Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец

Самые необходимые инструменты и приспособления для приготовления колбас есть у любой хозяйки на кухне: ножи, мясорубка с несколькими решетками или кухонный комбайн, дощечки, посуда для варки, формы и противни для запекания. Но часть оборудования, возможно, придется приобрести. Это насадки для мясорубок, позволяющие набивать оболочки колбас, колбасные шприцы разной конструкции, ветчинницы или даже кухонную мини-коптильню. Также понадобятся и материалы, без которых не обойтись:

● кишки (свежие или уже обработанные и подготовленные к набивке);

● коллагеновые оболочки;

● шпагат или бечевка для вязки;

● сетка для колбасы и ветчины.

Если раньше все эти материалы приобретались на рынке в разных точках, а сетку так и вовсе невозможно было найти, то сейчас кулинарам, которым хочется полакомиться домашней колбасой, ветчиной или сосисками, не обязательно бегать по рынку в поисках кишок подходящего качества и диаметра, специальной бечевки и сетки. Теперь все это, а также специи и функциональные добавки можно приобрести как в специализированных магазинах, так и в интернете на сайтах для кулинаров-колбасников.

Особенности подготовки натуральных кишок к наполнению колбасным фаршем и рекомендации по выбору покупных натуральных и коллагеновых оболочек будут приведены ниже.

Если для приготовления колбасных изделий используются натуральные кишки, то нужно быть готовым к тому, что их превращение в презентабельную оболочку для колбасы – процесс довольно трудоемкий и сложный. Первый этап – отделение кишки.

Если кишки берутся свежие, сразу после убоя животного, то спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник нужно оторвать руками, перевязать кишки сразу после желудка и перед слепой кишкой и отделить кишечник от других органов пищеварительного тракта (рис. 28).

Рис. 28. Отделение свиных черев

Говяжьи кишки после отделения нужно положить в широкую просторную посуду, отделить мочевой пузырь, выжать из него все содержимое. Затем в него необходимо несколько раз залить воду, прополоскать и отжать, чтобы устранить специфический запах. Потом черева – тонкие кишки – очищают от жира и разрезают на две части.

Далее, сложив каждую часть пополам, отжимают их содержимое. Выдавливание производят сначала от сгиба к краям, а потом от краев к сгибу, затем сгиб разрезают и в отверстие выдавливают остатки содержимого кишок. Следующий этап – промывание водой.

Синюгу – слепую кишку – тоже следует отрезать до начала промывания черевы. Это необходимо делать очень осторожно, чтобы не загрязнить ее содержимым другие части кишечника. Необходимо дважды на расстоянии 2 см сделать перевязки и разрезать кишечник между ними. Из синюги также отжимают содержимое и ее тщательно промывают водой.

После удаления слепой кишки отделяют часть толстого кишечника – круга. Круга отжимают и прополаскивают водой. Промывание осуществляется струей теплой воды, которую пропускают сквозь кишечник, пока из него не перестанут вымываться остатки пищи и каловые массы.

Следующий этап – выворачивание кишок. Толстый кишечник можно вывернуть наизнанку руками без особых затруднений, если разрезать на куски длиной 70—100 см. С тонким дело обстоит сложнее, поэтому часто процедуру выполняют с помощью деревянной палки подходящего диаметра около 80 см длиной (рис. 29). Нижний конец палки фиксируют между коленями, а на верхний надевают один из концов кишки. Его необходимо придерживать и осторожно выворачивать кишки наизнанку, собирая их складками на палке. Когда вывернутым окажется достаточно большой участок кишечника, его можно обрезать и повторить процедуру с оставшейся частью.

Рис. 29. Выворачивание тонких кишок:

а – первоначальное положение пальцев левой руки; б – положение, в котором начинают лить воду (стрелками указано место, куда помощник должен лить воду); в – начало выворачивания кишки; г – положение рук в процессе выворачивания кишки

С вывернутых кишок нужно осторожно соскрести тупой стороной ножа или специальным инструментом слизистую оболочку – шлям. После этого их снова тщательно промывают теплой водой, а затем холодной. В холодной воде их нужно оставить на 24 ч. В воду для промывания для повышения эффективности процедуры можно добавить немного соды или уксуса.

Затем промытые кишки выворачивают на лицевую сторону и проверяют на целостность. Уже описанный способ с помощью воды и продувания сквозь кишки воздуха является наиболее простым и действенным.

Если колбасу планируется делать через день-два, промытые кишки можно залить холодной водой и держать в таком виде до использования. Перед наполнением фаршем их необходимо вынуть из воды, дать ей стечь, а кишки немного просушить. Правильно очищенные кишки плотные и прозрачные, как лист пергамента.

Очистку и обработку бараньих кишок – черевы и слепой кишки – проводят по аналогии с говяжьими. У свиных кишок черева легко отделяется рукой без помощи ножа, а обработка проходит так же, как описано выше. Кишок от одной свиньи достаточно, чтобы использовать без остатка 15–17 кг колбасного фарша. Для колбас и других мясных деликатесов могут использоваться и свиные желудки. Обрабатывают их по той же технологии, которая описана, а при необходимости длительного хранения засаливают.

Засолить впрок можно и кишки, а еще практикуется высушивание оболочек для колбас. Для засолки вычищенные и промытые, но не вывернутые на лицевую сторону кишки связать пучками по 4–6 штук, обсыпать со всех сторон мелкой солью, уложить в емкость, засыпать солью и оставить на наклонной поверхности, чтобы в процессе засаливания рассол стекал и не размачивал кишки. Обычно рассол стекает за 8—12 ч, после чего кишки можно вынуть из соли, переложить в сухую чистую емкость, плотно закрыть и хранить на холоде при температуре 2—10 °C. Небольшое количество кишок можно просто засыпать в емкости солью, закрыть и хранить в холодильнике рядом с морозильной камерой несколько недель. Перед использованием их нужно вымочить в теплой воде, слегка подкисленной уксусом, в течение 2–3 ч. Затем еще раз промыть холодной водой и вывернуть лицевой стороной наружу. После качественной засолки по всем правилам вымоченные оболочки должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом свежепросоленного мяса.