Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» БЕЗ ОРЕХОВ

Вам потребуется:

масло растительное — 80 г,

уксус столовый — 1,5 ч. л.,

белый хлеб — 160 г,

бульон мясной — 1,5 стакана,

чеснок — 4 зубчика,

перец черный горошком — 7 шт.,

киндза — 3 веточки.

Способ приготовления.

Зубчики чеснока тщательно разотрите и перемешайте с мелко нарубленной зеленью киндзы. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем несколько минут, а потом добавьте смесь чеснока и киндзы. Далее залейте в бульон растительное масло и добавьте уксус. Смесь разогрейте на сильном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, положите горошины перца. Соус можно считать готовым. Подавайте его охлажденным к кабанине, лосятине, медвежатине и др.

СОУС НА МАСЛЕ «ВОЛЧИЙ АППЕТИТ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль — по вкусу,

бульон — 1/2 стакана,

сметана — 300 г,

можжевельник — 3 шишкоягоды.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на глубокую сковороду. Залейте горячим бульоном и перемешайте. Доведите до кипения при непрерывном помешивании. Вскипятив смесь, не давайте ей охладиться, а сразу же добавьте сметану и можжевельник. Тщательно перемешайте. Подавайте к птице охлажденным или слегка разогретым.

СОУС НА МАСЛЕ «ЛОСИНЫЙ»

Вам потребуется:

масло сливочное — 2 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

соль — 2 щепотки,

молоко — 1/3 стакана,

лимон — 1/2 шт.,

базилик — 4 веточки.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. С веточек базилика оборвите листики и мелко покрошите ножом. Добавьте молоко и измельченную зелень, посолите, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте свежевыжатый сок лимона. Все тщательно перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.

СОУС НА МАСЛЕ С ХРЕНОМ «КАРАБИН»

Вам потребуется:

масло сливочное — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

соль — 3 щепотки,

бульон мясной — 1,5 стакана,

уксус — 1 ст. л.,

тертый корень хрена — 100 г,

сахар — 2 десерт. л.,

сметана — 200 г,

яйцо — 2 шт.,

укроп — 1/3 пучка.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте тертый хрен, соль, сахар и уксус, тщательно размешайте. Разогрейте до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, сразу же добавьте мелко нарезанную зелень, сваренные вкрутую рубленые яйца и сметану. Все тщательно перемешайте. Подавайте к столу охлажденным. Соус хорошо подойдет к птице, реже его рекомендуют подавать к мясу.

СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ

СОУС НА БУЛЬОНЕ «МЕДВЕЖЬИ УГОДЬЯ»

Вам потребуется:

мука — 2 ст. л.,

масло сливочное — 2 ст. л.,

бульон мясной — 1 стакана,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 2 шт.,

перец черный горошком — 6 шт.,

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте подогретый бульон и специи, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Прокипятите на слабом огне в течение 3–4 минут. Подавайте соус слегка разогретым к любой дичи.

СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЗОЛОТОЙ КАБАНЧИК»

Вам потребуется:

мука — 1 десерт. л.,

масло сливочное (для смеси) — 1 десерт. л.,

масло сливочное (для шампиньонов) — 1 десерт. л.

бульон мясной (для смеси) — 1,5 стакана,

бульон мясной (для шампиньонов) — 1/2 стакана,

соль — 3 щепотки,

лавровый лист — 2 шт.,

шампиньоны свежие — 150 г,

лимон — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, выложите на сковородку и разогрейте. Добавьте разогретый бульон и специи, посолите, тщательно размешайте. Шампиньоны, хорошо промытые и очищенные, потушите под плотно закрытой крышкой до полной готовности. Добавьте к шампиньонам бульон, масло, лимонный сок, размешайте и залейте смесью из масла, муки и бульона. Шампиньоны можно подавать как отдельное блюдо, соус с соком лимона хорош как приправа для любой дичи.

СОУС НА БУЛЬОНЕ «ГОРНЫЙ ОРЕЛ»

Вам потребуется:

вода — 2,5 стакана,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 2 шт.,

перец черный горошком — 10 шт.,

уксус столовый — 1/4 стакана,

лук репчатый — 1 луковица,

сельдерей — 1/4 пучка,

петрушка — 1/4 пучка,

морковь — 1 шт.

Способ приготовления.

Воду налейте в кастрюльку-соусницу, добавьте нарезанный тонкими колечками лук, мелко нашинкованную морковь, лавровый лист, горошины перца и долейте уксусом. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, посолите и залейте смесью подготовленные к запеканию куски мяса или птицы, выложив их предварительно на сковороду. Поставьте сковороду в духовку со средним жаром, где подержите блюдо в течение 45 минут, в крайнем случае — не более часа.

СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЛУКОМОРЬЕ»

Вам потребуется:

бульон мясной — 1 стакан,

соль — по вкусу,

лавровый лист — 2 шт.,

перец черный горошком — 5 шт.,

лук репчатый — 2 шт.,

морковь — 1 шт.,

масло сливочное — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Разогрейте бульон, не доводя до кипения, вместе с лавровым листом и перцем. Обжарьте на сковороде на сливочном масле мелко нарезанные морковь и лук, посолите. Добавьте подогретый бульон и тщательно размешайте. Разогрейте смесь на умеренном огне до кипения. Сняв с огня, кипящей смесью — готовым соусом — заливайте жаркое. Особенно хорош этот соус к зайчатине. Годится он также и для перепелов, реже — для рябчиков. Не следует подавать его лишь к мясу нутрии и тетеревам.

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ