Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

Длинная и тонкая колбаса под названием луканика, которую сейчас производят в Северной Италии, совсем не та, которая лежала в основе. Та, старинная, напоминала купаты или домашние колбасы, фарш смешивался с петрушкой, сладкими специями, солью, фенхелем, тмином, перцем, и затем этой смесью набивали длинную кишку и коптили над очагом. Сейчас в Базиликате приправляют луканику черным перцем и острым перчиком, сушат или коптят и даже жарят, а потом хранят в масле, чтобы сохранить подольше.

Свинина столетиями была основным элементом питания, потому что свиней можно разводить везде и еще потому, что именно в свинине традиционно используется все, даже кровь, из которой готовится знаменитый сладкий «сангвиначчо». В старину забой свиньи был настоящим ритуалом, первый удар по горлу жертвы всегда наносил глава семьи. Внутренности перерабатывались и хранились вялеными или засоленными в течение всего года.

Наш хозяин, Франческо, закатывая глаза от удовольствия, рассказывал о знаменитом блюде Лукании – барашке, тушеном в печи два дня, а последние несколько часов – в хлебе вместо горшочка, вместе с соусом. Такое блюдо характерно, скорее, для Чехии или Австрии, чем для южного региона Италии. Заказывать в траттории его надо заранее, за три дня.

Забой свиней всегда связывался с народными праздниками, а среди любимых блюд местных жителей были жаркое, или жареный перец с луком и помидорами со свининой. Издавна обедом бедных пастухов был топленый свиной жир с фенхелем, солью и острым красным перцем. Вот откуда такая любовь к перцу в южных регионах, это естественный «сохранитель» мяса в жаркие дни.

Как в любой кухне бедняков, здесь много хлеба – из отрубей, жестких сортов зерна, с добавлением грибов и сыра.

Популярное блюдо – жаркое из вяленой трески с картофелем. Это одно из традиционных блюд на рождественском столе. Здесь много вариантов приготовления овощей, баклажанов, фасоли. Делают равиоли с ветчиной, рикоттой, петрушкой, красным перцем и яйцами. А типичная луканская пицца, как называют ее порой, – это разновидность хлеба вроде фокаччи, ruccul: с чесноком, маслом, орегано и красным перцем.

С давних времен сохранилось блюдо под названием Acquasale, вода и соль, который был едой рыбаков и крестьян. Для приготовления не требовались особые продукты или много времени: сухой хлеб смачивался водой, приправлялся солью, нарезанными помидорами, оливковым маслом и орегано; сейчас туда добавляют острые колбаски и перчики, называемые на диалекте «отрубями» – это перчики, высушенные на солнце и быстро обжаренные в кипящем масле, что превращает их практически в сухарики.

Деревни Базиликаты

Этими же «отрубями» приправляют пасту кавателли, которую по традиции едят еще и с треской. Полые пухлые лодочки кавателли делают из муки из твердых сортов пшеницы и манной крупы, с водой и солью, очень долго замешивая тесто. Их пористость и полая форма позволяют очень хорошо впитывать и удерживать соус. Кавателли можно купить и в наших магазинах. Помня о луканских тратториях, я готовлю к ним соус из крохотных, не больше 3 мм в диаметре, мясных фрикаделек в томате.

Другая паста ручной работы – это лагане, широкая лапша из твердых сортов пшеницы. Типичная приправа к этой пасте – нут, отваренный, а затем обжаренный в большом количестве острого перчика, чеснока и мякоти помидоров. В результате получается очень вкусное блюдо.

Омлет с кусочками домашней колбасы и панировочных сухарей с добавлением – неожиданно! – хрена имеет необычный и специфический вкус и носит название рафаната.

Из гороха, фасоли, чечевицы и нута готовится очень густой и сытный суп «Крапьята», в который кладут еще и картофель. Для ароматизации блюда используют только сухие травки. А в традиционную для всей Италии поленту из кукурузной муки здесь добавляют свиные колбасы и овощи.

Едят здесь и ушки – орекьетте, с рикоттой и томатным соусом, с ботвой репы как в соседнем Бари. Похожа на orecchiette паста strascinati, но эти «ушки» больше по размеру, едят их с классическим томатно-мясным соусом, а еще с перцем, мятой и хреном, но в обоих случаях добавляют очень много тертого местного овечьего сыра, Pecorino di Filiano.

Это все блюда древние, но сохранившиеся до сих пор и традиционные для Базиликаты.

Самая популярная рыба – треска, Baccalà, которая может храниться очень долго. Поэтому едят ее не только на крохотном скалистом побережье Маратеи, но и в отдаленных горных районах. Baccalà alla Lucana готовится с сушеным перцем или в масле, а Baccalà alla Potentina, названная по имени столицы провинции, Потенцы, – с оливками, луком, помидорами и изюмом. Треску сушат, а потом отмачивают и готовят различные блюда.

Приморская Маратея славится своим рыбным супом, называемым алла Сантавенере. Он готовится из креветок, каракатицы, морского окуня и морского леща, приправляется неизбежным перцем, чесноком и луком.

Славится Базиликата клубникой и цитрусовыми, из которых готовят вкусные фруктовые салаты, летние десерты и разнообразные джемы на зиму.

Среди десертов, «дольчи» по-итальянски, самые известные, это Pettole di Matera, маленькие жареные пончики, по форме напоминающие луковицу, из очень простого дрожжевого теста, обычно их готовят к Рождеству. Или strazzate, очень вкусное твердое и рассыпчатое печенье с миндалем и шоколадом.

Курица в остром соусе, pollo in salsa picante

Если нам захочется приготовить простое луканское блюдо, можно попробовать сделать Pollo in salsa picante – курицу в остром соусе.

Ингредиенты:

• 1 курица

• 400 г помидоров черри

• 1 луковица

• ½ стакана белого сухого вина

• 4 листика базилика

• 2 острых красных перца чили (если не любите острое, можно добавить совсем немного, четвертинку одного перчика)

• 4 столовые ложки оливкового масла

• Соль и черный свежемолотый перец по вкусу

Обжарим в сковороде до золотистого цвета лук и нарезанную курицу. Вольем белого вина и, пока тушим, положим туда же очищенные от кожуры спелые помидоры с измельченным базиликом и чуть-чуть острого перчика, смешанного с солью и молотым черным перцем. Перец по вкусу, помидоры – чтобы хорошенько покрывали кусочки курицы.

Тушится все это под крышкой на медленном огне.

Свинина с маринованными перчиками, maiale ai peperoncini

Ингредиенты:

• 1 кг нарезанной кубиками постной свинины (мякоть)

• 200 г маринованного перца

• 2 столовые ложки оливкового масла

• соль и перец по вкусу

Нагреем масло в кастрюле и обжарим кубики мяса на сильном огне в течение нескольких минут. Когда они станут золотисто-коричневыми, добавим тонко нарезанный очищенный от семян перец чили, сбрызнем небольшим количеством теплой воды и будем тушить на среднем огне примерно полчаса. Посолим и поперчим.