Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - Надежда Бондаренко

Рыба из семейства корюшковых. Водится в Северном Ледовитом океане, Белом и Балтийском морях, редко встречается в озёрах Северо-Запада России и Швеции. Рыбка редко вырастает более 10 см, чаще всего в пищу употребляется корюшка 5–7 см длиной.

В России корюшку ели с незапамятных времён, промышленным выловом этой рыбы стали заниматься после указа Петра I в 1705 году «Об особом поддержании рыбаков, ловивших корюшку».

Особое значение имеет корюшка для Санкт-Петербурга, здесь она является главной промысловой рыбой. Ежегодно весной, после начала прохода рыбы, в городе на Неве отмечается Праздник корюшки.

Мясо корюшки содержит витамины A, D и группы В, также натрий, фосфор, хлор, молибден и фтор. Употребление корюшки способствует профилактике атеросклероза.

В кулинарии корюшку чаще всего жарят, солят и коптят.

Как выбирать

У свежей корюшки ярко выраженный огуречный запах, чистая, слегка влажная поверхность. Если взять рыбу двумя пальцами поперёк спинки, тушка должна быть ровной и не сгибаться. Окраска свежей рыбы ровная, без пятен и повреждений.

Как хранить

Корюшка очень быстро портится в тепле. В холодильнике может храниться не более 2 дней. После замораживания полностью утрачивает свой вкус и характерный аромат.

Подготовка

Рыбу менее 10 см готовят, не потроша. У крупной корюшки удаляют внутренности и голову. Перед варкой корюшку нужно посолить и выдержать в соли 1 час.

Корюшка жареная

На 4–5 порций

Время приготовления: 20 мин

1 кг корюшки

1 большая луковица

3 ст. л. пшеничной муки

2 ч. л. соли

3–4 ст. л. растительного масла

Калорийность: 175 ккал

• Рыбу промыть, отделить головы (если рыба крупная), выпотрошить, икру оставить внутри. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца.

• В крепкий пакет всыпать муку и соль, поместить туда рыбу, пакет завязать и несколько раз энергично встряхнуть.

• В глубокой сковороде разогреть масло, обжарить на среднем огне корюшку с каждой стороны по 2–3 минуты. На том же масле обжарить лук.

• Корюшку выложить в глубокое блюдо, свержу выложить жареный лук. Подать к столу.

Корюшка пряного посола

На 6–7 порций

Время приготовления: 10–12 часов

1 кг корюшки

10–12 горошин душистого перца

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

0,5 ч. л. молотого белого перца

1 ч. л. кориандра

2–3 бутончика гвоздики

2 ст. л. соли

1 ч. л. сахара

5 шт. лаврового листа

Калорийность: 107 ккал

• Корюшку хорошо промыть под холодной водой.

• В ступке размять в крупную крошку душистый, чёрный и белый перец, кориандр и гвоздику. В приготовленную смесь добавить соль и сахар, перемешать.

• Корюшку выложить в глубокую эмалированную посуду в один слой, пересыпать слои смесью приправ и добавить поверх каждого слоя 1 лавровый лист.

• Накрыть рыбу тарелкой меньшей чем диаметр кастрюли, сверху поместить гнёт. Оставить корюшку для засаливания на 10–12 часов.

• Готовую рыбу разложить по подготовленным банкам, хранить в холодильнике до 30 дней.

Косидо

Блюдо испанской кухни, суп из фасоли с копчёностями. В Испании косидо готовят в специальном горшке, причём в каждом регионе существует свой рецепт этого традиционного супа.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

1,5 стакана сухой белой фасоли

300 г копчёных свиных рёбрышек

100 г ветчины

100 г бекона

1 небольшой кочан капусты (около 600 г)

200 г кровяных колбасок

4 средние картофелины

2 средние луковицы

соль по вкусу

Калорийность: 119 ккал

• Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой на 4–6 часов, затем выложить в кастрюлю, залить свежей водой (1 л) и довести до кипения.

• Рёбрышки, ветчину и бекон нарезать на небольшие кусочки, добавить в кастрюлю с фасолью и варить около 1 часа на слабом огне.

• Капусту вымыть, нарезать крупными квадратами, положить в дуршлаг, ошпарить кипятком и добавить в кастрюлю. Варить суп ещё около 30 минут.

• Колбаски нарезать кусочками длиной 3–5 см, картофель очистить и нарезать крупными кубиками, лук очистить, измельчить.

• Выложить колбаски, картофель и лук в кастрюлю с супом, варить под крышкой в течение 15–20 минут.

• Готовый суп посолить по вкусу, разлить по тарелкам и подать к столу.

«Космополитен»

Коктейль, в состав которого входят лимонная водка, апельсиновый ликёр, клюквенный и лаймовый соки. Придуман коктейль был в 80-х годах ХХ века женщиной-барменом Шерил Кук. Она обратила внимание, что часто посетители бара заказывают мартини лишь потому, что им нравится форма бокала для него. Смешав указанные выше ингредиенты, она создала напиток, который был приятен на вкус, подавался в бокале мартини с украшением из дольки лимона или лайма и очень нравился женщинам.