Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - Надежда Бондаренко

На 2–3 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

700–800 г бараньей корейки

1 ст. л. молотого чёрного перца

250 мл гранатового сока

2 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Для соуса

маринад от корейки (гранатовый сок)

1 ст. л. сахара

1 ч. л. крахмала

3 ст. л. сока лимона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 341 ккал

• Корейку вымыть, обсушить и разрезать по рёбрам на отдельные порционные куски. Косточку зачистить от мяса, обернуть фольгой. Мясо отбить с обеих сторон и натереть молотым перцем.

• Уложить корейку в глубокую миску, залить гранатовым соком и оставить мариноваться при комнатной температуре на 30 минут.

• Мясо достать из сока (сок сохранить). Обсушить, промокнув бумажным полотенцем.

• В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить на нём промаринованную корейку на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны.

• Переложить обжаренную корейку в форму для запекания. Запекать в духовке при 180 °C в течение 8–10 минут.

• Приготовить соус: 200 мл маринада перелить в глубокий сотейник, добавить сахар и довести до кипения на слабом огне. В 50 мл маринада развести крахмал и влить его в сотейник тоненькой струйкой. Постоянно помешивая, довести соус до кипения, уварить на слабом огне в течение 5–7 минут. Снять с огня, добавить лимонный сок, соль и перец, тщательно перемешать.

• В порционные тарелки выложить корейку, полить соусом, подать на стол. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

Корейка ягнёнка, запечённая в рукаве

На 4 порции

Время приготовления: 5,5 часов

1,5 кг корейки ягнёнка целым куском

3 ст. л. соуса наршараб

3–4 веточки свежего розмарина

2 с. л. сушёного базилика

2 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 338 ккал

• Отрезать кусок рукава для запекания размером больше, чем кусок мяса, плотно завязать одну сторону.

• Корейку посолить, обмазать соусом наршараб, уложить в рукав для запекания, добавить розмарин и базилик. Завязать вторую сторону рукава.

• Поместить корейку в рукаве в жаропрочную форму и запекать в духовке при 100 °C в течение 5 часов.

• В большой сковороде разогреть оливковое масло. Достать корейку из духовки, извлечь из рукава. Обжарить корейку на сковороде на среднем огне с каждой стороны по 4–5 минут, до румяной корочки.

• Корейку выложить на блюдо для подачи и нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске было по одной косточке.

Корейская кухня

Несмотря на географическую близость Китая и Японии, корейская кухня сильно отличается от всех азиатских кухонь, так как большое влияние на неё произвели европейские колонизаторы. Корейскую кухню принято разделять на кухни Южной и Северной Кореи, в первой чаще используются техники жарки и тушения, а во второй пищу чаще варят, готовят на пару или запекают. Но, несмотря на разницу в способах приготовления, основными продуктами и для Северной, и для Южной Кореи остаются рис, рисовая лапша и различные овощи.

В корейской кухне традиционно используется большое количество различных приправ и специй, основную из них – острый красный перец – в Корею привезли голландцы в XVI веке.

В традициях Кореи семейное приготовление еды, самое популярное традиционное блюдо – кимчхи, по сути это маринованная в остром соусе пекинская капуста или любые другие овощи. Кимчхи для корейцев – символ семьи и достатка, у каждой семьи существует свой особый рецепт, его хранят в тайне и передают из поколения в поколение. Кимчхи входит в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Его едят как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления первых и вторых блюд.