Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания - Никола Темпл

Химик, врач и микроскопист Артур Гассаль (с которым мы уже имели честь познакомиться в главе 2), вооружившись своим микроскопом, раскрыл лондонцам глаза на то, из какого сора изготавливают молотый перец. Получив признание как первый человек, открывший миру в 1850 г. богатую и неприглядную фауну лондонского водопровода, Гассаль обратил линзы своего микроскопа на продукты питания и был поражен открывшимся ему безобразием. Именно Гассаль первым обнаружил в коричневом сахаре клещей, вызывавших чесотку. Благодаря ему микроскоп стал неотъемлемой частью инструментария криминалистов.

Гассаль изучил форму настоящего перца и его клеток слой за слоем. Получив все необходимые знания о строении перечного зерна, он без труда смог выявить чужеродные примеси в собранных образцах молотого перца. Этими примесями оказались льняное семя, семена горчицы, пшеничная и гороховая мука, а также перемолотый рис.

В наши дни самым распространенным продуктом, используемым для фальсификации черного перца, являются семена папайи. Их легко достать, стоят они недорого и по размеру почти не уступают настоящим зернам перца. Чтобы отличить семена папайи от перечных зерен, можно прибегнуть к слегка модифицированному методу Аккума: взять стакан спирта и высыпать в него «подозреваемых». Настоящий перец утонет, а семена папайи всплывут. Впрочем, метод не безупречен, поскольку недозрелые зерна перца тоже могут всплыть.

Еще один давний способ фальсификации черного перца заключается в том, чтобы покрывать зерна слоем парафинового масла и солярки. Такое покрытие увеличивает вес зерен, защищает их от грибка и придает им глубокий и блестящий черный цвет. В 2014 г. в ходе одного только проверочного рейда на складе в Ченнай (Индия) было арестовано 18 т черного перца, покрытого этими потенциально канцерогенными веществами. Стоимость изъятого продукта составляла около $165 000. Распознать подделку для потребителей несложно, поскольку такой перец имеет отчетливый запах масла и керосина, он более темный и блестящий, чем натуральные зерна. В ответ на конфискацию Индийская ассоциация потребителей посетовала, что потребители не утруждают себя попытками убедиться в подлинности специй. Если люди не могут опознать подделку цельного перца, которая так бросается в глаза, стоит ли надеяться, что они заподозрят что-то в случае с молотыми специями?

Семена папайи обнаруживаются и в молотом перце, но трудно сказать, кто несет за это ответственность: оптовые поставщики цельного перца или же производители, которые перемалывают его. Чтобы увеличить вес молотого перца, активно используются пшенная и гречневая мука. И хотя в наши дни едва ли принята распространенная во времена Аккума практика подмешивания грязи и пыли к молотому перцу, нормативы относительно того, сколько грязи может содержаться в перце, чтобы он не был признан фальсифицированным, все еще существуют. Согласно нормам, установленным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, перец должен содержать не более 1 % грязи и фрагментов насекомых по весу. Также допускается содержание экскрементов млекопитающих в объеме не более 1 мг на полкило. Вам приятно будет узнать, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рекомендует юридическое преследование в случае, если количество фрагментов насекомых на 50 г перца превышает 474 и если количество шерстинок грызунов на 50 г перца составляет более одной. Учитывая условия сбора и хранения урожая, вполне закономерно, что в продукте попадаются частицы насекомых и крысиная шерсть. Также очевидно, что все это можно отнести на счет случайных загрязнений или, в крайнем случае, пренебрежения гигиеной. И как бы неприятна ни была мысль об экскрементах млекопитающих в вашем перце, единственное, о чем действительно стоит беспокоиться, – это сознательная фальсификация.