Диетические тайны Мадридского двора - Наталья Герасимова

Наш рассказ о мясной части испанского рациона был бы неполным, если упустить из вида самый популярный в этой стране продукт – вяленую свинину, которая называется «хамон». Пожалуй, все, кто хоть однажды был в Испании, пробовали хамон. Кому-то он показался деликатесом, а кому-то совсем не понравился. Последнее не удивительно. Хамон имеет характерный, неповторимый вкус, который или принимаешь сразу, или долго привыкаешь к нему, или не привыкаешь никогда. Причиной нелюбви к хамону может быть и невезение. Наряду с сушеной ветчиной самого высокого качества, существуют и аналоги, которые никак не передают всю вкусовую гамму настоящего качественного продукта. Такой хамон, помимо более низкой цены, может быть или слишком сухим, или слишком жирным. Такое знакомство с хамоном вполне можно считать неудачным.

Вообще-то, хамон – это в первую очередь не еда, а национальная гордость. Если бы на испанском национальном флаге была изображена изящная сушеная свиная ножка, никто бы не удивился. Процедура вяления свиных ног сложна и зависит от множества факторов. Важно все: порода хрюшки, то, в каких климатических условиях она росла и чем питалась, соблюдение основных параметров сушки мяса и хранения готового продукта. Чтобы не перегружать читателя информацией технологического порядка, мы представим несколько небольших фактов, которые будут интересны всем, кто хоть раз в жизни слышал слово «хамон».

Кто был первым?

Хамон придумали не вчера. Да и что скрывать, как деликатес его никто и не замышлял. Технология родилась по необходимости, благодаря крестьянской смекалке. Давайте вспомним, как родились русские пельмени. Сибиряки додумались заворачивать рубленое мясо в тесто именно потому, что так на холоде оно хранится сколько хочешь, транспортировать его можно куда угодно, а уж приготовить блюдо из этого полуфабриката вообще ничего не стоит. Некоторые, правда, говорят, что пельмени изобрели китайцы или, еще хуже, итальянцы, но все же как-то приятнее думать, что они здесь ни при чем.

Вот и с хамоном то же самое. Якобы к технологии приложили руку даже древние греки, не говоря уже о римлянах и галлах. Но большинство испанцев убеждено: хамон родился на Иберийском полуострове. Ясно одно – технологию приготовления хамона продиктовала жара так же, как изобретению сибирских пельменей посодействовали морозы. Логично, что при высоких температурах не варить, не солить, не коптить, а именно сушить представилось однозначным выходом.

Свинская жизнь

Главная героиня хамонного искусства – это свинья. Причем большая свинья. Например, животное, чьи окорочка превратятся в фирменный хамон из города Теруэль, должно весить 115–130 кг. Животное не забивают, пока его возраст не достигнет восьми месяцев.

Сексуальная жизнь хамонных свиней – это просто сплошное свинство. Особенно не повезло самцам. Тех, которые никогда не будут производителями, кастрируют сразу же после того, как они будут отняты от свиноматки. За самками установлен строжайший надзор: в период течки ни одна из них не будет пущена под нож.

Как потеет хамон?

В целом процесс изготовления хамона можно обрисовать так. Этап первый: соление. Свиные ноги складываются одна на другую вперемежку с солью и так постепенно просаливаются: на килограмм мяса – день пребывания в засолочной комнате. Затем будущие хамоны получают хороший душ: лишняя соль должна быть смыта. И только потом приходит очередь непосредственно сушки. Как выражаются сами испанцы, хамон должен хорошенько пропотеть. Именно поэтому «потеют» в сушильнях свиные ноги, как правило, в течение лета.

Следующим этапом будет созревание в специальных помещениях. Там окорока проведут от 10 до 12 месяцев. Специфический грибок сделает свое дело: мясо приобретет оригинальный и сильный аромат.

В течение всего процесса изготовления мясо теряет 30–35 % первоначальной влажности.

Как много продуктов хороших!

Их на самом деле хватает, хороших и разных. Но в целом выделяются две большие группы, чье качество подтверждено многочисленными контролями. Первая – иберийский хамон (Jamon Iberico) и вторая – белый хамон (Jamon Blanco). Со второй группой все просто: этот вид хамона производят в провинции Теруэль, на высоте как минимум 800 м над уровнем моря. Свиные ноги будут иметь характерный белый налет.

А вот в первую группу входят три другие подгруппы:

Jamon de Huelva, который в народе называют Jamon de Jabugo (его производят в Кадисе, в Кордобе, в Малаге, в Севилье, в Касересе, Бадахосе и в тридцати трех населенных пунктах земель Уэльва).

Jamon de Guijuelo (Кастилья-и-Леон, Эстремадура, Андалусия, Кастилья де Ла Манча, Саламанка).

Dejesa de Extremadura – этот хамон родом из Касереса и Бадахоса, свиней для его производства откармливают натуральным продуктом – желудями.

Что означают буквы «D.O.»?

Эти две буквы на упаковке хамона расшифровываются как «подтверждение происхождения» («denominacion de origen»). И такому хамону можно доверять. Это как старый советский знак качества: происхождение продукта известно, он прошел все стадии контроля, свиньи выращены по строжайшей технологии, хамон произведен с соблюдением всех правил.

Можно, конечно, купить хамон неблагородного происхождения. Он обойдется на порядок дешевле, но, как говорят эксперты, для того чтобы узнать вкус настоящего деликатеса, нужно пробовать именно продукт, отмеченный как «D.O.». Разброс цен велик, но можно вести счет от 10 евро за килограмм (примерная стоимость при отсутствии знака качества) до 40 евро и выше (по этой цене идет в среднем самая дорогая разновидность – хамон Dehesa de Extremadura). Цена также варьируется в зависимости от того, в каком виде продукт был приобретен. Самое выгодное – покупать целую ногу (если есть кому ее есть, конечно). Чуть дороже выйдет хамон отдельным куском и еще немного дороже – нарезанный.