Жизнь замечательных веществ - Аркадий Курамшин

Ещё один природный водорастворимый пигмент, куркумин, экстрагируют из корня куркумы, хорошо известной пряности. Его яркий лимонно-жёлтый цвет быстро тускнеет на свету и разрушается в напитках, особенно при комбинированном воздействии света и воды, поэтому куркумином традиционно подкрашивают конфеты и леденцы, но не газировку.

Кармин

Заметим, что далеко не все природные красители соответствуют запросам современных потребителей. Например, сегодня многие производители отказываются от одного из лучших натуральных красителей – кармина Е120, дающего интенсивный и стойкий красный цвет. Почему? Да потому, что хотя кармин – краситель исключительно природного происхождения, его получают из самок насекомых кактусовой ложнощитовки Dactylopius coccus, а значит, пищевая добавка Е120 недопустима в рационе вегетарианцев. Помимо этого, она не разрешена ни в халяльной, ни в кошерной пище. Там, где возможно, кармин заменяют антоцианинами, а где нельзя – бетанином (Е162) – пигментом, входящим в состав красной свеклы. Некоторые её сорта выращивают специально для получения бетанина.

Главный недостаток бетанина в том, что при нагревании он меняет цвет с красного на коричневый и, как многие другие натуральные красители, разлагается на свету. Идеальный продукт для применения бетанина – мороженое, которое хранится в темноте и при отрицательных температурах (а чем, вы думали, подкрашивают клубничное мороженое?). Для продуктов, приготовление которых требует повышенной температуры (выпечка, зефир, некоторые виды напитков), приходится либо методом проб и ошибок подбирать природные пигменты, сохраняющие свой цвет после духовки или кипячения, либо полностью менять технологию производства, добавляя красители в уже готовый продукт.

Бетанин

Все сложности с натуральными жёлто-красными оттенками соков, конфет и выпечки, о которых говорилось выше, кажутся детским садом по сравнению с проблемами, которые возникают при необходимости придать какому-либо продукту зелёный или синий цвет. Дело в том, что природных зелёных или синих пигментов, которые сохраняют свои оттенки во время и после кулинарной обработки, куда меньше, чем оранжево-красных пигментов. Тем не менее и здесь есть варианты замены.

Заставить напиток, конфету или крем заиграть оттенками зелёного позволяет тот самый хлорофилл, что окрашивает листья растений, или его производное – хлорофиллин меди. Оба эти вещества дают насыщенный зелёный цвет; салатовую окраску можно получить, смешав любое из них с куркумином. Правда, хлорофилл и хлорофиллин меди теряют цвет в кислой среде, но производителям уже удалось найти способ его стабилизации на время, сравнимое со сроком годности большинства продуктов.

Хлорофиллин меди

Единственный доступный в настоящее время синий пигмент природного происхождения – окрашенный белок фикоцианин, который выделяют из цианобактерий (синезеленых водорослей) Arthrospira platensis и Arthrospira maxima, хорошо известных под названием «спирулина». А коль скоро это белок, применять его можно только в продуктах, имеющих нейтральное значение рН, например в твердых конфетах-леденцах.

В Европе разрешены и производные хлорофилла, и фикоцианин, а в США хлорофилл и хлорофиллин меди пока запрещены, из-за чего американским пищевикам приходится готовить зелёные пищевые красители, смешивая фикоцианин с куркумином. Общий недостаток зелёных и синих пигментов природного происхождения – чувствительность к повышению температуры.

Индивидуальные пигменты, выделенные из природных источников (или синтезированные по аналогии с природными), американские и европейские производители продуктов питания обязаны декларировать и сертифицировать. А вот обладающие цветом и также применяющиеся в качестве пищевых красителей экстракты растений – нет. В этом случае на этикетке товара пишут, что в его состав входит, например, «экстракт капусты краснокочанной».

Также в соответствии с правилами Евросоюза, вступившими в силу с ноября 2015 года, окрашенные экстракты свеклы, капусты, моркови, редиса, шпината, томатов, земляники и других растений считаются экстрактами растительного происхождения и не требуют обязательной сертификации до тех пор, пока в них сохраняется соотношение компонентов, характерное для исходного растения. Тем не менее стоит только начать концентрировать экстракт или что-то выделять из него, окрашенное вещество тут же превращается с точки зрения законодательства в пищевой краситель, применение которого требует обязательной регистрации, проверки токсичности и присвоения номера «Е». Примерно та же самая картина наблюдается и у нас, только с тем исключением, что в уже упомянутом ГОСТе Р 52481-2010 не подразумевается возможность применения окрашенных экстрактов растений неизмененного состава для использования в качестве пищевых красителей. Что же касается красителей натуральных, тут они тоже обязаны быть соотнесены с Е-индексами.

Так, например, в этом ГОСТе определяется пищевой краситель куркумин: дицинномаилметановый краситель, получаемый экстракцией из корневищ культуры Curcuma longa L., содержащий не менее 90 % красящих веществ, отвечающих максимуму оптической плотности этанольного раствора при длине волны 426 нм, представляющий собой кристаллический порошок оранжево-жёлтого цвета. Е-номер: Е100.

Технологи продуктов питания жалуются ещё на одну проблему. Если они выводят на рынок новую линейку продуктов с натуральными красителями, то всё довольно просто: у потребителя нет предубеждения по поводу цвета сока или конфеты, было бы вкусно. Иное дело продукты, которые уже давно на рынке и в которых пришлось синтетические красители заменить натуральными. Нередко в этом случае знакомый цвет изменяется довольно сильно, и потребителю это вряд ли понравится.