран — 3 веточки,

тмин (семена) — 1/2 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Сметану, майонез, мелко нарубленный зеленый лук, измельченные листья майорана и семена тмина тщательно перемешайте. Смесь посолите и поставьте в холодильник. Соусом заливают птицу, мясо нутрии, нежирную зайчатину, кабанину.

СОУС «ТОМАТНЫЙ АРОМАТ»

Вам потребуется:

томат — 150 г,

базилик — 3 веточки,

можжевельник — 2 шишкоягоды,

мука — 1 ст. л.,

масло растительное — 100 г,

бульон мясной — 1/2 стакана,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Томат-пюре слегка обжарьте на растительном масле, потом добавьте муку и перемешайте, наблюдая, чтобы не было комков. Разбавьте смесь бульоном и варите до густоты сметаны при непрерывном помешивании. Посолите. Добавьте измельченный базилик и можжевельник. Подавайте к столу горячим. Соус хорош к любой дичи, особенно к мясу.

ЖАЗЕР-СОУС

Вам потребуется:

горчица — 1 ч. л.,

сметана — 100 г,

яйца — 2 шт.

Способ приготовления.

Горчицу смешайте со сметаной. Добавьте сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца. Все тщательно перемешайте. К столу такой соус отдельно не подают, а лишь обмазывают полученной смесью дичь. Подходит соус практически к любой дичи.

СОУСЫ ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ ДИЧИ

СОУС ПРЯНЫЙ «ТАЙГА»

Вам потребуется:

вода — 3 л,

петрушка — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка,

чеснок — 2–3 зубчика,

лук репчатый — 1 шт.,

перец черный горошком — 7–8 шт.,

Способ приготовления.

В кастрюлю налейте воду, насыпьте мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, нарезанный колечками репчатый лук, измельченные зубчики чеснока, перец горошком и кипятите смесь 3 минуты. Затем охладите, процедите и используйте для замачивания дичи.

СОУС НА ТРАВАХ

Вам потребуется:

вода — 2 л,

укроп — 1/4 пучка,

петрушка — 1/3 пучка,

лавровый лист — 4 шт.,

тмин (семена) — 1/2 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

кориандр — 1/3 ч. л.

Способ приготовления.

В кастрюлю с водой положите мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, добавьте лавровый лист, измельченные зубчики чеснока, кориандр, тмин и кипятите 5 минут. Затем охладите и положите мясо птицы.

СОУС ПРЯНЫЙ «РЯБЧИК»

Вам потребуется:

вода — 2,5–3 л,

корица — 2 ч. л.,

шафран — 1/8 ч. л.

Способ приготовления.

Всыпьте в воду корицу и шафран (последний — на кончике ножа) и кипятите в течение 10 минут. Затем немного остудите и поместите в смесь на отмочку дичь — как правило, это мясо птицы или зайца.

СОУС ПРЯНЫЙ «АЛТАЙСКИЙ»

вода — 2,5 л,

сахар — 1 ст. л.,

гвоздика — 1/3 ч. л.,

корица — 2 ч. л.

В воду добавьте сахар, корицу, гвоздику. Кипятите несколько минут (не более 5), после чего снимите с огня и остудите. В охлажденную жидкость кладут дичь на замачивание.

ЗАРУБЕЖНЫЕ ОХОТНИЧЬИ СОУСЫ

«ХАНТЕР КУЛ ХЭНД»

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

сметана — 1 стакан,

соль — по вкусу,

перец черный молотый — 1/2 ч. л.,

сок лимонный — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте горячее молоко и специи, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте в горячем виде к любой дичи.

Это сравнительно «молодой» по историческим меркам соус, его рецепт датируется 1957 годом. Родина соуса неизвестна, но сейчас он распространен во многих странах. Название соуса переводится с английского как «охотник — верная рука».

«РАФЛ ТУ ХЭНД»

Вам потребуется:

майонез — 250 г,

сметана — 150 г,

горчица — 1 ч. л.,

шпинат — 50 г,

укроп — 1/2 пучка,

зеленый лук — 3 ст. л.,

огурец свежий — 75 г.

Способ приготовления.

Майонез, сметану и горчицу смешайте и подогрейте смесь на умеренном огне, не доводя до кипения. Измельченный шпинат и укроп положите в майонезно-сметанную массу и хорошо перемешайте. Свежие огурцы, шпинат и зеленый лук очень мелко нашинкуйте и добавьте в смесь. Соус подается к мясу охлажденным.

Это классический британский охотничий соус, получивший широкое распространение в странах Латинской Америки в несколько измененной рецептуре.

«ШАТ ДАУН»

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

сметана — 1 стакан,

соль — по вкусу,

кориандр — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Муку немного обжарьте, затем тщательно перемешайте с растопленным сливочным маслом. Добавьте сметану, соль и специи, тщательно размешайте, чтобы не появлялось комков. Доведите до кипения на умеренном огне. Вскипятив, снимите ее с плиты и немного остудите, после чего можно поливать блюдо. Соус очень хорош к блюдам из мяса птицы.

«ТЕЙК БУЛЛЕТ»

Вам потребуется:

сметана — 1 стакан,

соль — по вкусу,

перец молотый — 1/2 ч. л.,

сок лимонный — 2 ч. л.