Диетические тайны Мадридского двора - Наталья Герасимова

Аперитив – это своеобразная увертюра к основной трапезе. Он помогает настроиться на нее, способствует лучшему аппетиту и помогает увеличить количество желудочного сока, который необходим для хорошего пищеварения.

«Большая поваренная книга», Испания, 1997

Совместная трапеза для испанцев – это во многих случаях повод встретиться, пообщаться и получить новые кулинарные впечатления. И эти их привычки весьма заразительны. Иностранные туристы в Испании очень быстро осваивают местную привычку выбираться компанией вечером в оживленный район города и перемещаться от бара к бару для того, чтобы пробовать фирменные закуски того или иного заведения. Слово «tapas», означающее «маленькие закуски», очень быстро занимает достойное место в скромных познаниях неиспаноговорящих иностранцев. Сами же испанцы находят этому определению множество синонимов, среди которых будут знакомые всем «аперитив» или «канапе». Кроме того, в разных районах страны существуют свои собственные определения этим миниатюрным блюдам, многие из которых представляют собой настоящие шедевры и дают вволю разгуляться фантазии повара.

Испанцам не знакомо выражение «не ешь перед едой – испортишь аппетит». Более того, многие из них сочли бы такое высказывание настоящим кощунством. Оживленная беседа в сопровождении бокала вина и миниатюрных закусок – это лучший способ скоротать время в хорошей компании в ожидании обеда или ужина. Впрочем, очень часто такие закуски служат заменой основному приему пищи. Такой выбор оправдан разнообразием испанских tapas и еще тем, что традиционные блюда в миниатюре обычно чрезвычайно питательны и высококалорийны. Когда-то закуски были прерогативой исключительно барной стойки. Клиент не ел, а именно закусывал стоя. Современная же испанская кухня придает аперитиву настолько большое значение, что искусство его приготовления даже получило собственное название – кулинария в миниатюре. Всевозможным tapas стало тесно за барной стойкой, и они превратились в основные составляющие меню многих ресторанов. Пара-тройка таких закусок в сопровождении салата из свежих овощей вполне могут служить полноценным обедом.

Существует несколько версий относительно корней всеобщей испанской любви к аперитиву. Одна из них гласит, что tapas родились благодаря испанскому средневековому королю Альфонсо Мудрому. Якобы, однажды приболев, король был вынужден принимать пищу маленькими порциями, а также распределять на целый день привычную обеденную дозу вина. Новая привычка показалась монарху настолько здоровой, что он распорядился: в тавернах Кастильского королевства вино подавать только в сопровождении пусть скромной, но закуски, дабы избежать, таким образом, быстрого проникновения винных паров в головы столующихся.

Другие источники полагают, что tapas обязаны своим появлением рабочему люду. Долгий рабочий день только так и можно было выдержать – сделать одну-две паузы для того, чтобы перекусить в ближайшей таверне, взбодриться хорошим глотком вина. Вино придавало и крестьянам, и рабочим энтузиазма и сил, а в зимнее время еще и действовало как согревающее средство. Что же касается жарких летних месяцев, издавна и по сей день на юге Испании к аперитиву подадут скорее не вино, а освежающий андалусийский гаспачо.

Между прочим, жители Андалусии уверены, что традиция миниатюрной кулинарии зародилась именно на их земле, и что ее изобрели местные трактирщики позапрошлого столетия. Это еще одна версия происхождения tapas. Ее сторонники утверждают, что именно в Андалусии додумались накрывать подаваемый стакан вина ломтиком сыра или домашней колбасы для того, чтобы оградить напиток от мошкары и прочих летающих насекомых. Кто-то говорит, правда, что дело было вовсе не в мошках, а в хитроумном расчете трактирщиков – небольшое, но аппетитное сопровождение к вину должно было пробудить в клиентах еще большее чувство жажды и голода. В поддержку андалусийской версии говорит и тот факт, что само слово «tapas» переводится с испанского как «крышки». То есть намекает на то, что когда-то небольшими закусками действительно что-то прикрывали.

Как бы там ни было, любовь к tapas распространилась по всей стране и даже вышла за ее пределы. Каждый регион Испании может похвастаться своими коронными закусочными блюдами. Где-то это будет небольшая тарелочка с ломтиками местного сыра, где-то вам обеспечат дегустацию местных колбасных изделий, и все они опять-таки уместятся на небольшой тарелке. Где-то традиционным аперитивом считаются ароматные жареные мелкие рыбешки, где-то – другие дары моря в пикантном соусе. Где-то в качестве закуски предложат вареное яйцо, фаршированное чем угодно – жареными шампиньонами, тунцом с майонезом, просто овощами. Где-то фарш будет полагаться уже к небольшим перцам, и состав начинки будет каким угодно – от трески с томатом до сливочно-ветчинной смеси. Где-то это будут небольшие бутерброды, где-то – наполненые картофельным салатом корзиночки из пресного теста. В одних заведениях обожают подавать малюсенькие канапе, а в других – крошечные шпажки, на которых соседствуют оливки, кусочек сыра и крохотная маринованная рыбка-анчоус. Впрочем, и сами по себе оливки могут служить аперитивом, так же как и любимый по всей Испании картофельный омлет, который превращается из самостоятельного блюда в закуску, будучи нарезанным маленькими кусочками.