Кулинарная книга холостяка - Лариса Верниковская

Кляр: из муки, яйца и пива приготовить жидкое тесто

ХВОРОСТ

Ингредиенты: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка водки, 1/8 ч. ложки соды, соль, 1/5 стакана молока.

Приготовление: смешать муку, молоко, сметану, водку, сахар, соль. Раскатать тесто тонким слоем и нарезать полосками 10х12 см. Сделать продольные прорези и перевить хворост. Жарить во фритюре 5 мин при температуре 170 °C. Обсушить на бумажных полотенцах, посыпать сахаром и корицей.

КОТЛЕТА «ПРАЗДНИЧНАЯ»

Ингредиенты: 150 г мягкой говядины, 2 дольки чеснока, 35 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г панировочных сухарей, 200 г жареного картофеля, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление: мясо нарезать порционными кусочками, натереть чесноком, отбить, посолить, поперчить, на середину кусочка положить немного сливочного масла. Придать котлете форму морковки, обмакнуть ее в смеси из яиц, молока и муки. Обвалять котлету в сухарях и поместить во фритюрницу на 12 мин при температуре 180 °C. Подавать с жареным во фритюре картофелем, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.

КЛЕЦКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Ингредиенты: 100 г мякоти свинины, 100 г мякоти говядины, 2 луковицы, 1 стакан пшеничной муки, 30 г зерен граната, 1 ст. ложка нарубленной зелени, 1/4 ч. ложки корицы, перец и соль по вкусу.

Приготовление: замесить тесто из муки, воды и соли. Раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружочки размером с пирожковую тарелку. Приготовить фарш из говядины и свинины. Добавить мелко нарубленный лук и зерна граната. Фарш положить на кусочки теста и завернуть их в форме полумесяца. Готовить во фритюрнице 6 мин при температуре 170 °C.

ЧЕБУРЕКИ

Ингредиенты: 1,5 стакана муки, 200 г баранины, 50 г сала, 1 яйцо, 1 луковица, 1/2 стакана воды для теста, 25 г риса, 100 г топленого жира для жаренья, перец по вкусу, соль, зелень петрушки.

Приготовление: мякоть баранины и сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 1–2 столовые ложки холодной воды. Приготовленный таким образом фарш перемешать с отварным холодным рисом. Из пшеничной муки, воды и яйца и 1/2 чайной ложки соли замесить пресное крутое тесто, как для лапши. Раскатать тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав из взбитым сырым яйцом. Жарить во фритюрнице в течение 8 мин при температуре 180 °C.

ЦЫПЛЯТА В ТЕСТЕ

Ингредиенты: 2 цыпленка, 1 луковица, 1/4 лимона, 1/4 ч. ложки измельченной зелени петрушки, 100 г муки, 1/2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана горячей воды, 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 белка.

Приготовление: промытых цыплят разрезать пополам вдоль тушки, положить в эмалированную посуду, поперчить, посолить, добавить рубленую зелень, облить лимонным соком, закрыть крышку и поставить отстояться на 2 ч. Затем вынуть цыплят из маринада, вытереть досуха, посыпьте мукой и, обмакнув в кляр, опустить во фритюрницу. Когда цыплята хорошо зарумянятся, вынуть их шумовкой, положить на чистую бумагу, дать стечь жиру. Если цыплята очень крупные, предварительно их потушить в собственном соку до готовности, а затем обработать, как было сказано выше.

Кляр: муку развести горячей водой, вливая ее постепенно. Когда тесто станет одинаковой консистенции, без комков, влить растительное масло, посолить, добавить немного сахару, хорошо вымесить. Остудить и перед употреблением ввести белки, взбитые в крутую пену. Кастрюлю с кляром поставить в посуду с холодной водой, чтобы белки не осели. Накалывать на вилку куски цыплят, опускать их в кляр и зажаривать во фритюре.

РЫБА ПО-ЛАТЫШСКИ

Ингредиенты: 250 г рыбы, 1 стакан муки, 1/3 ст. ложки растительного масла, 1 яичный белок, соль по вкусу. Для маринада: 1/4 стакана лимонного сока, 1/2 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

Приготовление: нарезать филе рыбы небольшими порционными кусочками, сбрызнуть маринадом и оставить на 2 ч. Подготовленные кусочки рыбы обмакнуть в тесто и жарить во фритюрнице в течение 6 минут при температуре 160 °C.

Маринад: в растительное масло добавить лимонный сок, 2 яичных белка, соль по вкусу.

Тесто: из муки, воды, растительного масла и соли приготовить тесто, ввести в него взбитые белки.

РЫБА, ОБЖАРЕННАЯ В МУКЕ

Ингредиенты: 100 г рыбы, 200 г рыбного филе, 1/4 стакана мяса очищенных крабов или раков, 1/4 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 1/2 небольшого лимона, 2 ст. ложки сливок, 1/2 банана, 1 ст. ложка муки, 50 г риса, соль, перец.

Приготовление: отварить рис в подсоленной воде, луковицу нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Добавить немного куриного бульона. Рис обдать холодной водой. Дать воде стечь, смешать с соусом, посолить, поперчить и разогреть. Рыбное филе разделить на 4 части, сбрызнуть соком лимона, отставить на 30 мин отстояться. Затем куски подготовленной рыбы посолить, обмакнуть в сливки и обвалять в муке. Жарить во фритюрнице в течение 6 мин при температуре 160 °C. Рис украсить половинками жареных бананов и кольцами лука, а к рыбе подать кетчуп.

РЫБА, ЗАПАНИРОВАННАЯ В СУХАРЯХ

Ингредиенты: 250 г рыбы, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1/4 лимона, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль по вкусу.

Приготовление: нарезать рыбу в виде ромбиков, запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 7 мин при температуре 160 °C. При подаче на стол на каждый кусочек рыбы положить дольку лимона. Отдельно подать томатный или горчичный соус либо майонез с корнишонами.

РЫБА ВО ФРИТЮРЕ

Ингредиенты: 2 небольших карпа, 1яйцо для панировки, 1/6 стакана панировочных сухарей, 1 ст. ложка муки, 1 лимон, соль и перец по вкусу. Для масла метрдотель: 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

Приготовление: рыбу почистить, выпотрошить, помыть и обсушить. Голову и хвост не отрезать. Посыпать изнутри солью, перцем, мукой. Обвалять в сухарях и яйце. Жарить во фритюрнице в течение 10 мин при температуре 180 °C. Дать жиру стечь, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез положить масло метрдотель и продольный кусочек лимона. К жареному карпу отдельно подать нарезанные лимоны.

Масло метрдотель: cливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Ингредиенты: 250 г рыбы, 40 г масла, 25 г муки, 10 г сухих белых грибов, 2/3 стакана сливок, 2/3 стакана рыбного бульона, 1 яйцо, 2/3 стакана тертого черствого хлеба.