Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

Четвертое блюдо – артишоки, сarcioffi. В Риме их можно попробовать двух видов – или по-римски, алла романа, или по-иудейски, алла джудиа. Их подают в сезон в каждом ресторанчике у Портика Оттавии в римском Гетто, но и в других местах они не хуже.

В районе Медвежьей улицы, виа Орсо, спряталась в переулочках старинная гастрономия «Antica Norcineria al Civico 24», находится она на виа Скрофа. И полуфабрикаты, и готовые блюда там – ум отъешь. Среди готовых как раз артишоки двух видов, которые можно с удовольствием съесть дома, причем один из пожилых продавцов обязательно уточнит:

– Синьора, умоляю, никаких свч-печей, разогревайте только в духовке, иначе вы потеряете это блюдо!

В отзывах тех, кто случайно, как и мы, попал сюда, бродя по средневековым переулкам, сплошной восторг.

По соседству еще одна старинная гастрономия – «Volpetti since 1870».

Римский артишок – это нежное, очищенное от внешних листьев растение, внутри заполненное петрушкой, чесноком, мятой, солью и перцем. Перед любой готовкой артишок желательно очистить и оставить на несколько минут в миске с лимоном, чтобы удалить его горечь. После фаршировки артишок запекают вниз «головой». Артишок alla giudìa обжаривают безо всякой начинки, всегда подают «вниз головой».

Считается, что лучшие хрустящие и горячие артишоки alla giudìa подают у «бабушки Бетты», «Тrattoria nonna Betta».

Пятое блюдо – это кода алла ваччинара – Coda alla vaccinara, бычий хвост, который мы готовы увидеть скорее в кухне испанской. Однако именно это блюдо входит в «золотую пятерку» традиционных римских блюд.

Сначала бычий хвост отваривают, а затем жарят с чесноком, морковью, луком, петрушкой, салом, помидорами и сельдереем. Оставшийся отвар от варки хвоста добавляют в соус, которому дают загустеть. Иногда его подают не самостоятельно, а в качестве соуса для пасты ригатони.

Родилось это блюдо в Тестаччо, буквальный перевод – черепки – еще один, «неофициальный» холм Рима, который возник после многовекового накопления обломков одноразовых амфор, которые в древности использовались для перевозки вина и оливкового масла. После опустошения амфор они разбивались, а привозили их из Остии всегда в одно место, так «холм черепков» и появился.

Именно здесь примерно в 800 году нашей эры возникли первые остерии и траттории Рима, именно здесь, как говорят, в последние годы образовался новый кулинарный центр римской кухни, покинув слишком избалованный туристами Трастевере.

Кстати, в римском районе Регола до сих пор существует улица деи Ваччинари.

Но вернемся к давно минувшим дням. В те времена римские мясники, которых на римском диалекте называли ваччинариями, получали зарплату самыми невостребованными частями коровьей туши: копыта, хвост и язык. Лучшие куски продавали богатым римлянам, а мясникам доставалось то, что никому не нужно. С этой «зарплатой» они приходили в траттории, где из этих «ингредиентов», игнорируемых знатью, готовились простые блюда.

Слава пришла к этому блюду в 1887 году, когда дочь одного из трактирщиков придумала интересную комбинацию ингредиентов, раскрывающую его вкус в полной мере.

Хвост тушился на огне целый день, более 7–8 часов в сочетании с сельдереем, томатами, орешками пинии, сушеным виноградом, белым вином и тертым горьким шоколадом.

Это очень сытное и калорийное блюдо.

Забудьте советы про использование красного вина и готовку в мультиварках. Давайте попробуем приготовить «коду» так, как его готовят в Тестаччо, но запаситесь терпением.

Бычий хвост, coda alla vaccinara

Ингредиенты:

• 1 кг бычьего хвоста

• 3 столовые ложки оливкового масла

• 1 луковица

• 1 средняя морковка

• черешок сельдерея

• 2 зубчика чеснока

• 1 веточка петрушки

• 4 гвоздички

• 400 мл белого сухого вина

• 1 кг очищенных спелых помидоров

• Соль и перец по вкусу

• 100 г кусочков сала или свиных щечек

Для соуса:

• 20 г орешков пинии или кедровых очищенных

• 30 г изюма темного без косточек

• 3 черешка сельдерея

• 1 щепотка какао-порошка

Разрежем хвост между суставами, стараясь не повредить кость. Таким образом, у нас получатся кусочки, которые на местном жаргоне называют «рокки» – скалы. Если боитесь, что не получится, попросите сделать это мясника на рынке, но предупредите, чтобы косточки остались целыми, без острых поврежденных кусочков. Хорошенько промоем кусочки под проточной водой. Если остается кровь, то замочим, постоянно сливая воду, пока кусочки не станут чистыми, после чего промокнем и подсушим чистой тканью.

Крупно нарежем свиные щечки и отложим. Мелко нарежем чеснок, лук, морковь, сельдерей, петрушку, перемешаем. Теперь в разогретое оливковое масло положим щечки и дадим им слегка обжариться. Если вместо щечек у нас сало, то оно должно обжариться до золотистого цвета.

Добавим хвост и пробланшируем его. Добавим гвоздику, овощную смесь, будем готовить на медленном огне, пока не выпарится все масло.

Посолим, поперчим, вольем белое вино, накроем крышкой, и будем тушить 20 минут на медленном огне. По истечении этого времени добавим очищенные от кожуры и нарезанные средними кусочками помидоры, все перемешаем, снова накроем крышкой и оставим тушиться на медленном огне часа на 4. Здесь все зависит от качества хвоста, если мясо молодое, может приготовиться быстро. Если старое – чуть дольше. Время от времени помешиваем. Если вино будет выпариваться и блюдо покажется суховатым, добавим немного горячей воды.

Пока тушится хвост, приготовим соус.

Нарежем сельдерей и пробланшируем его. Замочим изюм в горячей воде, чтобы смягчить его, примерно на 10 минут, и отожмем.

Проверим хвост: если мясо почти готово и начинает легко отделяться от костей, перемешаем бланшированный сельдерей, изюм, кедровые орешки, выложим их к хвосту, разведем горячей водой (1 чайная ложка) какао-порошок, добавим к хвосту и будем тушить все вместе еще 15 минут.

Готовый хвост можно хранить в холодильнике в фольге 2–3 дня. Если блюда получилось много, хозяйки замораживают его в герметичном контейнере в морозильнике и используют впоследствии для пасты.

По традиции, перед добавлением изюма, орешков и какао хозяйки отливают немного мясной массы и используют ее для пасты ригатони.

Очень римским блюдом считается и сальтимбокка алла романа. Я непременно должна добавить ее к «пяти столпам». Это тончайшие телячьи шницели, название которых переводится как «прыгай мне в рот», настолько соблазнительно это сочное блюдо.

С годами традиционный старый рецепт изменился, например, шницели стали слегка присыпать мукой, прежде чем отправить на сковороду.